壽司，日語平假名：すし【ｓｕｓｈｉ，也作「鮨」或「鮓」
】，最早可能起源於盛產稻的中國和東南亞，是傳統日本食品。主
要材料是用醋調味過的冷飯【簡稱醋飯】，再加上魚肉、海鮮、蔬
菜或雞蛋等作配料。既可以作爲小吃也可以作正餐，花色種類繁多
。配料可以是生的、也可以是熟的，或者醃過的。視乎配料的不同
，不同壽司的價格、檔次差距甚大。壽司在日本以外地區也十分流
行，世界各地迴轉壽司式的壽司店也多不勝數。壽司必須的材料是
米飯。正宗日式壽司用的是肥小而稍帶甜味的日本珍珠米。米飯煮
熟後，加入適量的壽司醋、糖、鹽等調味，待降溫後才用來製作壽
司。
一千八百多年前（即後漢時期），壽司已在中國流傳，至西元
七ＯＯ年壽司開始傳入日本。當時是一些商旅，用醋醃製飯團，再
加上海産或肉類，壓成一小塊，作爲沿途的食糧，後來廣泛地流傳
日本，當時的配料更用上各種剌身，並名爲【江戶散鮨】亦稱【握
鮨】，即是現今最受歡迎的壽司。數現代日本壽司，除【握鮨】外
，尚有兩種【卷鮨】與【箱壽司】。【卷鮨】是把飯、青瓜、吞拿
魚、雞蛋與醃蘿蔔等材料用紫菜包著。【卷鮨】又分爲【太卷】與
【細卷】，顧名思義，大小之分也。
【箱壽司】則是先將飯放入木盒中，鋪上各式配料，加蓋力壓
，然後把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名。【
手卷】其實是【卷鮨】的一種，話說十八世紀時，那些日本賭徒終
日流連賭場，賭得性起又怕餓死，便把鮪魚肉放進飯中，用紫菜將
之卷起來，可以大口大口的吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉
兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，漸漸演變爲今日的
手卷。在日本料理，壽司可算是半正式的餐點，不含在套餐的菜餚
中，比較像中國北方的水餃或義大利的披薩，並有豐富的變化。
由於在製作握壽司時，是將生魚片背面抹上適量芥茉，由上蓋
住醋飯糰的壽司。因此在吃握壽司時，如果不是特別特別愛吃芥茉
的辛辣味，則不需要再沾多餘的芥茉醬，沾過醬油後即可整個放入
口中。注意是要一口吃下去，如果為了儀態或客氣而硬要分多口吃
完，不但沒必要而且容易將食物弄散。另外在用筷子挾取時，同樣
要特別注意不要將壽司弄散，如果覺得用筷子挾不方便，直接用手
拿也不算失禮。要特別注意的是，由於醋飯糰具吸水性，所以在沾
醬油時請用生魚片側邊去沾醬油，千萬不要用飯糰那面去沾，以免
飯糰吸入大量的醬油而使壽司變得太鹹，且米粒四散在醬油碟中也
不甚雅觀。
，現代日本壽司形成約在日本室町時代【１３３６～１５７３
年】之後，當時的壽司趨近現在壽司的形狀。以乳酸發酵做成的【
熟鮨】需要花上數個月的時間，但從醋工業化後，使用醋來發酵的
方式取代了傳統的發酵方式。這種使用醋發酵而成的壽司稱為【早
鮨】。現在【早鮨】歸納為關西壽司，並且發展成為【押鮨】。這
種壽司是將壽司飯盛到方形盒中押成形狀，再將海鮮類或煎蛋舖在
上層押製成的壽司。【押鮨】在關西地區【以大阪、京都為中心的
地區】的鄉土料理中也可以看得到。
壽司源流最早雖可推究源於中國，但真正發揚光大推展至全世
界者功推日本，而且為日本代表性食物，如同拉麵一般，拉麵是清
朝時傳入日本，首先出現於神戶，但如今已經成為日本的代表食物
之一。壽司在台灣是非常受歡迎的食物，源起於日據時代的影響，
但是日本壽司傳入台灣之後，加入了不少中華料理技法，使得傳統
台式壽司別有一番風味。如同義式咖啡，在美國演化成【西雅圖咖
啡】一般，壽司在美國也創造出新的生命，美式和風料理大行其道
，甚至回流日本。壽司是筆者喜歡的食物，首推弄皮壽司，原因在
於能夠吃到米飯的原味。
裏卷卷壽司 maki-zushi：
在小竹簾上面鋪一層海苔〔紫菜〕，再鋪一層米飯，中間放上配料
，卷起來成一長卷，然後切成小段。
太卷 futo-maki：
是直徑比較長的一種卷壽司，通常有數種配料。
細卷 hoso-maki：
顧名思義，就是比較幼細的，通常只含一種配料。
手卷 te-maki：
把壽司捲成圓錐體狀〔類似霜淇淋甜筒〕，比較難用筷子挾，所以
通常用手吃。
裏卷 ura-maki：
反過來用海苔裹著最中心的配料，再裹米飯。最外面灑一層或有芝
麻、魚籽、蟹籽等。
軍艦卷 gunkan-maki：
米飯用海苔裹成橢圓形狀，配料放上面。
押壽司 oshi-zushi：
又稱做木條壽司或一夜壽司，主要流行於日本關西，是用長型小木
箱（押箱）輔助製作壽司。製作者先把配料鋪在押箱的最底層，再
放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形
，最後切成一口塊。
握壽司 nigiri-zushi：
日本江戶時代興起，製作者用手把米飯握成一口塊，塗上一層山葵
（日本芥末），最後鋪上配料。視配料種類之不同，有時會用一塊
海苔把兩者縛在一起。在日本，若不加說明的話“壽司”一詞多是
指握壽司。
稻荷壽司 inari-zushi：
用配料裝著米飯。常見配料是油炸豆腐皮、煎雞蛋、高麗菜〔椰菜
〕等。
散壽司 chirashi-zushi：
與之前所描述的壽司稍有不同。
江戶前散壽司 Edomae chirashi-zushi：
常見於關東地區，配料灑在盛在碗裏的米飯上。
五目散壽司 Gomoku chirashi-zushi：
常見於關西地區，配料拌進盛在碗裏的米飯上。
常見配料
生魚片：鮭魚（三文魚）、鮪魚（金槍魚、吞拿魚）、鰤魚（黃尾
魚）、鯛魚、鰹魚、鯖魚。
各類海鮮：烏賊（墨魚）、八爪魚、蝦、鰻魚、魚籽、海膽、北寄
貝等介貝類海產。
果菜：醃蘿蔔、醃梅子、納豆、鱷梨（牛油果）、黃瓜（青瓜）、
炸豆腐。
紅肉：牛肉、馬肉、火腿。
其他：煎雞蛋（奄列）、生鵪鶉蛋。
歷史由來：
鮨、鮓源自中國，壽司雖然是日本食品，但原本來自中國。壽司亦
作「鮨」，這個字首先出現於西元前３至４世紀的中國辭典〔爾雅
．釋器〕，其中記載〔肉謂之羹，魚謂之鮨。〕意指肉醬叫羹〔也
叫醢〕，而攪碎的魚肉叫鮨。壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多
年後，西元２世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的〔釋名．卷二．
釋飲食第十三〕中記載〔鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。
〕意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食
。一百年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止
用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。在日本
，「鮨」一字最早出現於７１８年的〔養老律令〕中，當中提及國
民要繳付〔雑鮨五鬥〕，不過這個「鮨」指的是甚麼已無從稽考。
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