cooper lee的部落格

　　醬汁對於食物而言有畫龍點睛的作用，能夠豐富食物的味道與
顏色，之於女人需要一套誘人的內衣一樣，不僅能夠修飾更能豐富
色彩。各國皆有特定代表性的醬汁，如印度的咖哩、越南魚露、義
大利紅、白、青醬、日本的照燒醬等等，中國的醬汁更是多變複雜
。關於汁醬的運用，可從兩方面分析，第一是汁醬的配方，此類配
方的搭配並沒有太固定的所謂【秘方】，其目的只是豐富菜饌的滋
味，從而擺脫傳統用鹽闖天下的局面。

　　就以【咖喱醬】爲例，衆所周知，此醬原是印度始創的風味調
味料，由於其香辛之味，非常合適地應用在東南亞一帶的人群，亦
因此在傳入中國及廣東之後，很快地融入成爲當地人的調味品之中
，不過趣味在於，當地人並沒有生搬印度人的配方，而是各家有各
家的特色，因而便産生了印度式的咖喱、泰國式的咖喱和越南式的
咖喱等，所以本文基本上較熱衷於收集同一名稱不同配料的搭配，
試圖讓網友從中有一個明確的分析。

　　第二就是汁醬採用何種烹調之法才最恰當；其實當中包含有慣
用的烹調手法和創新的烹調手法，所謂慣用者，即原套照搬原創或
當地的烹調手法，但由於口味和時間的差異，都可能産生不適應當
地人的口味，即所謂因地制宜，關於調味，我們需要懂得饑、飽、
定、亂，出、入。古人說：治大國如烹小鮮，當中就說明廚師烹調
的靈活度，從而産生有自我概念和適應當地口味的創新烹調手法。
所以在講到汁醬的善用，本文極力提倡創新，從創新中找尋適合的
味道，並非千遍一律墨守成規。


黑胡椒醬
材　料：奶油２大匙、洋蔥末３大匙、蒜末２大匙、黑胡椒細粒３
　　　　大匙、鮮奶油１大匙、水１又１／２碗、鹽少許、麵粉水
　　　　酌量、威士忌酒１大匙。
作　法：
　　　　１．先把奶油加熱融化，放入蒜末及洋蔥末爆香，再加黑
　　　　　　胡椒粒一起拌炒。
　　　　２．另將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前以麵粉水
　　　　　　芶芡，再加１大匙威士忌酒即可。


茄汁義大利麵醬
材　料：洋蔥１／４個、蒜末１／２大匙、橄欖油２大匙、水煮蕃
　　　　茄罐頭１大匙 月桂葉１片、白酒２大匙、白胡椒少許。
作　法：
　　　　１．將材料備好，洋蔥切丁備用。
　　　　２．先將橄欖油加熱，再放入洋蔥、蒜末爆香。
　　　　３．把蕃茄罐內的汁與粒倒入，再把剩餘的材料加入煮沸
　　　　　，即完成。


紅燴海鮮醬
材　料：辣椒醬１大匙、蕃茄汁２大匙、水３大匙、米酒１大匙、
　　　　香油１／２大匙 薑末１大匙、蔥末１大匙。
作　法：
　　　　取一小鍋子，將所有材料調勻放入，用小火煮沸即可。燴
　　　　海鮮時將材料切好汆燙後瀝乾，放入紅燴海鮮醬拌炒入味
　　　　即可，什錦海鮮或肉類沾醬或炒醬均可。


米醬
材　料：在來米粉２大匙、醬油３大匙、糖３大匙、水３杯、鹽適
　　　　量、甘草粉少許。
作　法：
　　　　將所有材料放入鍋中，調勻煮開放涼即可。可用於燜粉肝
　　　　、燙豬肝或是粽子沾醬。


ＢＢＱ烤肉醬
材　料：蕃茄醬２大匙、法式芥茉醬１／２大匙、海鮮醬１大匙、
　　　　黑醋１／２大匙、橄欖油１／２大匙、辣椒醬１／３大匙
　　　　、洋蔥碎末１／４杯、蒜末１大匙、粗黑胡椒１／２小匙
　　　　、鹽少許、糖少許。
作　法 ：
　　　　將所有材料混合調勻即可。


麻醬麵醬
材　料：芝麻醬２大匙、醬油２大匙、糖１小匙、白醋１大匙、香
　　　　油１大匙、冷開水３大匙、蒜泥１大匙。
作　法：
　　　　將所有材料調勻即可，視個人喜好，可加點黃瓜絲及紅蘿
　　　　蔔絲當配料。可用於擔仔麵、乾麵、滷肉飯淋醬，或是燙
　　　　青菜淋醬。


鹽水雞沾醬
材　料：鹽３大匙、薑４片、蔥３支、米酒１／２碗 陳皮、桂皮
　　　　、八角共２０元、水。
作　法：
　　　　將材料全部放入鍋中熬煮即可。這個佐料可以用來滷雞，
　　　　也可以用來沾雞肉吃。換言之，這個配方可以當作滷汁，
　　　　也可以當成是沾料。


義大利麵醬
材　料：絞肉１／２斤、洋蔥１／４顆切成小丁、蕃茄糊罐頭１罐
　　　　、紅蘿蔔丁或蘿蔔末１杯、橄欖油２大匙、紅辣椒醬２大
　　　　匙、蒜末１大匙、白胡椒粉１小匙、糖１／２杯、水１／
　　　　２杯。
作　法：
　　　　１．熱鍋，將橄欖油入鍋微熱過，加入洋蔥末、紅蘿蔔丁
　　　　　　和蒜末炒香。
　　　　２．再加進絞肉爆炒，接著加入辣椒醬、白胡椒粉、豆蔻
　　　　　　粉和糖一起炒過
　　　　３．最後放入蕃茄糊和１／２杯水用小火熬煮約５分鐘即
　　　　　　可。用於義大利麵、乾麵淋醬，或是白菜燉煮醬。


蕃茄醬
材　料：熟蕃茄１斤、橄欖油１／２小匙、紫蘇或西洋香菜末１小
　　　　匙、糖１／２小匙、胡椒粉少許、鹽少許。
作　法 ：
　　　　１．將蕃茄放入滾水中川燙一下，撈起放入冷水中再取出
　　　　　　剝皮。蕃茄切半，把蕃茄籽及汁擠出後剁碎。
　　　　２．起油鍋，加入橄欖油、剁碎的蕃茄、紫蘇或西洋香菜
　　　　　　末及糖一起攪拌均勻，煮至蕃茄熟透。以鹽及胡椒粉
　　　　　　調味，放涼收入冰箱，食用時酌量取用即可。


咖哩蕃茄醬
材　料：材料Ａ：蕃茄醬２大匙、咖哩粉１大匙、水１杯、鹽１小
　　　　　　　　匙、香油１／３大匙、糖１／２大匙。
　　　　材料Ｂ：太白粉１／３大匙、水１大匙。
作　法 ：
　　　　１．將水煮沸加入材料Ａ用小火煮至收乾約成半杯量。
　　　　２．加入材料Ｂ芶芡，不用太濃，適量即可，可用於肉類
　　　　　　或蔬菜炒醬。


橙汁排骨醬
材　料：柳橙１個、蕃茄醬２大匙、糖１大匙、鹽１小匙、水２大
　　　　匙。
作　法：
　　　　１．柳橙或香吉士１個，洗淨瀝乾對切，再切成０．５公
　　　　　　分片狀。
　　　　２．將柳橙片與其他材料一起煮沸後改小火煮到剩餘約２
　　　　　　／３杯即可熄火，將所有材料渣過濾掉，醬汁即可使
　　　　　　用。


廣東油雞淋醬
材　料：醬油３杯、麥芽糖３大匙、冰糖３大匙、米酒１／２杯、
　　　　鹽２大匙 水１０杯、香油１／２杯。
滷包：廣陳皮、桂皮、八角、甘草
作　法：
　　　　將所有材料放入鍋中用中火煮約２０分鐘，就是香噴噴的
　　　　油雞滷汁。


低脂沙拉醬
材　料：水１杯、白醋２大匙、細砂糖３大匙、玉米粉４大匙、沙
　　　　拉油１．５杯、鹽１小匙、全蛋２個。
作　法：
　　　　１．將水、白醋、細沙糖、玉米粉混合拌勻。
　　　　２．用中火將此混合物煮至透明，呈膠狀即可。
　　　　３．第２部分材料先混合扮拌勻備用。
　　　　４．第一部分１、２離火後，馬上加入１／４左右的第２
　　　　　　部分材料迅速拌勻，如此反覆共４次加完拌勻，即為
　　　　　　乳白色沙律醬。此醬為基礎，可自行在調味上做變化
　　　　　　，譬如多加點醋或胡椒粉等糖和醋的量可視需要稍作
　　　　　　調整。


馬鈴薯沙拉１
材　料：４人份，馬鈴薯４個、蔥４根、洋香菜屑２大匙、檸檬汁
　　　　２大匙、蒜泥１粒、鹽１／２小匙、胡椒適量、橄欖油６
　　　　大匙。
作　法：
　　　　１．馬鈴薯洗淨，連皮在滾水中煮至熟透，水面需蓋過馬
　　　　　　鈴薯。
　　　　２．煮好後，瀝去水，待涼至不會燙手的程度。
　　　　３．蔥留白色與淺綠色較不老的部位，切成蔥花。
　　　　４．馬鈴薯去皮，切成約半公分左右的厚片，放入大碗中
　　　　　，加蔥花。
　　　　５．與洋香菜拌合。
　　　　６．取另一小碗混合檸檬汁、蒜末與鹽，灑少許胡椒，緩
　　　　　　緩加入橄欖。
　　　　７．油，需邊加邊攪拌。
　　　　８．拌勻的油汁淋在馬鈴薯上，拌一拌，讓馬鈴薯均勻沾
　　　　　　到油汁。
　　　　９．嚐嚐味道，若不夠鹹，可灑少許鹽再拌。適合冷食。


馬鈴薯沙拉２
材　料：馬鈴薯３００克、小黃瓜１／３條、紅蘿蔔１／３條、火
　　　　腿兩片、蔥四分之一個、醋少許、鹽適量、胡椒少許、沙
　　　　拉醬四大匙。
作　法：
　　　　１．馬鈴薯切小塊加水煮八分鐘加紅蘿蔔塊煮熟，不要把
　　　　　　馬鈴薯壓碎。
　　　　２．馬鈴薯把水瀝乾放入碗中加入鹽、胡椒、沙拉醬拌勻
　　　　３．加入火腿丁、洋蔥丁、小黃瓜片拌勻。


蒜味烤肉醬
材　料：醬油２大匙、蠔油２大匙、冰糖或麥芽糖２大匙、五香粉
　　　　少許胡椒粉１／４小匙、水３又１／２杯、酒１大匙、蒜
　　　　頭１２顆。
作　法：
　　　　１．鍋中放入２大匙油，先將蒜頭放入油鍋中，炸至微黃
　　　　　　時立即撈起。
　　　　２．另外準備一個鍋子，將所有調味料放入鍋中煮開，再
　　　　　　加進炸好的蒜頭。
　　　　３．蒜頭熬煮至濃稠，就是很好的蒜味烤肉醬。


味噌烤肉醬
材　料：味噌〔須挑選鹽份較低者〕１大匙、味霖〔即日本酒醋〕
　　　　１小匙、糖１大匙水１大匙、蒜末１小匙、香菜末１大匙
　　　　、蔥花１大匙。
作　法：
　　　　１．將味噌，味霖，糖和水仔細調勻再加入蒜末。
　　　　２．灑上蔥花和香菜末即可。如果還覺得不夠鹹的話可以
　　　　　　加入適量的醬油，如果買不到味霖，可以用少許白醋
　　　　　　代替。


天婦羅沾醬
材　料：白蘿蔔、醬油。
作　法：
　　　　白蘿蔔弄成泥，加醬油，拌勻即可。


腐乳醬汁〔雞排醃汁〕
材　料：紅腐乳６０克、料理米酒１０ＣＣ、糖１茶匙、味精１／
　　　　２茶匙、蠔油１大匙 薑末５克、小蘇打１／４茶匙、水
　　　　５０ＣＣ、蒜末２０克。
作　法：
　　　　將所有材料放入果汁機內打約３０秒盛碗即可。


香檸醃汁〔雞排醃汁〕
材　料：檸檬１顆、糖１茶匙、鹽１／４茶匙、小蘇打１／４茶匙
　　　　、水３０ＣＣ料理米酒１大匙。
作　法：
　　　　將檸檬壓汁，再和其餘材料放入果汁機內，打約３０秒盛
　　　　碗即可。


傳統醃汁〔雞排醃汁〕
材　料：蔥末２０克、薑末１０克、蒜末４０克、五香粉１／４茶
　　　　匙、味精１茶匙、醬油膏１大匙、小蘇打１／４茶匙、水
　　　　５０ＣＣ、料理米酒１大匙。
作　法：
　　　　將所有材料放入果汁機內打約３０秒盛碗，再放入雞排肉
　　　　將其兩面均勻沾上醃汁，靜置約３０分鐘即可。


梅子醬
材　料：紫蘇梅２顆、砂糖１大匙、素蠔油１大匙、梅子汁２大匙
　　　　、水少許。
作　法：
　　　　１．紫蘇梅洗淨、切細末。
　　　　２．取一碗，放入其餘材料與水攪拌均勻備用。
　　　　３．熱鍋，倒入作法２的醬汁以小火煮約５分鐘至小滾即
　　　　　　可熄火盛碗。
　　　　４．將作法１和作法３一起混合拌勻即可。


蒜蓉醬
材　料：辣椒１條、蒜頭１顆、砂糖１大匙、蠔油１大匙、醬油膏
　　　　２大匙、水少許。
作　法：
　　　　１．取一碗，砂糖、蠔油、醬油膏與水一起攪拌均勻。
　　　　２．熱鍋，倒入作法１的醬汁以小火煮約３～５分鐘至黏
　　　　　　稠狀盛碗。
　　　　３．辣椒、蒜頭洗淨切細末，再和作法２的醬一起拌勻即
　　　　　　可。


甜辣醬
材　料：蕃茄醬１／２大匙、辣椒醬２大匙、水少許、砂糖１大匙
　　　　。
作　法：
　　　　１．取一碗，加入所有材料與水一起攪拌均勻。
　　　　２．熱鍋，倒入作法１的醬汁以小火煮約３～５分鐘至黏
　　　　　　稠狀即可。


炸醬麵醬
材　料：蝦米３兩、蝦皮４兩、蒜頭２兩、絞肉１斤、豆干丁１／
　　　　２斤、甜麵醬１罐、豆瓣醬１／３小罐、蘿蔔乾４兩、水
　　　　１又１／２碗。
作　法：
　　　　將蝦皮與蝦米混合，放入鍋中，配合蒜頭爆香，再加入水
　　　　、絞肉、豆干丁、蘿蔔乾一起拌炒，最後加入甜麵醬及豆
　　　　瓣醬炒勻，加水煮開後放涼裝瓶。


南瓜醬
材　料：南瓜２杯、高湯１杯、牛奶１杯、鹽少許、白胡椒粉少許
　　　　、麵粉少許、奶油１大匙、洋蔥２大匙。
作　法：
　　　　１．將南瓜洗淨去皮與籽後切小塊，和高湯一起放入鍋中
　　　　　　煮沸，改中火，再加入牛奶一起煮至熟透即可熄火備
　　　　　　用。
　　　　２．將奶油放入鍋中加熱溶解，放入洋蔥爆香後改小火，
　　　　　　再倒入麵粉略炒後，盛起放入南瓜湯汁中繼續煮，如
　　　　　　湯汁不夠可再加入少許牛奶或高湯。
　　　　３．將湯汁煮至濃稠後加入鹽及白胡椒粉，攪拌均勻後，
　　　　　　盛起倒入果汁機中攪打均勻即可使用。點心沾醬或油
　　　　　　炸類食物沾醬均可。


樹子辣醬
材　料：樹子１／３杯、紅辣椒粉２小匙、蒜泥１大匙、香油１／
　　　　２大匙、水２大匙、蔥末１大匙、紅蘿蔔末１大匙。
作　法：
　　　　１．樹子有粒狀及圓餅狀之分，如果是整塊，要先分開成
　　　　　　小塊粒狀。
　　　　２．再將所有材料拌勻用小火煮至味道均衡後即可使用，
　　　　　　蒸魚、蒸肉、火鍋沾醬使用。


薄荷醬
材　料：薄荷葉適量、水１／２杯、糖少許、牛奶１／２杯、奶油
　　　　１大匙、鹽少許、麵粉適量、水適量、白胡椒粉適量。
作　法：
　　　　１．將薄荷葉洗淨打成細末與水一起煮沸後將渣濾除後再
　　　　　　用小火加熱。
　　　　２．續在鍋中放入奶油、牛奶、鹽、糖、白胡椒粉等調煮
　　　　　　拌勻。
　　　　３．另外用小碗將麵粉與水拌勻，慢慢將麵粉水加入鍋中
　　　　　　煮至濃稠狀即可熄火備用。可作為麵包條沾醬或羊排
　　　　　　淋醬。


豆乳泥辣醬
材　料：豆腐乳１塊、果糖１又１／２大匙、辣油１大匙、水２／
　　　　３杯、醬油１／２大匙、蒜泥１大匙、蔥末１大匙。
作　法：
　　　　１．先將豆腐乳壓成泥狀備用。
　　　　２．再與水融合後加入果糖、辣油、醬油等用小火煮沸。
　　　　３．要吃時再加入蒜泥、蔥末即可使用。如用白開水拌所
　　　　　　有材料，可立即做沾醬使用。


昆布醬
材　料：昆布〔海帶乾〕１／２條、醬油１／３杯、水３杯、糖２
　　　　大匙、白胡椒粉、鹽少許。
作　法：
　　　　１．將昆布洗淨切成段狀與３杯水一起用中火煮１５分鐘
　　　　　　備用。
　　　　２．再加入醬油、白胡椒粉、糖、鹽，改小火煮至收乾約
　　　　　　成１杯量，即可熄火過濾掉昆布，即成昆布醬。沾油
　　　　　　炸食物、青菜，或作湯底。


蒸魚梅子醬
材　料：紫蘇梅６顆、梅子醬１大匙、米酒１大匙、水２大匙、蔥
　　　　絲、薑絲各少許、鹽１小匙、香油１小匙。
作　法：
　　　　１．將蔥、薑洗淨切絲備用。
　　　　２．將酒、梅子醬、紫蘇梅、鹽、香油放在一起泡約１５
　　　　　　分鐘，等味道融合後，再將蔥絲、薑絲放入拌均勻即
　　　　　　可使用。蒸海鮮類時加入鍋中一起入味，或將材料煮
　　　　　　過也可當沾醬使用。


蘑菇醬
材　料：奶油２大匙、洋蔥末４大匙、蘑菇片５顆、鮮奶油３大匙
　　　　、水１又１／２杯鹽少許、麵粉水酌量、蕃茄醬１大匙。
作　法：
　　　　１．把奶油加熱融化，放入洋蔥末爆香，再加蘑菇片一起
　　　　　　炒。
　　　　２．另外將水、鮮奶油和鹽一起放入煮開，起鍋前用麵粉
　　　　　　水芶芡，最後加入蕃茄醬拌勻即可。鱈魚排或雞排都
　　　　　　很適合淋上蘑菇醬，用於牛排或豬排亦可，拿來當作
　　　　　　義大利鐵板麵的淋醬也很不錯。


酪梨醬
材　料：熟透的酪梨１／２個、布丁或蛋黃１個、鮮奶油１大匙、
　　　　果糖１大匙 牛奶２大匙。
作　法：
　　　　１．將酪梨的果肉取下備用。
　　　　２．將所有材料一起用電動打蛋器或果汁機攪拌均勻即可
　　　　　　使用。如要做成鹹的口味，將果糖、布丁更改成加入
　　　　　　辣椒粉１／３大匙、細糖１／３及鹽少許等拌均勻即
　　　　　　可使用。沾蔬菜條如紅蘿蔔、小黃瓜、西洋芹或麵包
　　　　　　條、墨西哥玉米餅。


鵝肉扁沾醬
材　料：辣椒醬２小匙、味噌１小匙、砂糖１小匙、烏醋１小匙、
　　　　糯米粉１小匙。
作　法：
　　　　將所有的材料調勻煮開即可。鵝肉扁沾醬還可以用在一般
　　　　肉類的沾醬用，或當作烹煮肉排的調味料。


炸雞塊酸辣醬
材　料：水３大匙、醬油１小匙、白醋或蘋果醋２小匙、沙拉油１
　　　　／２小匙、糖１小匙、在來米粉１小匙、洋蔥粉１大匙、
　　　　大蒜粉１大匙、糖漿１大匙、鹽１／８小匙。
作　法：
　　　　將所有材料在鍋中調勻後用小火煮至濃稠狀，一邊煮要一
　　　　邊攪拌，以免黏鍋，煮至濃稠狀時就可以熄火，放涼即可
　　　　。除了沾雞塊以外，沾薯條、洋蔥圈和餐包也都相當美味
　　　　。


關東煮沾醬
材　料：細味噌１大匙、甜辣醬１大匙、細砂糖１／２大匙、醬油
　　　　２小匙、香油１小匙、水２大匙。勾芡材料：太白粉１大
　　　　匙、水１又１／２大匙。
作　法：
　　　　１．將細味噌用少許水拌開，再與其他所有材料一起放入
　　　　　　鍋中調勻加熱煮沸。
　　　　２．再用太白粉水芶芡至濃滑度夠即可使用。甜不辣、油
　　　　　　炸物沾醬用。


糖醋醬
材　料：醬油２大匙、蕃茄醬２大匙、砂糖１又１／２大匙、烏醋
　　　　１大匙、水３大匙、太白粉少許、香油少許。
作　法：
　　　　起油鍋，將所有材料一起調勻煮開。糖醋醬用途非常廣，
　　　　炸魚、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋醬，再撒上一
　　　　點蔥花，就是一道美味佳餚。


清蒸海鮮沾醬
材　料：薑末１／２杯、醋３／４杯、糖１／２杯、水１／４杯、
　　　　鹽少許。
作　法：
　　　　把醋、糖、水和鹽一起煮開至糖完全融化，放入薑末繼續
　　　　煮開後熄火，放涼後裝瓶冷藏，食用時取出即可。加一點
　　　　鹽的用意在於將糖和白醋的味道提出來，讓沾料嚐起來更
　　　　有甘味，所以鹽只能用少許，須少於１／４小匙，不可以
　　　　太多。可作為清蒸海鮮如螃蟹、魚或水煮蝦沾醬。


桂花醬
材　料：桂花１大匙、蜂蜜１／２杯、冰糖１／４杯、水１又１／
　　　　２杯、桂花香料少許、肉桂粉少許、鹽少許。
作　法：
　　　　將所有材料一起煮沸後改小火慢煮至濃稠為止即可使用。
　　　　可做蜂蜜蓮藕或蜜火腿沾醬、加入甜湯圓裡均。


日式照燒醬
材　料：材料Ａ：醬油１／２大匙、蠔油１大匙、糖１又１／２大
　　　　　　　　匙、香油１／３大匙、水１又１／２杯。
　　　　材料Ｂ：太白粉１大匙、水１大匙、黑胡椒粉少許、鹽少
　　　　　　　　許。
作　法：
　　　　將１又１／２杯的水煮沸後加入材料Ａ拌勻，再加入材料
　　　　Ｂ芶芡至濃稠即可熄火使用。烤肉時生肉醃醬或烤熟後的
　　　　沾醬也可以。


桑椹醋醬
材　料：桑椹果醬２大匙、白醋３大匙、果糖１／２大匙
作　法：
　　　　與所有材料拌勻即可使用。作為生菜沙拉或汆燙海鮮沾醬
　　　　均可。


炸花枝沾醬
材　料：烏醋１大匙、蔥末１大匙、蒜末１大匙、辣椒末少許、薑
　　　　末１小匙、香菜末１小匙、糖１小匙、蕃茄醬１大匙、香
　　　　油少許。
作　法：
　　　　把所有材料混合調勻即可。可作為油炸海鮮或蔬菜沾醬。


蠔油乾麵醬
材　料：豬油或清香油１小匙、烏醋１小匙、醬油１小匙、味精少
　　　　許、香油少許、蔥花１大匙。
作　法：
　　　　先將麵條煮熟，將所有調味料攪拌均勻，倒入煮好的麵條
　　　　中，拌勻即可；若是用油麵，可撒些油蔥酥，增加油麵滑
　　　　潤的口感。口味比較重的話，可以再加上１／２小匙的甜
　　　　辣醬，味道更好。用於拌乾麵或水煮青菜。


叉燒烤肉醬
材　料：醬油１／２碗、糖或蜂蜜１／２碗、香油１小匙、蠔油１
　　　　／２小匙、米酒３大匙、水１／２杯、五香粉１大匙、蒜
　　　　末１大匙、蔥３支、薑數片拍扁。
作　法：
　　　　將所有的材料混合拌勻就是叉燒烤肉醬。可以當做烤肉醬
　　　　，也可以當做一般醬料沾著吃或炒青菜用。


南洋風味烤肉醬
材　料：咖哩粉１／２大匙、花生粉１大匙、沙茶醬１大匙、茴香
　　　　粉１／２小匙、糖１／２大匙、醬油１／２大匙。
作　法：
　　　　將所有材料混和攪拌均勻即可使用。


羊肉爐沾醬
材　料：麻油豆腐乳１塊、糖１小匙、岡山辣椒醬１／２小匙、豆
　　　　腐乳汁液１小匙、蔥末１小匙、香菜末１小匙。
作　法：
　　　　將麻油豆腐乳１塊放入小碗中，倒入糖、岡山辣椒醬和１
　　　　小匙的麻油豆腐乳汁液〔豆腐乳汁液指的就是裝豆腐瓶子
　　　　裡的汁液〕，用湯匙調勻，上桌前再撒上１小匙的蔥末和
　　　　１小匙的香菜末。除了作羊肉爐沾醬，也可當作烤肉醬或
　　　　下水湯的沾醬食用。


泰式酸醋醬
材　料：白醋３大匙、辣椒１／２大匙、蔥末適量、洋蔥適量、香
　　　　菜適量、蒜末適量、糖１／２大匙。
作　法：
　　　　１．將菜洗淨切成細末或丁均可。
　　　　２．再將白醋與糖拌勻，即可加入切好的其他材料，綜合
　　　　　　調勻後即可使用。可用於燙花枝或肉片沾醬、煮魚、
　　　　　　炒青菜，或是火鍋湯底．但量要加倍。


貝類海鮮沾醬
材　料：醬油膏１大匙、蕃茄醬２大匙、烏醋１大匙、糖１小匙、
　　　　甜辣醬１大匙、薑末１小匙、蒜末１小匙、香油少許。
作　法：
　　　　所有材料調開拌勻即可。


紅燒醬
材　料：醬油１又１／２大匙、黑醋１大匙、水３大匙、糖１／２
　　　　大匙、香油１／３大匙、蔥末２大匙、薑末１大匙、米酒
　　　　１／３大匙。
作　法：
　　　　將所有材料混合調勻即可使用。


紅油抄手醬
材　料：醬油１大匙、紅油１大匙、柴魚味精或味精１／２小匙、
　　　　香油少許、花椒粉少許、蔥末１小匙、蒜末１／２小匙、
　　　　香菜末１小匙 豆芽菜１把，以手掌抓一把為準。
作　法：
　　　　先在碗裡放入醬油、花椒粉、蒜末和柴魚味精，輕輕調勻
　　　　。接著將用水煮熟的餛飩放入碗中，再撒上蔥末、香菜末
　　　　和微燙過的豆芽菜，吃之前淋上紅油和香油，就是香噴噴
　　　　的紅油抄手。也可用於水煮乾餛飩拌醬，或乾麵、乾板條
　　　　拌醬。


四川涼麵醬
材　料：芝麻醬１／２大匙、黑醋２大匙、辣油１大匙、香油１／
　　　　２大匙、蒜泥１／２大匙、米酒１／３大匙、冷開水１大
　　　　匙、花生粉１／２大匙、白醋１大匙、糖１／２大匙。
作　法：
　　　　１．蒜泥與水先拌均勻。再把芝麻醬加入黑酢、冷開水拌
　　　　　　開。
　　　　２．再將所有材料調勻，再視個人喜好，加點黃瓜絲及紅
　　　　　　蘿蔔絲均可。


肉圓、碗粿沾醬
材　料：醬油膏２大匙、糖１大匙、水１大匙、蒜泥１大匙。
作　法：
　　　　將醬油膏、糖和水攪拌均勻後，再加入蒜泥輕輕攪拌即可
　　　　。可作為肉圓、碗粿沾醬，或是燙肉片沾醬。


京醬肉絲炒醬
材　料：醬油１大匙、醬油膏１大匙、糖１／２大匙、香油１／２
　　　　大匙、胡椒粉１小匙、太白粉少許。
作　法：
　　　　將所有材料一起混合攪拌均勻即成，可多做一些放入冷藏
　　　　庫備用。生肉醃醬或肉類炒、燴醬均可。


紅酒磨菇醬
材　料：半磅新鮮白磨菇切片、一瓣大蒜切碎、２湯匙細切的洋蔥
　　　　、１湯匙半蕃茄糊、２湯匙奶油、１湯匙麵粉、１／２杯
　　　　的牛肉高湯、１／４杯無甜味紅酒、１／４茶匙鹽、少許
　　　　白胡椒粉。
作　法：
　　　　１．在鍋中先加熱奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋蔥碎，
　　　　　　用中大火炒至磨菇變軟且有香味時，加入麵粉和蕃茄
　　　　　　糊拌炒均勻。
　　　　２．接著在鍋中加入紅酒、牛高湯，經常攪拌煮至沸騰後
　　　　　　減小至中火，不加蓋再煮一分鐘即可，起鍋後加入鹽
　　　　　　和胡椒粉調味，趁熱淋在準備好的肉排上。


韓式燒烤醃肉汁
材　料：１／２杯醬油、３／４杯黃砂糖、１／４杯白醋、１／４
　　　　杯水、２湯匙麻油、１／２湯匙薑末、１／２湯匙蒜末、
　　　　１／２湯匙蔥花 １茶匙紅辣椒碎。
作　法：
　　　　把所有材料混合均勻即可。可以準備一個乾淨的有蓋玻璃
　　　　瓶，把全部材料放入搖晃均勻，需要用多少量就直接倒出
　　　　，剩餘的調味汁就可以蓋緊密封冷藏，數天內儘快用完。
　　　　也可將牛小排醃四小時以上，再用煎或燒烤的方式，把牛
　　　　小排烹調至喜好的熟度，最後再灑上炒香的白芝麻粒和蔥
　　　　花即可。另外用這個混合的調味汁來涼拌也很不錯，但如
　　　　果要生食就請注意衛生，因為這個醃肉汁中加了較多的糖
　　　　，所以煎的時候請注意火候，太大火很容易就會焦黑。