cooper lee的部落格

　　電視上報導清明節返鄉交通疏導的新聞，清明掃墓是兩岸華人
的習俗。清明令人想起潤餅，每到清明節媽媽會上市場買材料回來
做潤餅，一方面食用，一方面祭拜神明與祖先。不知不覺媽媽往生
後已過了十二年，時間過得好快，原來已經十二年不曾吃過媽媽製
作的潤餅。曾經有一年突發奇想，自己上菜市場買材料回家製作，
試好好久終於有媽媽的味道，於是打包後帶到天龍寺祭拜媽媽，順
便讓弟弟拿高雄給爸爸與家人享用。晚上想著媽媽製作的味道，居
然想不起來所用的材料，於是靜下心來仔細回想，終於想到了，媽
媽才往生十二年，當兒子的居然忘得這麼快。

　　媽媽做的潤餅有幾種材料，分別是芹菜絲、銀芽絲、紅蘿蔔絲
、黑豆幹絲，雞蛋絲，象徵著五行東方甲乙木屬綠、西方庚辛金屬
白、南方丙丁火屬紅、北方壬癸水屬黑、中央戊己土屬黃，據說是
由媽媽娘家一路傳承下來的食用方式。配上市場剛買回來的潤餅皮
，加上花生粉與白糖粉包裹而成。而食材分別用極少量的油與鹽輕
輕的炒過，食用時才包在一起，味道還是以花生的甜味為主。小時
候還有同學認為：你家裡真的好窮，怎麼潤餅裡不放肉呢？殊不知
這是媽媽家裡特有的吃法，事實上我是個肉食性動物，但是唯一愛
吃的全素食物就是媽媽親手做的潤餅。



　　潤餅有個雙胞胎兄弟，本質上是相同，只是稱呼上不同，春卷
是用薄麵皮，捲上餡料，經油炸的食品，所謂的潤餅是不經油炸直
接食用。各地的餡料和大小不同，但基本是扁圓筒狀。南方多用蔬
菜加肉做餡料，北方多用紅豆沙做餡料，偶爾也有用蔬菜，極少用
肉。中國的春卷一般很小，一個直徑二十公分的碟可以裝十多個。
美國華人飯店做的春卷有肉餡，個很大，一個春卷可以當一頓飯，
類似於漢堡。春卷亦是滿漢全席中第二席中的一道菜式。一種流行
於福建、台灣的春卷，俗稱「潤餅」，又稱「嫩餅菜」，是一種比
春捲更為古老的吃法。

　　「潤餅」並不像春捲那樣油炸才能食用，福建和臺灣一帶的家
庭再新年和尾牙以及清明節時會以潤餅皮此來祭祀祖先，之後家族
成員圍據一桌，桌上擺上各式煮熟青菜（包含五辛在內）以及蛋皮
白肉等等菜色，食用者挑選自己喜愛菜色加上花生與糖粉以潤餅皮
包裹後食用，是屬於福建臺灣一帶家族聚會的重要飲食。春捲光看
字面上的意思，大概就是在春天捲起來吃的食物，沒錯，在中國唐
朝時，就有立春時吃春捲（又稱春餅）的習俗。另外，還有一種廣
為大眾熟知的潤餅，則是在清明時吃的應景食物，這兩者都是用春
捲皮做成的，所不同的，春捲經過油炸，而潤餅則以寒食為主。



　　春捲的作法，是將切成細絲的餡料包起來，再放入油鍋中炸熟
後食用。而清明時吃的潤餅並不經過油炸，而是事先將內餡材料煮
熟，等冷卻後，再放到春捲皮上，撒上花生粉、糖粉再捲成圓筒狀
後食用，裡面的材料大多使用切成絲的春天蔬菜及豆幹絲、蛋絲等
等，包好後要馬上食用，以免蔬菜的水份滲出，讓麵皮變濕。因為
春捲皮面積比較大，直徑約在十五公分左右，所以在應用方法上會
比水餃皮、餛飩皮較少，在處理前也大多會做切割，讓春捲皮的面
積變小，這樣才方便做料理。春捲皮可以直接吃，所以只要包入已
熟的材料，就能馬上食用，可以免去許多料理上的麻煩。

　　如果想吃熱食，那麼，將春捲皮切成條狀，就可以用麵食的料
理法來處理，口感一樣好。另外，將春捲皮切十字後，包入材料，
作成手捲食用，也是很方便的一餐。春捲，臺灣民間習稱為「潤餅
」，在華人地區久已為普遍的美食小吃；在市場或夜市裡常見賣春
捲的攤子，鋪子上擺了滿坑滿穀的餡料，如：豆芽菜、韭黃、芹菜
、芫荽、荀絲、紅蘿蔔，還有豆幹、肉絲、魷魚、蛋皮等，老闆把
這些冷卻的餡料放在薄薄的麵皮上，技巧的「捲」成圓筒狀，連同
一小碗柴魚湯奉到您面前，這就是好吃的春捲了。吃春捲的習俗，
據史料記載有一個感人的故事：



　　在春秋時的晉國，有一個清廉的官吏介子推，有一年晉國發生
內亂，有人要謀害大公子重耳，另立小公子申生繼承王位，消息被
介子推知道後，就急忙連夜護送重耳離開了晉國。雖然在外面流亡
的日子相當艱苦，介子推還是毫無怨言的照顧重耳；有一天重耳一
行人在山裡迷了路，好幾天找不到東西吃，重耳決望的嘆了一口氣
說：「我餓死了事小，只怕晉國的百姓沒有好日子過了。」介子推
一聽，想到重耳雖然在落難當中，仍然沒忘掉自己的子民，將來一
定是一個賢明的君王，於是就下決心全力輔佐重耳登上王位，於是
介之推從自己的腿上割下一塊肉，煮熟了給重耳吃。

　　重耳事後知道了感動得流下眼淚說：「我怎樣才能報答你呢？
」介子推回答說：「我不求公子回報，只望記得今日割肉事君的一
片忠心，日後多關心百姓，做一個清明的國君。」重耳流亡了十九
年才回國即位，史稱晉文公。流亡期間跟隨他的隨從一一得到封賞
，介子推認為文王的成功出於天意，不願居功，便跑到棉山隱居起
來。文王派人到處找，他都避不見面，這時有人獻計放火燒山，孝
順的介子推一定會背著母親跑出來的，沒想到大火燒了三天三夜，
卻發現介子推抱著一棵大柳樹，讓大火活活燒死了。晉文公抱著介
之推屍體痛哭，發現介子推身後樹洞裡，藏了一片衣襟。

上面用血寫著幾行字：

　　割肉奉君盡丹心，但願主公常清明；
　　柳下做鬼終不見，強似伴君做諫臣；
　　倘若主公心有我，憶我之時常自醒；
　　臣在九泉心無愧，勤政清明復清明。

　　晉文公看完之後將這片衣襟收入衣袖中，作為自己的座右銘。
後人為了紀念介子推的忠心，便在清明節的前兩天嚴禁煙火，只吃
冷粥乾餅，此即所謂的「寒食」，演變至今就是現在的吃春捲的習
俗了。