cooper lee的部落格

　　有位路人甲在好吃的布丁動手做的一篇文章上留言，請問布丁
杯像你做的成品是用什麼布丁杯呢？我去五金行做賣場都找不到布
丁杯。還有試做發生焦糖太苦，及脫膜不易，不知道該如何解決？
謝謝！其實布丁杯的問題只要多找幾家五金行就能解決，市售漂亮
的布丁杯為數眾多，有心者就能找到。我倒是對於一個問題很感興
趣，想談談一個簡單的觀念。當過兵的人一定知道，在射擊的觀念
上有所謂的前置量。對移動中物體射擊，一定要依目標物的速度做
調整，將準星放在目標物的前方，如果瞄準的是目標物，等到子彈
飛到的時候，目標物已經不知跑到那裡去了。

　　事實上世上許多事物的道理都是相通的，做菜也不例外，這位
路人甲網友製作的焦糖會太苦，思考可能的原因應該是，當焦糖在
鍋子裡顏色漸漸變深，於是在最完美的時候將鍋子離火。殊不知，
離火之後的鍋子與食材上會有餘熱，而餘熱就是會令焦糖變苦的原
因。所以有經驗的人就會在焦糖顏色還沒變太深，離標準還有些距
離時將鍋子離火，靜待餘熱將焦糖持續焦化，如果還不夠，再微微
加熱，用以控制焦糖的焦化在最完美的程度。這是經驗的累積，可
以用在任何做菜的概念上。人們總會有個疑問，為什麼照著食譜上
做菜，為什麼做出來的就是不滿意？

　　所以燒一道菜，得考慮這道菜上桌的時間，是端出去立刻就吃
，還是起鍋之後得經過多久時間才能上桌。為什麼明明是鮮嫩的牛
肉，上桌後卻變得如橡皮筋一樣老？如果是用熱油快炒，就算是起
鍋後，食物上的溫度也超過上百度，幾分鐘後再食用，也足以令食
物過度熟成，不能達到最完美的狀態。炒盤青菜時，又粗又厚的菜
桿先入鍋，接著再放入菜葉部份，如果是一股腦的全下鍋，不是有
些太生，就是有部份太熟。如果是使用不同食材，非得一起下鍋的
時候，不易熟的細切，易熟的粗切，也是可以達到相同的效果，如
何使用存乎一心。

　　有人些人總是會問：為什麼這麼努力還不盡人意？就像阿吉仔
唱的命運的吉他裡的歌詞：我比別人別人卡認真，我比別人卡打拚
，為什麼為什麼比別人卡歹命。成功不僅得用力，更得用心，凡事
只要多些思考，在細膩處多所著墨，或許結果有著一百八十度的反
轉。道理很簡單，說破了不值一文錢，相同的概念可以放在很多地
方，不見得光是在燒菜上面。我很喜歡燒菜，談不上好，至少不討
人厭，一個簡單念與大家分享，但願大家從此在廚房之中能稱心如
意。