cooper lee的部落格

白菜泡菜

材　料：
白菜５棵【１５ｋｇ】，蘿蔔２．５個，水芹菜１捆【３００ｇ】
，芥菜１／２捆【５００ｇ】，細蔥１／２捆【２００ｇ】，大蔥
１／２捆【２００ｇ】，生牡蠣３００ｇ，生蝦１杯【１５０ｇ】
，辣椒粉３杯，蒜５顆【２００ｇ】，生薑２塊【５０ｇ】，蝦醬
１／２杯【１２０ｇ】，黃花魚醬汁１．２杯【１００ｇ】，鹽、
白糖適量

鹽　水：鹽１／５ｋｇ，水７ｌ

做　法：
１．白菜去根。醃在９％的鹽水中，放在大缸或容器裡時，使切的
　　那一面向上醃整齊。用重物壓好，使之充分浸在鹽水中。
２．把醃好的白菜洗淨，放在菜板或大筐中除水份，大的再切半，
　　根部去掉。
３．在蘿蔔條中放辣椒面染成紅色後，加水芹、芥菜、細蔥、大蔥
　　、蒜、生薑、醬汁調味，不足時以鹽、白糖調一調，再放生蛤
　　蜊、 生蝦拌出來。
４．把餡放在大碗中並夾在醃白菜葉中間，用大葉包好後裝在罈子
　　裡。罈子的最上面放醃白菜的外葉，把乾淨的石頭壓在上面。
　　湯不足時，煮水後把鹽或醬汁調味放進去。
５．過３星期等味道浸入後吃。



蘿蔔片泡菜

材　料：
蘿蔔５００ｇ，白菜瓤３００ｇ，鹽４大勺，白蔥３０ｇ，蒜２０
ｇ，生薑１０ｇ，紅辣椒２個，辣椒粉２大勺，白糖１大勺，鹽４
大勺，水１５ｌ，水芹５０ｇ。

做　法：
１．把蘿蔔洗淨，切成３．０＊２．５＊０．４ｃｍ大小的片。
２．將白菜的白瓤切兩份，切成３．０ｃｍ大小與蘿蔔片混在一起
　　用鹽醃好。
３．白蔥切成３．０ｃｍ長的絲，蒜與生薑也切成絲。
４．紅辣椒分半，去子後切成３．０ｃｍ大小的絲或放切短的辣椒
　　絲也不錯。
５．在醃好的蘿蔔、白菜中加準備好的佐料拌勻後裝在罈子裡。
６．在拌的餐具裡做４％的鹽水，並把辣椒麵包在布裡使鹽水成為
　　紅色後倒進罈子裡。
７．水芹切成３．０ｃｍ大小，待泡菜進味時放進去。進味後放進
　　冰箱裡。



醬油泡菜

材　料：
白菜瓤１０００ｇ，蘿蔔５００ｇ，醬油２杯，梨１個，栗子５個
，松子１大勺，水芹５０個，石耳４個，香菇２個，辣椒絲３ｇ，
白蔥３０ｇ，蒜２０ｇ， 生薑１０ｇ，白糖２大勺。

做　法：
１．把白菜瓤分半，並切成３．０ｃｎ寬。
２．把蘿蔔切成３．０＊２．５＊０．４ｃｍ的片，與白菜一起醃
　　在醬油中。邊拌勻邊醃。
３．把梨去皮後，切成與蘿蔔一樣的大小，栗子去皮割成扁片，松
　　子去三角笠，辣椒絲切成３．０ｃｍ大小。
４．水芹切成３．０ｃｍ大小。
５．香菇去楹切成銀杏葉模樣，石耳泡後切成絲。
６．白蔥切成３．０ｃｍ長的絲，蒜、生薑也切成絲。
７．醃在醬油裡的蘿蔔，白菜中混合別的調料放在罈子中，加醬油
　　份量的水，並以白糖調味，倒進去湯。



鹹菜

材　料：
干蘿蔔條５００ｇ，白菜葉１０００ｇ，辣椒葉５００ｇ，麥芽酵
母２杯，糯米漿糊２杯，辣椒粉２杯，蔥１／４杯，蒜１／４杯，
醬堤魚２杯，白芝麻３大勺。

做　法：
１．把干蘿蔔條和辣椒葉泡在溫水裡。
２．把白菜用鹽水醃一下，曬乾後用熱水洗淨。
３．在麥芽酵母粉裡倒水，放在篩子上，並在篩的麥芽酵母水裡放
　　糯米面做漿糊。
４．在干蘿蔔條、辣椒葉、白菜裡放糯米漿糊，辣椒面、蔥、蒜、
　　醬油魚拌後撒白芝麻。



牛蒡泡菜

材　料：
牛蒡１０００ｇ，細蔥２００ｇ，蒜１２０ｇ，生薑３０ｇ，醬鰣
魚１杯，鹽，白芝麻２大勺，辣椒粉１杯，糯米漿糊１／２杯。

做　法：
１．把牛蒡去皮切成５．０ｃｍ大小，或用鉛筆刀切，並放在淘米
　　水裡煮出來。
２．在糯米漿糊裡放醬鰣魚汁，混合辣椒面、蒜、生薑做辣椒佐料
　　醬汁。
３．細蔥切成４．０ｃｍ長。
４．在牛蒡中加細蔥，並用辣椒佐料醬拌後撒白芝麻。


豆葉泡菜

材　料：
豆葉１００張，醬鰣魚１／２杯，蒜８０ｇ，辣椒粉１／３杯，生
薑１０ｇ，醬油，鹽。

做　法：
１．把變紅的豆葉放在缸裡，並在１０杯水中加１／２杯鹽的鹽水
　　裡泡１５天或２０天左右，以染為好看的顏色。
２．把發酵的豆葉洗淨，每張除水份後，幾張捆在一起。
３．熬醬鰣魚汁，並在混合調好的蔥、生薑、辣椒面、醬油的液中
　　蘸豆葉整齊地放在缸裡，使之入味燉熟。在佐料裡放蔥，泡菜
　　會爛糊。


韭菜泡菜

材　料：
韭菜１０００ｇ，辣椒粉１杯，生薑３０ｇ，蒜８０ｇ，鰣魚醬汁
１杯，白糖１大勺。

做　法：
１．韭菜洗淨，切半。
２．拌醬鰣魚湯灑在韭菜上。
３．韭菜醃好後，倒出醬堤魚汁。
４．在倒出的醬鰣魚汁裡放辣椒面、生薑、白糖做佐料，拌韭菜裝
　　在缸裡。



茄子泡菜

材　料：
茄子，醬油，佐料：鹽、蔥、蒜、辣椒絲。

做　法：
１．把茄子整個放在篜籠裡稍微篜一下出來曬一天後，像加餡蘿蔔
　　泡菜，那樣把茄子劃開。
２．把蔥、蒜、辣椒絲夾在裡面弄熟。
３．湯放醬油煮熟。
４．醃至晚秋，冬天也想吃時，把醬湯煮後冷涼再倒掉，這樣反覆
　　三次，可防止變味。秋天茄子有甜味，更好吃。


細蔥泡菜

材　料：
細蔥３０００ｇ，米漿糊１杯，醬鰣魚２杯，搗好的蒜２／３杯，
搗好的生薑１／３杯，辣椒粉１／２杯，新辣椒粉１／３杯，洋蔥
１杯，紅辣椒１／２杯，鹽。

做　法：
１．把細蔥的根部去掉洗淨，泡在３％的鹽水裡撈出。
２．洋蔥切成絲，紅辣椒去子切成絲。
３．放米漿糊、醬鰣魚、蒜、生薑、辣椒面混合。
４．在準備的佐料裡放細蔥拌勻後加準備好的洋蔥、紅辣椒混在一
　　起。
５．放在罈子裡壓好等到味道浸進去為止。


蘿蔔泡菜

材　料：
蘿蔔２０００ｇ，細蔥３００ｇ，芥菜３００ｇ，蔥５０ｇ，搗好
的蒜４大勺，搗好的生薑２大勺，醬鰣魚１／２杯，蝦醬１／２杯
，辣椒粉１杯，白糖２大勺，濕糯米粉３大勺，鹽２大勺。

做　法：
１．刮去蘿蔔的毫毛，並去掉蘿蔔青部分的皮洗淨醃在１／２杯鹽
　　裡，用水漂一漂撈取洗淨除去水份。
２．把洗淨的細蔥、芥菜在醃蘿蔔的時候放在一起撈取洗淨，白蔥
　　切成絲，蒜和生薑搗好。
３．在平鍋裡放1杯水，倒上糯米面，並熬漿糊以鹽調味冷涼。
４．在大碗中盛醬鰣魚汁，先混合辣椒面，在混合變涼的糯米漿糊
　　後放蔥、蒜、生薑、蝦醬、白糖做成稍稠的佐料。
５．在混合的佐料中放蘿蔔塊、細蔥、芥菜拌勻，再捲兩條蘿蔔、
　　細蔥、芥菜捆圓整齊地放在缸裡。