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正月十五鬧元宵這一傳統食俗,作為春節裡的壓軸大戲,很是
受到人們的重視,不論是海峽兩岸皆然。有位大陸網友問起,你們
台灣也吃湯圓嗎?當然台灣人吃湯圓,不論是在外至或是元宵節,
先民從大陸傳承至今的習俗百年不變。不管是北方的元宵,還是南
方的湯圓,在老輩人的傳統裡,只有在正月十五這天,吃過元宵或
湯圓以後才算是完整地過了這個年。每家每戶也總會將特意留下的
最後一部分煙花爆竹,在這天晚上放個盡興。這頓元宵或湯圓吃上
了,代表年也過了。元宵甜甜蜜蜜、湯圓團團圓圓,就如同一個完
美的句號,點綴在這充滿喜氣的正月裡。
在許多人的印象裏,元宵和湯圓是一個東西,沒有區別。其實
元宵與湯圓是兩回事,由北方、南方之不同淵源所致。北方的元宵
,是以餡為基礎製作的,一般借用機器來做。先是拌餡料,和勻後
攤成大圓薄片,晾涼後再切成比乒乓球小的立方塊。然後把餡塊放
入像大篩子似的機器裡,倒上江米(南方叫糯米)粉,機器就【篩
】起來了。隨著餡料在互相撞擊中變成球狀,江米也沾到餡料表面
形成了元宵。做成的元宵江米粉層很薄、表面是幹的,下鍋煮時江
米粉才吸收水份變糊。簡單的說,元宵就是由餡滾上層層的粉而成
,不同於湯圓是包餡而成。
![](http://pic.nipic.com/2007-12-17/20071217132315903_2.jpg)
南方的湯糰做法完全不同,倒有點兒像包餃子。先把糯米粉加
水和成團(跟做餃子時和麵一樣),放置幾小時讓它【醒】透。然
後把做餡的各種原料拌勻放在大碗裏備用(不須像做元宵那樣切成
小塊)。湯圓餡含水量比元宵多,這是兩者的區別之一。包湯糰的
過程也像餃子,但不用桿麵杖。濕糯米粉粘性極強,只好用手揪一
小團濕面,擠壓成圓片形狀。用筷子(或薄竹片狀的工具)挑一團
餡放在糯米片上,再用雙手邊轉邊收口做成湯糰。做得好的湯糰表
面光滑發亮,有的還留一個尖兒,像桃形。湯糰表皮已含有足夠的
水份,很粘,不易保存,最好現做現下了吃。
現在有了速凍工藝,湯糰才出現在商店裡販售。而南方的湯圓
有多種流派,現在最出名的是寧波的【黑洋酥】湯糰。所謂【黑洋
酥】就是豬油和黑芝麻粉的混合物,而且豬油不是熬出來的純油,
要用取自豬肚子裡的原塊的板油。撕去板油外面的網膜後用手工擠
壓、揉搓它,再一點一點地摻入黑芝麻粉。這東西從現代保健觀點
看是絕對的糟糕的,可吃起來口感極佳,滑糯軟燙,值得一試。湯
圓越軟、滑越好,所以對糯米原料很講究。要選粘性特強的品種。
加工上也有說法,要用【水磨粉】。就是說,把糯米用水泡過後,
連水帶米一起上磨,而且最好用石磨磨。
磨成的粉用紗布袋吊起來瀝乾,可以冷藏三四天,可見好的湯
圓很難工業化生產出來,這又是它與元宵不同的一個特點。不過元
宵既然是用滾出來的,內餡的變化就有所限制,必須是由固體的內
餡才能成形,反觀湯圓的變化則較為眾多,各種甜鹹軟硬的內餡皆
能包入其中,於是各地的特產,特色風味皆能融入湯圓之中。不過
皮薄餡多的元宵又是湯圓所不及的,而且元宵因皮薄適合油炸,在
料理技法上比較多變,不像湯圓只能用水煮熟成。同樣的節日,吃
著類似的食物,南方湯圓與北方元宵只是名稱的不同,本質上過節
的喜慶與一家團圓的情感是不變的。
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