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電視上報導清明節返鄉交通疏導的新聞,清明掃墓是兩岸華人
的習俗。清明令人想起潤餅,每到清明節媽媽會上市場買材料回來
做潤餅,一方面食用,一方面祭拜神明與祖先。不知不覺媽媽往生
後已過了十二年,時間過得好快,原來已經十二年不曾吃過媽媽製
作的潤餅。曾經有一年突發奇想,自己上菜市場買材料回家製作,
試好好久終於有媽媽的味道,於是打包後帶到天龍寺祭拜媽媽,順
便讓弟弟拿高雄給爸爸與家人享用。晚上想著媽媽製作的味道,居
然想不起來所用的材料,於是靜下心來仔細回想,終於想到了,媽
媽才往生十二年,當兒子的居然忘得這麼快。
媽媽做的潤餅有幾種材料,分別是芹菜絲、銀芽絲、紅蘿蔔絲
、黑豆幹絲,雞蛋絲,象徵著五行東方甲乙木屬綠、西方庚辛金屬
白、南方丙丁火屬紅、北方壬癸水屬黑、中央戊己土屬黃,據說是
由媽媽娘家一路傳承下來的食用方式。配上市場剛買回來的潤餅皮
,加上花生粉與白糖粉包裹而成。而食材分別用極少量的油與鹽輕
輕的炒過,食用時才包在一起,味道還是以花生的甜味為主。小時
候還有同學認為:你家裡真的好窮,怎麼潤餅裡不放肉呢?殊不知
這是媽媽家裡特有的吃法,事實上我是個肉食性動物,但是唯一愛
吃的全素食物就是媽媽親手做的潤餅。
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潤餅有個雙胞胎兄弟,本質上是相同,只是稱呼上不同,春卷
是用薄麵皮,捲上餡料,經油炸的食品,所謂的潤餅是不經油炸直
接食用。各地的餡料和大小不同,但基本是扁圓筒狀。南方多用蔬
菜加肉做餡料,北方多用紅豆沙做餡料,偶爾也有用蔬菜,極少用
肉。中國的春卷一般很小,一個直徑二十公分的碟可以裝十多個。
美國華人飯店做的春卷有肉餡,個很大,一個春卷可以當一頓飯,
類似於漢堡。春卷亦是滿漢全席中第二席中的一道菜式。一種流行
於福建、台灣的春卷,俗稱「潤餅」,又稱「嫩餅菜」,是一種比
春捲更為古老的吃法。
「潤餅」並不像春捲那樣油炸才能食用,福建和臺灣一帶的家
庭再新年和尾牙以及清明節時會以潤餅皮此來祭祀祖先,之後家族
成員圍據一桌,桌上擺上各式煮熟青菜(包含五辛在內)以及蛋皮
白肉等等菜色,食用者挑選自己喜愛菜色加上花生與糖粉以潤餅皮
包裹後食用,是屬於福建臺灣一帶家族聚會的重要飲食。春捲光看
字面上的意思,大概就是在春天捲起來吃的食物,沒錯,在中國唐
朝時,就有立春時吃春捲(又稱春餅)的習俗。另外,還有一種廣
為大眾熟知的潤餅,則是在清明時吃的應景食物,這兩者都是用春
捲皮做成的,所不同的,春捲經過油炸,而潤餅則以寒食為主。
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春捲的作法,是將切成細絲的餡料包起來,再放入油鍋中炸熟
後食用。而清明時吃的潤餅並不經過油炸,而是事先將內餡材料煮
熟,等冷卻後,再放到春捲皮上,撒上花生粉、糖粉再捲成圓筒狀
後食用,裡面的材料大多使用切成絲的春天蔬菜及豆幹絲、蛋絲等
等,包好後要馬上食用,以免蔬菜的水份滲出,讓麵皮變濕。因為
春捲皮面積比較大,直徑約在十五公分左右,所以在應用方法上會
比水餃皮、餛飩皮較少,在處理前也大多會做切割,讓春捲皮的面
積變小,這樣才方便做料理。春捲皮可以直接吃,所以只要包入已
熟的材料,就能馬上食用,可以免去許多料理上的麻煩。
如果想吃熱食,那麼,將春捲皮切成條狀,就可以用麵食的料
理法來處理,口感一樣好。另外,將春捲皮切十字後,包入材料,
作成手捲食用,也是很方便的一餐。春捲,臺灣民間習稱為「潤餅
」,在華人地區久已為普遍的美食小吃;在市場或夜市裡常見賣春
捲的攤子,鋪子上擺了滿坑滿穀的餡料,如:豆芽菜、韭黃、芹菜
、芫荽、荀絲、紅蘿蔔,還有豆幹、肉絲、魷魚、蛋皮等,老闆把
這些冷卻的餡料放在薄薄的麵皮上,技巧的「捲」成圓筒狀,連同
一小碗柴魚湯奉到您面前,這就是好吃的春捲了。吃春捲的習俗,
據史料記載有一個感人的故事:
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在春秋時的晉國,有一個清廉的官吏介子推,有一年晉國發生
內亂,有人要謀害大公子重耳,另立小公子申生繼承王位,消息被
介子推知道後,就急忙連夜護送重耳離開了晉國。雖然在外面流亡
的日子相當艱苦,介子推還是毫無怨言的照顧重耳;有一天重耳一
行人在山裡迷了路,好幾天找不到東西吃,重耳決望的嘆了一口氣
說:「我餓死了事小,只怕晉國的百姓沒有好日子過了。」介子推
一聽,想到重耳雖然在落難當中,仍然沒忘掉自己的子民,將來一
定是一個賢明的君王,於是就下決心全力輔佐重耳登上王位,於是
介之推從自己的腿上割下一塊肉,煮熟了給重耳吃。
重耳事後知道了感動得流下眼淚說:「我怎樣才能報答你呢?
」介子推回答說:「我不求公子回報,只望記得今日割肉事君的一
片忠心,日後多關心百姓,做一個清明的國君。」重耳流亡了十九
年才回國即位,史稱晉文公。流亡期間跟隨他的隨從一一得到封賞
,介子推認為文王的成功出於天意,不願居功,便跑到棉山隱居起
來。文王派人到處找,他都避不見面,這時有人獻計放火燒山,孝
順的介子推一定會背著母親跑出來的,沒想到大火燒了三天三夜,
卻發現介子推抱著一棵大柳樹,讓大火活活燒死了。晉文公抱著介
之推屍體痛哭,發現介子推身後樹洞裡,藏了一片衣襟。
上面用血寫著幾行字:
割肉奉君盡丹心,但願主公常清明;
柳下做鬼終不見,強似伴君做諫臣;
倘若主公心有我,憶我之時常自醒;
臣在九泉心無愧,勤政清明復清明。
晉文公看完之後將這片衣襟收入衣袖中,作為自己的座右銘。
後人為了紀念介子推的忠心,便在清明節的前兩天嚴禁煙火,只吃
冷粥乾餅,此即所謂的「寒食」,演變至今就是現在的吃春捲的習
俗了。
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