cooper lee的部落格

　　衝菜，有人又管它叫【辣菜】，衝勁絕對不輸給哇沙米，對於
生幻在眷村的人而言，是再熟悉不過的食物，中國各地幾乎都有各
種衝菜的口味，只是製作方式大同小異。通常是到了冬天，新鮮的
介菜大量上市，這時候眷村裡家家戶戶就會買一些回來，切下鵝黃
色的嫩尖尖，準備做【衝菜】了。切下的嫩尖洗淨、晾乾水氣，切
成顆粒，用熱鍋快速翻炒，然後準備一個乾淨不沾油水份的罐子裝
瓶，不讓它跑氣。【衝菜】的製作到此就算完成一半。然後依照室
溫不同，放上三至五個小時，打開之後一股衝味直上腦門，就是所
謂的【衝菜】，在介菜便宜的時候可大量採購製作。

　　這時候的【衝菜】還不能直接食用，吃之前還需加入涼拌菜的
作料。拿一個洗淨的空碗，從罐子裡的半成品【衝菜】中取一些出
來，吃多少取多少，最好是一頓能吃完的量，因爲隔頓再吃就沒有
先前的味道。【衝菜】的神韻就在它的【衝】，這是其他任何一款
美味佳肴都不能取代，也不能比擬的。盛上一碗熱氣騰騰的白飯，
和著一點【衝菜】快速咽下，感覺終於出來了。一股帶著人間百味
的刺激直沖腦門，頓時七竅生煙，噴嚏一個接一個，一把鼻涕一把
淚，緊閉雙眼，張大嘴巴，大口做著深呼吸。到此爲止第一輪戰鬥
就結束了，清點戰場，乾飯已下肚一大碗。



　　世間有很多種辣，海椒、胡椒、大蒜、生薑、芥末、蔥都是辛
辣類食物，芥末也有【衝】味，但它是一種乾【衝】，唯獨【衝菜
】才是一種包含著各種韻味的辣和【衝】。小時候居住在眷村，筆
者父親總會在介菜便宜的時候大量買回來製作封存，因為放在冰箱
之中可以保存很久，最簡單的吃法就是，取出一餐能吃完的份量拌
上醬油，香油就可食用，不過四川人喜歡吃辣，製作的【衝菜】較
很講究，取出【衝菜】之前，煎一勺滾燙的紅油淋在上面，灑一點
鹽花，加花椒粉適量，白糖一小勺，醬油、黑醋，拌勻後就可上桌
下飯了。除了麻、辣、鮮、香、脆以外，更是開胃可口。



　　只可惜，這麼簡單的製作方式，現代年輕人已經不會動手製作
，甚至有些人更不曾聽過。芥菜堪稱醃菜之王，生活中許多常見常
吃的醃菜，都由芥菜擔綱演出。古人之所以愛醃芥菜，除了因為冬
季是芥菜盛產的季節，也因為芥菜品種多，不同品種、不同部位，
可以做出不同口感的醃菜。好像結球的芥菜、葉梗厚，做成酸菜；
不結球的芥菜鹹菜、覆菜、雪裡紅；莖部發達的芥菜醃成榨菜；根
部肥大的呢，就做大頭菜。新鮮的芥菜中帶有苦味，不見得討好，
反倒是醃漬之後，苦味消失，散發出耐人尋味的獨特酸香，尤其客
家人令別喜歡使用，更有多元的變化。



　　像大心芥菜，整支都可以利用，頂端的嫩葉、嫩莖可以做醃菜
或衝菜；中段大葉剝下，肥厚的葉梗煮成節節菜。準備大心芥菜嫩
莖６００公克，乾淨的密封玻璃瓶一只。先將菜全部切成丁，將乾
鍋燒熱，放下芥菜丁，以大火快速翻炒，務必讓菜均勻受熱。待炒
至７分熟的時候，馬上裝入玻璃瓶內，旋緊瓶蓋，放置半天衝味即
出。成功要訣在於，衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出
來，最好挑黃花多的菜心尾來做，成功率較高。衝菜失敗的原因，
不外乎炒鍋的熱力不足，火不夠大，無法激出衝味，此外，把菜炒
得太乾、太熟，或玻璃罐不乾淨、帶水帶油腥，也會功虧一匱。