中華美食博大精深，許多菜名的源頭往往不可考，許多菜系之
中有類似的烹調方式，但往往從名稱來看會產生不少誤會，例如台
灣特有的牛肉麵，川味牛肉麵是來自四川嗎？事實上牛肉麵是台灣
特有的美食，當然與四川扯不上關係。說來搞笑，某一年揚州宣布
把「揚州炒飯」註冊為專利商標，烹製材料和調味品有嚴格規定，
飯館要奉行標準照單炮製，不可隨意亂炒，否則就不准叫「揚州炒
飯」。消息傳來，中港台一片譁然，臧否之聲四起，譏諷訕笑不絕
於耳，此例一開，以後「海南雞飯」、「福州魚丸」、「彰化肉圓
」、「北京烤鴨」、「麻婆豆腐」等等，全都成了專利禁臠。
在知識財產權的大旗下顯得殺氣騰騰，除了原著正統之外，其
他就是邪門異端，飲食界豈不要恐怖整肅、大禍當頭？別的地方還
當笑話說，香港人可是快氣瘋了，揚州炒飯原來是香港才有的特產
，根本和揚州毫無淵源瓜葛，現在不但被揚州人當寶貝撿回去認祖
歸宗，而且乞丐趕廟公，壟斷禁用，真是荒謬離譜天理何存。揚州
還無限上綱，把這道蛋炒飯的歷史遠溯到古早的隋朝，說這原本是
隋煬帝寵臣越國公楊素喜歡吃的「碎金飯」，楊素陪隋煬帝巡幸江
南時把它傳入揚州，經歷一千四百年的創新改良，成為淮揚名菜云
云，還編出一套炒飯千年史來介紹揚州炒飯的由來。
粵菜中除了揚州炒飯，還有揚州炒蛋和揚州窩麵，並不是來自
揚州的失傳菜譜，而是配佐食材的特稱。其實揚州炒飯的原由是在
，光緒年間廣州有家叫「聚春園」的淮揚菜館，以蝦仁、叉燒和海
參烹製「揚州鍋巴」，頗負盛名，吸引粵菜廚師前往觀摩學藝。其
中有位「大三元」酒家的廚師，用「揚州鍋巴」的材料來炒飯，滋
味香美大受歡迎，於是「揚州炒飯」就叫開了，後來以蝦仁、叉燒
和海參為主要材料的菜，遂被冠以「揚州」之名。類似的例子還有
「京都排骨」，這道廣東館子常見的菜，並非源自日本的京都或中
國的北京，「京都」指的是該菜的調味醬料。
這是廣州廚師從京津館子的炸醬麵學來的，雖然已經走調變得
酸甜紅馥，還是保留了京城之名，並泛指用這種酸甜醬汁烹製的食
物，例如「京都炒麵」和「京都雲吞」等。揚州炒飯和京都排骨從
廣州出發，傳到香港後流播世界各地華埠，再從香港傳回內地，被
重新接收編入正統，並展開正典的建構工程，其間的流動軌跡非常
有趣，除了專利權的商榷之外，其實還有豐富的意義脈絡值得尋味
。有關揚州炒飯的起源，除了梁濤的廣州論，唐魯孫說是出於乾隆
時代在揚州做過知府的伊秉綬，食家朱振藩認為最有憑據。亦有人
認為是揚州鹽商的飲膳遺韻。
但清代鹽商童岳薦寫的美食經典《調鼎集》中，並未見近似的
名稱或做法，倒是有個出自蘇州、常熟的「姑熟炒飯」，然而是不
加配料的白炒，和揚州炒飯的五光十色全然相反。而傳說就更多了
，除了「碎金飯」之外，據說乾隆下江南時，在揚州一戶農家吃了
蛋炒飯，因飢腸轆轆而讚不絕口，遂使揚州炒飯聲名大噪。眾說紛
紜不知孰為可信，但其本質心態則如出一轍，都在爭奪炒飯的歷史
詮釋權，透過史料軼聞尋求正當性與「道地性」，確立「原汁原味
」的真品地位。其實揚州炒飯也就是蛋炒飯的精緻版，粵菜曾經吸
收不少揚州菜的技法精神。
例如點心，老派的粵式茶樓至今還標榜「淮揚美點」，炒飯亦
是向主流「挪借」而來的「偷師」成品。不論是地域文化或飲食傳
統，以前的揚州和北京都居於中心，位於邊陲的廣州（香港），因
而經由挪用甚至剽竊加以擬仿，複製地位較高的文化品味，並以產
地命名掩護身分，偽裝正統。邊緣對中心的想像模仿，在正統看來
固然橘逾為枳、荒腔走板，但卻因不受傳統束縛約制，反而繁殖混
雜出新品種，出人意表大放異彩。這些深具「雜種性」的創意品種
，原先是中心正統不屑相認的私生子，後來卻逆轉主從關係，收編
進嫡傳的系譜中。雖然血統摻混，幸虧有個名姓可以認祖歸宗。
從揚州炒飯的例子可以見到，正統與挪用間的抗爭消長，轉移
了食物的權力關係，其根源和國族神話密切相關，但雜種的權力流
動過程，倒和英國學者侯米巴巴對殖民主義的分析若合符節。巴巴
認為，「雜種性」不僅在文化歧異的隙縫中開展，「內爆」出嶄新
的論述空間，而且取代了創造它的歷史，架設起新的權威結構，產
生了新的政治行動權。我們的「台式四川牛肉麵」也是個優異雜種
，這個在四川找不到的美味，已經成為台灣特有的標幟食物，轉進
內地出口世界。例子還不勝枚舉，海南雞飯是新加坡而非海南島的
特產，但卻被海南拿來大做旅遊招徠。
香港人常吃「馬來炒貴刁（粿條）」、「星洲炒米（粉）」，
去了新加坡卻遍尋不著，而新加坡人吃慣的「香港炒麵」，在香港
也不存在。福建人對香港的「福建炒飯」、「廈門炒米」十分陌生
，而這「福建炒飯」的確也與他們無關，指的是和揚州炒飯相對的
濕炒飯，台灣叫燴飯，上海叫「蓋澆飯」。看來此後人們不該再用
表面的字義來認定該美食到底出於何處？否則很容易鬧出笑話。或
許有一天用日式燒喜燒的技法來膾飯，因而命名為「壽喜燒膾飯」
，千萬別以為就是來自日本的美食。美食的可貴也正源於此，不同
文化之間的交流，碰撞出全新的火花，誰說「雜種」是件壞事呢！
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