cooper lee的部落格

提拉米蘇Ｔｉｒａｍｉｕｓ，為一種義大利甜點，亦譯成堤拉米蘇
。義大利文中Ｔｉｒａｍｉｕｓ意思是「帶我走！」，故譯作提拉
米蘇更爲適切。【帶我走】ｐｉｃｋ－ｍｅ－ｕｐ之說，指涉配方
中含咖啡因的濃縮咖啡與可可共振帶來的輕量興奮作用。這一甜點
自１９８０年代中期走紅，今日，世界各地的各色高檔餐館都可能
供應此甜點，而不爲意式餐館所專美。它的配方中最具創新意義的
是咖啡風味的起士奶蛋液，這一新口味亦爲蛋糕、布丁等其他形式
的冷熱甜點所吸收。



關於提拉米蘇的由來，有一個溫馨的故事：二戰時期，一個義大利
士兵要出征了，可是家裡已經什麽也沒有了，愛他的妻子爲了給他
準備乾糧，把家裡所有能吃的餅乾、麵包全做進了一個糕點裡，那
個糕點就叫提拉米蘇。每當這個士兵在戰場上吃到提拉米蘇就會想
起他的家，想起家中心愛的人。提拉米蘇，Ｔｉｒａｍｉｕｓ，在
義大利文裡，有【帶我走】的含義，帶走的不只是美味，還有愛和
幸福。一層浸透了Ｅｓｐｒｅｓｓｏ咖啡與酒【Ｍａｓａｌａ、Ｒ
ｕｍ、Ｂｒａｎｄｙ】、質感和海綿蛋糕有點像的手指餅乾，一層
混合了Ｍａｓｃａｒｐｏｎｅ　ｃｈｅｅｓｅ【最適合專門用來做
Ｔｉｒａｍｉｕｓ的起司】、蛋、鮮奶油和糖的起司糊，層層疊上
去，上頭再撒一層薄薄的可可粉，這就是提拉米蘇Ｔｉｒａｍｉｕ
ｓ。



傳統配方
馬斯卡彭【Ｍａｓｃａｒｐｏｎｅ　ｃｈｅｅｓｅ】、手指餅乾、
蛋黃、蛋白、鮮奶油、濃縮咖啡、高純度無糖可可粉。其中的鮮奶
油、蛋黃、蛋白三件都需要分別充分打鬆。起士則需準備於較大的
攪拌容器中，與三件先行打發物充分混合，製成起士奶蛋液。

傳統配方的調整可能
傳統的提拉米蘇是完全不加酒精的，有的人則堅持要加【Ｍａｓａ
ｌａ】酒才算正統。也有加白蘭地、咖啡甜酒【Ｋａｈｌｕｓ】或
者其他果酒的。除了酒。傳統配方中，重要的馬斯卡彭亦有人以奶
油乳酪【ｃｒｅａｍ　ｃｈｅｅｓａ】取代。沒有的手指餅乾，有
用海綿蛋糕代替的。奶油、起士、咖啡、可可、酒，這一傳統口味
之外，亦有以香橙、抹茶等取代咖啡與可可的變奏口味。種種替代
產品借位重組之後，是否還算是提拉米蘇則見仁見智。



做　法：
１．五個蛋黃加入２湯匙糖打濃稠至顔色很淡，隔水加溫打。三個
　　蛋白加入另外兩湯匙糖打到幹性發泡。鮮奶油也一樣打到濃稠
　　，要注意的是不要過分打破。

２．５００ｇ馬斯卡彭起司倒到大盆裏，先拌入濃稠蛋黃打均勻。
　　再拌入發泡蛋白、和鮮奶油。加入適量Ｍａｓａｌａ酒或咖啡
　　甜酒一起打到細緻。自行試吃調節Ｍａｓａｌａ酒的用量。

３．煮濃縮Ｅｓｐｒｅｓｓｏ咖啡兩三杯。將數塊手指餅乾浸一下
　　咖啡，快速取出，保持餅乾不要太溼爛也不要太乾燥。

４．擺入模型。先一層起士奶蛋液、再一層咖啡手指餅乾、再一層
　　起士奶蛋液、再一層咖啡手指餅乾、再一層起士奶蛋液。

５．保鮮膜封起來冷藏，至少四個小時以上即可，隔夜風味更佳。

６．享用前再均勻撒上無糖可可粉。


提拉米蘇製作圖解
使用的是一種小型的用作煮Ｅｓｐｒｅｓｓｏ的咖啡壺。


研磨咖啡粉在上面漏斗型的容器內被壓緊實後，將漏斗放入這個六
角型的底座裡，底座裡盛清水。


然後把整個底座和咖啡壺的上部一同旋緊，放到爐上煮，通過蒸餾
的原理，最後是從壺的上半部分倒出煮好的咖啡。


將蛋白與蛋黃分離，蛋白和蛋黃分別打勻。蛋白一定要打成乾發發
泡備用，若蛋白沒有打成乾性發泡，還是液體形態，就會造成後面
攪拌出的奶糊太稀。


打好的蛋白必需到乾性發泡的程度。


接下來在打好的蛋黃中，加入Ｍａｓｃａｒｐｏｎｅ　ｃｈｅｅｓ
ｅ，這是使得提拉米蘇散發出濃郁奶香的一等功臣。提拉米蘇絕就
絕在選用了分量十足的Ｍａｓｃａｒｐｏｎｅ　ｃｈｅｅｓｅ，輕
輕一口就滿口都是化不開的綿綿奶香，在唇舌間繚繞不止。


把Ｍａｓｃａｒｐｏｎｅ　ｃｈｅｅｓｅ放入蛋黃中，然後攪拌均
勻。


Ｍａｓｃａｒｐｏｎｅ　ｃｈｅｅｓｅ與蛋黃混合物攪拌均勻後，
再將先前打成泡沫狀的蛋清加入其中，打成混合奶漿，備用。


手指餅乾


準備所有材料開始製作


在一個盤子裡倒入煮好的咖啡，冷卻之後加入少量甜酒，將手指餅
乾逐根放入其中浸潤，在液體中稍微翻轉即可，不能浸過久，否則
會酥軟。


如果家裡沒有專業蛋糕坯，估算了量的多少，用了個大小合適的家
常器皿，大碗。然後將逐一浸潤過的手指餅乾鋪在底部，做第一層
。


小心鋪好後的手指餅乾上均勻抹上蛋奶漿。


其後灑上可可粉，一定要用篩子，不然表面上會不均勻。


然後開始製作第二層。


如法炮製，抹上第二層蛋奶漿，依器皿大小反覆施作。


最上層再灑上可可粉。


此時攏拉米蘇已大致大功告成，再放入冰箱冷藏。


足足等了三個小時之後從冰箱取出，奶漿已經完全滲透進手指餅乾
中，原本鬆脆的手指餅乾有了很濕潤的口感，和蛋糕口味相似了，
可可粉也與奶漿充分融合。


切下一塊來品嘗，咖啡，甜酒，可可粉還有蛋糕的完美混合口感，
爽利醇厚，味蕾彷彿也在翩然起舞，甜品帶給人的無比幸福感。



因爲提拉米蘇含有極高的脂肪與熱量，食用因個人需求體質而定，
此配方的食用人數則因此難定。一個８寸模型可填滿。製作提拉米
蘇可是不能偷懶的，尤其是平常習慣使用電動打蛋器的朋友，可是
要注意一下了，因為常常一不小心就把起司打發過頭，反而油水分
離，怎麼拌都拌不勻。建議可以先將馬士卡彭起司事先回溫到室溫
，整個變得比較柔軟了，再用刮刀按壓變成柔細泥狀，這樣一來餡
料製作時材料就能充分混合，餡料才會細緻。

提拉米蘇的餡料應該是相當濃稠的，如果說調出來的餡料太稀，在
餡料與手指餅乾鋪成一層層的層次時，手指餅乾會像河流裡的浮木
一般，飄來飄去，最後手指餅乾會浮在提拉米蘇表面上，咖啡酒的
味道就不能均勻散佈在提拉米蘇中，吃起來上層會有些嗆口，而下
層比較沒有咖啡酒的風味。



如果說材料的份量上都按照食譜配方調製，所得到的成品卻太過於
甜膩，最有可能就是用錯鮮奶油了，製作提拉米蘇使用的是動物性
鮮奶油，除了口融性佳，口感比較香醇柔細之外，同時動物性鮮奶
油不會另外添加糖份，所以在甜度調整比較容易，若使用植物性鮮
奶油，因為其本身已添加一定數量糖份，再加上食譜上註記應加的
糖份，會使成品太甜。

植物性鮮奶油因為口融性差、可塑性高，所以可以打發至九分，為
蛋糕裝飾或者是擠奶油花使用，而動物性鮮奶油則大多應用在慕斯
、濃湯的用途；兩種鮮奶油的分辨，不能只是看外包裝顏色或品牌
，應注意看看包裝上標註的成分，植物性鮮奶油的成分為：氫化植
物油，動物性鮮奶油的成分為：奶油，如此一來就能確保不會買錯
了。