cooper lee的部落格

一部韓劇【大長今】掀起了一陣韓國飲食風，韓國料理店忽如雨後
春筍，出現在中國的大街小巷。而這個夏日，酸酸甜甜的水冷麵和
辣味的拌冷麵就成為人們對付高溫的時尚。冷麵是最具韓國特色的
料理，由於和國人食熱湯麵的習慣大不相同，因此吃過的人恐怕不
多。冷麵有加湯而爽口的【水冷麵】及以辣椒醬調味的【拌冷麵】
兩種，通常在享用完烤肉大餐後，來碗涼涼的冷麵是最過癮的吃法
。冷麵的【麵】有以蒿麥為原料的【平壤式】冷麵，也有以馬鈴薯
為原料的【鹹興式】冷麵。







韓國冷面又叫【長壽麵】，因需冷食而得名，是朝鮮族農曆正月初
四午間食用的食品，也是他們婚嫁、壽誕的喜慶日子不可缺少的食
物，尤其適合盛夏時節食用。冷麵整體色彩豔麗，賞心悅目，麵條
筋道柔軟且有彈性，加湯的水冷麵清爽光滑，特別是糖醋味滲到湯
水裡之後，整碗湯都酸酸甜甜的，令人食欲大增，而拌冷麵則香辣
開胃，非常適合北方人的口味。韓國冷麵有三大要素，分別是湯、
拌料、麵，以上就分別介紹三大要素在捍國冷麵中扮演的角色。







三大要素之湯
冰水，加些酸酸的米醋，幾滴醬油千萬莫多，鹽，糖，味素，少許
薑末、蒜末、香菜、黃瓜絲，以上爲必須成分！還可以個人喜好加
入梨片、蘋果絲、鳳梨、胡蘿蔔絲等，好吃又好看！這是清湯，還
有葷湯就是把冰水換成牛骨頭或牛肉的清湯。好湯的標準是：酸酸
甜甜，清涼爽口，光喝湯都喝不厭，湯成了，再加幾塊冰。不過還
是按照個人口味來調整，酸甜鹹鮮自己掌握。就東北來說冷麵口味
分兩大類，其實就是湯的味道。【延邊系】代表【延吉大冷麵】，
特點鹹鮮辣，地區吉遼；【雞西系】代表【雞西大冷麵】，特點酸
甜，地區黑龍江。

三大要素之拌料
這也是最難控制的，因爲好辣醬難得。通常自家吃是用辣醬、辣椒
油、泡菜【辣白菜、辣蘿蔔、捲心菜、桔梗】等等按口味隨意，但
一定要有至少一樣。辣醬：這種冷麵辣醬成分有兩種，一是用鮮紅
辣椒攪碎發酵的酸辣醬；還有一種是辣椒粉、蘋果醬、朝鮮大豆醬
、蜂蜜的傳統朝鮮辣醬，兩種配合在一起最好。辣椒油：其實應該
是【油辣椒】，做法是用小碗盛帶籽粗辣椒粉，加少許胡椒粒、芝
麻、鹽，然後燒熱油澆在上面。如果專吃冷麵的話，還可以在油裡
先加點洋蔥絲炸香。

三大要素之麵：
買回麵了，成捆的的正宗麵的話就把它放在涼水裏泡軟，然後在沸
水裏輕輕燙煮，很快就好，抓一根嘗嘗，不硬不軟就大功告成。撈
出來在冷水裡反復浸洗。好麵的標準是：筋道，正宗朝鮮冷麵筋道
的程度是【極難咬斷】。麵弄好後按照每碗的大小分成幾等份，吃
時較為省事。注意準備麵是最後一步，先弄的話放久就糊了，很難
吃。







三大要素備齊，接下來在大號碗中放入一份麵，盛上湯，多點黃瓜
絲，加上辣椒醬，加上辣椒油，加上泡菜。要做製作朝鮮冷面的湯
，一定要用牛肉文火熬製而成，並且熬製的時間稍微長一點，這樣
的湯味道才會鮮美。接著在牛肉湯汁裡加入適量醬油、醋、食鹽、
砂糖、味精，之後在調好的汁裏加入１：１０的冰水。接下來把乾
冷麵用清水浸泡並用手揉搓，使其完全散開，控水待用。然後把水
燒開加入冷麵，不時用筷子攪拌，防止粘結，煮１分鐘左右待其變
軟無硬心時，立即撈出，放入已經備好的冰水中，並連續沖３～４
次，瀝幹水分後放入碗內。最後在裝有冷都的碗中加入調好比例的
冷麵湯，再加入鹵牛肉片、朝鮮泡菜、黃瓜、雞蛋，以及冰塊即可
享用。







牛肉蕎麥冷麵原料：
蕎麥麵條；鮮牛肉５００克，平均切成５塊，洗乾淨；切成絲的白
菜、泡菜；煮熟的雞蛋半個；辣椒粉、熟芝麻適量；醬油、醋、香
油和味精；蘋果或梨一個，去籽切絲；黃瓜一根，切絲；兩根胡蘿
蔔；一根大蔥；幾個蒜瓣，搗成泥。

做法：
１．牛肉放進鍋，用旺火煮，不時撇去浮沫；八成熟時加入鹽和一
　　些醬油，改微火；胡蘿蔔和大蔥洗乾淨，將胡蘿蔔皮刮淨，和
　　大蔥一起用微火烤糊，放入鍋內和牛肉一起煮。
２．將煮熟的牛肉取出晾涼，逆著牛肉纖維切成四指長、兩指寬的
　　大薄片。
３．把牛肉湯的雜質過濾乾淨，涼透，倒進一些醋，可根據個人口
　　味在湯裏放少許白糖，即成冷麵湯。
４．取一些辣椒粉，加入蒜泥、少許鹽和一勺冷麵湯一起調製成調
　　味醬，稠一些最好。
５．把蕎麥麵條放進清水鍋煮至透明，撈出用涼水投涼，裝入碗中
　　，沖入冷麵湯；把麵條上面放上切好的泡菜絲，澆上一勺調味
　　醬，放上蘋果絲、黃瓜絲、牛肉片和熟雞蛋。







附註：冷麵講究的是湯清，牛肉湯定是要將浮油撇清的。要涼爽，
無論是湯還是麵，都要冰涼後食用。只有這樣才能將夏日的炎熱通
通抛諸九霄雲外。