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衝菜,有人又管它叫【辣菜】,衝勁絕對不輸給哇沙米,對於
生幻在眷村的人而言,是再熟悉不過的食物,中國各地幾乎都有各
種衝菜的口味,只是製作方式大同小異。通常是到了冬天,新鮮的
介菜大量上市,這時候眷村裡家家戶戶就會買一些回來,切下鵝黃
色的嫩尖尖,準備做【衝菜】了。切下的嫩尖洗淨、晾乾水氣,切
成顆粒,用熱鍋快速翻炒,然後準備一個乾淨不沾油水份的罐子裝
瓶,不讓它跑氣。【衝菜】的製作到此就算完成一半。然後依照室
溫不同,放上三至五個小時,打開之後一股衝味直上腦門,就是所
謂的【衝菜】,在介菜便宜的時候可大量採購製作。
這時候的【衝菜】還不能直接食用,吃之前還需加入涼拌菜的
作料。拿一個洗淨的空碗,從罐子裡的半成品【衝菜】中取一些出
來,吃多少取多少,最好是一頓能吃完的量,因爲隔頓再吃就沒有
先前的味道。【衝菜】的神韻就在它的【衝】,這是其他任何一款
美味佳肴都不能取代,也不能比擬的。盛上一碗熱氣騰騰的白飯,
和著一點【衝菜】快速咽下,感覺終於出來了。一股帶著人間百味
的刺激直沖腦門,頓時七竅生煙,噴嚏一個接一個,一把鼻涕一把
淚,緊閉雙眼,張大嘴巴,大口做著深呼吸。到此爲止第一輪戰鬥
就結束了,清點戰場,乾飯已下肚一大碗。
世間有很多種辣,海椒、胡椒、大蒜、生薑、芥末、蔥都是辛
辣類食物,芥末也有【衝】味,但它是一種乾【衝】,唯獨【衝菜
】才是一種包含著各種韻味的辣和【衝】。小時候居住在眷村,筆
者父親總會在介菜便宜的時候大量買回來製作封存,因為放在冰箱
之中可以保存很久,最簡單的吃法就是,取出一餐能吃完的份量拌
上醬油,香油就可食用,不過四川人喜歡吃辣,製作的【衝菜】較
很講究,取出【衝菜】之前,煎一勺滾燙的紅油淋在上面,灑一點
鹽花,加花椒粉適量,白糖一小勺,醬油、黑醋,拌勻後就可上桌
下飯了。除了麻、辣、鮮、香、脆以外,更是開胃可口。
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只可惜,這麼簡單的製作方式,現代年輕人已經不會動手製作
,甚至有些人更不曾聽過。芥菜堪稱醃菜之王,生活中許多常見常
吃的醃菜,都由芥菜擔綱演出。古人之所以愛醃芥菜,除了因為冬
季是芥菜盛產的季節,也因為芥菜品種多,不同品種、不同部位,
可以做出不同口感的醃菜。好像結球的芥菜、葉梗厚,做成酸菜;
不結球的芥菜鹹菜、覆菜、雪裡紅;莖部發達的芥菜醃成榨菜;根
部肥大的呢,就做大頭菜。新鮮的芥菜中帶有苦味,不見得討好,
反倒是醃漬之後,苦味消失,散發出耐人尋味的獨特酸香,尤其客
家人令別喜歡使用,更有多元的變化。
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像大心芥菜,整支都可以利用,頂端的嫩葉、嫩莖可以做醃菜
或衝菜;中段大葉剝下,肥厚的葉梗煮成節節菜。準備大心芥菜嫩
莖600公克,乾淨的密封玻璃瓶一只。先將菜全部切成丁,將乾
鍋燒熱,放下芥菜丁,以大火快速翻炒,務必讓菜均勻受熱。待炒
至7分熟的時候,馬上裝入玻璃瓶內,旋緊瓶蓋,放置半天衝味即
出。成功要訣在於,衝菜是利用熱氣將芥菜中的芥末油氣味激發出
來,最好挑黃花多的菜心尾來做,成功率較高。衝菜失敗的原因,
不外乎炒鍋的熱力不足,火不夠大,無法激出衝味,此外,把菜炒
得太乾、太熟,或玻璃罐不乾淨、帶水帶油腥,也會功虧一匱。
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