cooper lee的部落格

　　豆干肉絲？怎麼會是介紹豆干肉絲，豆干肉絲有什麼好介紹的
？雖說如此，筆者還真離不開豆干肉絲，筆者獨自一人在台北居住
，偶爾想吃個家常菜，偏偏一個人又難以點菜，有供應客飯的餐廳
就是最好的選擇。最早民國七十八年初到台北時，記得當時六十元
就可吃到一份客飯，目前為止在空軍總部附近的餐廳得一百塊，而
大一點的館子得花一百五十塊。所謂客飯是點一盤菜，外加一碗例
湯，然後是無限供應吃到飽的白飯。到餐廳吃一份客飯，總比一個
人獨自吃吃一個冷冰冰的便當來得舒服，通常筆者會加點另一盤菜
，二百塊解決一餐飯，算是經濟實惠。

　　客飯這玩藝還是外省老兵從大陸帶來的，客飯就是點一道菜，
白飯、湯、茶水任意自取，店雖簡陋，但菜單琳琅滿目，對於出外
的單身者而言的確經濟，可嘗各種家常味的菜色。有一次友人造訪
，到了小館點了客飯，面對琳琅滿目的菜單，筆者先點了豆干肉絲
，友人不明究裡，又不知如何選擇，於是開口：我也要豆干肉絲！
只見跑堂的在傍表示：你們兩位點一樣的菜不會很奇怪嗎？於是跑
堂的再向友人解釋什麼叫做客飯？後來又點了一道青菜，與另一道
菜，四百塊錢有四道菜，無限供應的湯、茶、白飯，對於兩個人而
言，份量算是超過了，只可惜這樣的餐廳是越來越少了。

　　不過還是有令人不解的地方，有一次筆者點了較貴的菜，每道
一百五十元，又吃了三碗白飯，跑堂的也未送上原本該有的湯，結
帳的時候總計三百三十元，怎麼回事？原來點了非客飯以外的菜，
飯是要算錢的，而且不附湯，天底下有這種事？這就是老店的堅持
，客飯就是客飯，是給窮人上餐廳吃的。後來筆者總算懂了，只要
點一道客飯裡的菜，再點一道客飯以外的菜，吃飯還是不用錢，而
且還有附湯，只要花二百五十塊，筆者從來不知道老板心裡到底想
的是什麼？不是逼著別人挑便宜的吃嗎？通常賣客飯的地方除了合
口味，其實也滿喜歡這兒的氣氛，因為不用顧著形象吃飯。

　　回頭說豆干肉絲，豆干肉絲是一道非常家常的菜，主角就是豆
干與肉絲，但是做得好卻不容易。首先任何豆干來做都無所謂，只
是買的時候需挑柔軟度較好的豆干，不要買到硬硬的硬豆干來做。
有些餐廳會用過油的方式來去除豆味，不過筆者建議一般家庭主婦
可以用水汆燙，汆燙豆干這動作是很重要的步驟，關係到好不好吃
、口感好不好。肉絲也需要事先處理抓麻，用蛋白、米酒、胡椒粉
、醬油、太白粉，糖事先醃過。這樣的豆干肉絲吃起來滑嫩爽口，
香味四溢，只要用點心，一般在家都能輕易做到，而且食材用料非
常便宜，一點點錢就能做出一盤好吃又下飯的菜。



肉絲豆干
材　料：
里肌肉４兩、五香豆干５塊、蔥２支、紅辣椒２支

調味料：
１／８茶匙糖、３／４茶匙醬油、１／４茶匙米酒、１／２茶匙太
白粉、１／２茶匙蛋白、少許香油、１／４茶匙鹽。

做　法：

１．豆干先切薄片再改刀切絲，入滾水鍋中汆燙至軟後倒出瀝水備
　　用。

２．蔥切段，紅辣椒切絲備用。

３．里肌肉先片成薄片再改刀切絲後，先把１／８茶匙糖、１／４
　　茶匙醬油、１／４茶匙紹興酒、１／２茶匙太白粉、瘦肉絲、
　　１／２茶匙蛋一起攪拌均勻後醃置１５分鐘備用。

４．準備鍋子加２大匙油熱鍋，再把豆乾絲倒入鍋中拌炒再加入１
　　／４茶匙鹽開大火拌炒，炒到有點焦黃狀後再倒入醃置後肉絲
　　，炒拌肉絲以反白後把辣椒絲、蔥段、１／２茶匙米酒、１／
　　２茶匙醬油、１／４茶匙糖一起加入鍋中大火快炒，大約炒一
　　分鐘左右即可起鍋裝盤，這樣就完成豆乾炒肉絲。