cooper lee的部落格

　　圓宵節又到了，想吃一碗熱呼呼的湯圓嗎？這幾天冷氣團下來
，大家深刻感受到了寒冬的氣息。依照傳統，就要全家人團圓在一
起，搓湯圓、煮湯圓來吃。不過，現代的社會結構改變，能夠跟家
人一起在這一天搓湯圓、吃湯圓的機會少之又少。大家幾乎都是因
為工作繁忙，而無法返鄉，對一些在外頭租房子的人而言，就只能
在冬至這一天，找一家自己喜歡的湯圓店去解解饞，過冬至。臺北
有很多家知名的湯圓店，如台一冰店、福州街的蔡萬興老店、金華
街的酒釀湯圓、雙連圓仔湯等老店，幾乎在每年的冬至夜裡，都會
擠滿人潮。

　　從前在眷村會在事前準備好克寧奶粉罐，自行製作克難式燈籠
，或者去劈竹子，破布，煤油等材料做火把，一群孩子提著燈籠帶
著火把夜遊。在家裡，母親會帶著家人一起製作湯圓，是一場很好
的親子活動，然後全家人一起吃著湯圓。不過自從台灣經濟改善之
後，市售湯圓取得非常容易，各大超市皆有販售，倒是不再自行製
作，以方便取得為主。錢雖然可是買到不少東西，但是真正一家人
在一起做湯圓，吃湯圓的感覺反而沒有了，天底下再好的湯圓也趕
不上這種滋味。雖然身為異鄉遊子，每到圓宵節也不會忘了吃湯圓
映景，不過是虛應故事而已。



　　湯圓是糯米製作，並不是好消化的食物，小時候母親告訴孩子
：幾歲才能吃幾顆湯圓喲！但是麻煩的是接著而來，孩子是會長大
的，當然知道母親當年是好意，怕孩子吃多了不好消化，可是筆者
已經養成幾歲就吃幾顆湯圓的習慣。在三十歲以前一口氣吃掉三十
顆芝麻湯圓不是難事，但是已經年過四十了，一口氣要吃掉四十幾
顆湯圓實在有些吃力。在筆者在過四十歲以後就不再做無謂的挑戰
，因為萬一活到一百歲時該怎麼辨？冷冷的天氣，熱熱的湯圓再加
上酒釀是超極組合，各位網友，千忘別忘了在今天吃湯圓，更重要
的是團圓的日子，就算身在異鄉，也別忘了打電話回家問安！

　　要是好的酒釀喝起來的感覺，柔滑香甜不黏膩，也沒有一般酒
釀般的濃鬱酒味。不過喝了幾口，身體就不自覺地暖了起來，感覺
口中一股淡淡的香氣。如果加入了桂花醬，更是讓口中緩緩飄起桂
花的香甜氣息。也可以在酒釀湯圓裡加桂圓，增加滋補養身的功效
，尤其對那些工作操勞的人來講，是不二選擇。好芝麻湯圓，可說
是皮軟餡香，尤其是芝麻餡非常香，沒有可怕的油味。糯米做出的
湯圓皮，軟滑不黏牙。把酒釀攪一攪，加熱然後加到煮好的湯圓裡
，再加上事先以冰糖煮好的桂圓，一碗香甜溫軟的桂圓酒釀湯圓就
送進口裡。



醪糟（醪音同勞），又稱酒釀、江米酒，是一種廣泛流行於中國各
地的小吃，味道甜，有酒味，在陝西、四川、江浙、北京等地深受
歡迎。醪糟是用糯米（中國北方又稱江米）飯加入酒藥（由米和食
用真菌製成）發酵而成的。醪糟歷史悠久，《說文解字》雲：古者
儀狄作酒醪，禹嘗之而美，遂疏儀狄。其中酒醪可能就是與醪糟相
似的食品。

製作方法
把糯米洗淨，按兩碗米加入三碗水的比例，依通常煮米飯的方法煮
熟。也有說法是將糯米浸泡３～６小時之後放在蒸龍裡蒸熟。用一
般大米也可以。把一小塊酒藥碾成細粉末。也有說法是將酒藥融於
水中。待糯米飯降溫至４０度Ｃ以下，將其盛入容器內，不要留有
過多空隙，但也不應壓實。可在表面挖一個或數個淺坑。將酒藥粉
末或溶液均勻灑在糯米飯表面。

也有說法是將酒藥粉末或溶液均勻拌在米飯內，容器蓋嚴，比如可
以用保鮮膜蓋嚴，但可留有少量空氣。保溫３５～３７度Ｃ，依容
器深度，一天半到兩天即可食用。若無保溫條件，室溫四五天左右
也可完成發酵。溫度過高則會影響食用菌繁殖。做好的醪糟應當儘
快食用或放入冰箱冷藏，否則過分發酵會使米粒空虛且酒味過重而
影響風味。



發酵過程
糯米的主要成分是澱粉（多糖的一種），尤其以支鏈澱粉為主。將
酒麴撒上後，首先根黴和酵母開始繁殖，並分泌澱粉醣，將澱粉水
解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟表面的白醭就是根黴
的菌絲。隨後，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝
，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳：

C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供
較多能量：

C6H12O6 + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O
已經生成的酒精也可被氧化成為醋酸：

2 C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
因此在發酵過程開始時，可以保留少量空氣，以便使食用真菌利用
有氧呼吸提供的大量能量快速繁殖，加快發酵速度。然而在真菌增
殖後，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化
碳或者醪糟變酸。發酵時間需要比較準確控制，恰到好處，過長則
澱粉被分解完，酒味過大，像飲料，沒有嚼頭；時間不夠則米尚未
酥爛，口感黏，像糯米飯。發酵過程中最好也不要打開，一來氧氣
會進入，二來可能引起雜菌污染。



食用
直接食用
酒釀可以直接食用，尤其在北京，這種方法為主。由於醪糟中本身
已有大量糖分，使用時絕不用再加糖。常見的方法是加入少許桂花
調味。或者放入水果丁，味道也不錯。但在中國南方，很多人認為
這樣直接吃過甜或酒味太大，需要加工稀釋後再食用。

醪糟湯圓
醪糟湯圓（又稱酒釀丸子、酒釀湯圓、酒釀圓子）廣泛流行於長江
流域如四川、湖南、江浙等地以及臺灣。做法是，先將醪糟兌水燒
開，放入湯圓，待湯圓浮起即熟，可以加入少量桂花。醪糟湯圓清
香爽口，有酒味但不濃烈。水沸時打入雞蛋花也是常見的吃法。另
有一派作法是待湯圓熟透，於熄火前後再行加入酒釀，認為過度加
熱影響其營養價值，且酒釀為發酵食品，久煮時菌種被高溫破壞，
易走味導致口感不佳。更甚者則將湯圓及酒釀分煮，以求湯汁清澈
。

奶酪
將新鮮的醪糟汁加入牛奶中，室溫放過夜，牛奶便會凝固。這是北
京小吃奶酪兒的另外一種做法，這種奶酪兒比較甜，略帶酒味。



附註
擁有高聳挺立的雙峰除了靠運動外，食補也是一項不錯的選擇，材
料既易取得又便宜，還安全可靠，口感也不輸給飯店裡的料理，民
間中用酒釀豐胸就是一個很好的辦法，想豐胸的女性不妨試一試，
在秋冬這個時節食用，是最好不過了。酒釀有很好的豐胸效果，客
家授乳的婦女，如果乳汁不通暢，吃個甜酒釀蛋，就有意想不到的
效果。

酒釀雞蛋
材料：
酒釀３大匙、雞蛋１個、清水適量、紅糖適量、生薑末１茶匙。

做法：
１．在滾水中加入紅糖、生薑，然後打進雞蛋，跟著即可熄火。
２．將蛋與湯盛入碗中，放入酒釀即可食用。

功能：
月經來之前，早晚各一碗，滋陰養顏又豐胸，一舉數得。



選購：
超市有酒釀賣酒釀在超市買得到，用一小瓶玻璃罐裝著的。酒釀有
新舊酒釀有新有舊，選購的時候，可以看玻璃罐中的米，米的中央
有一個洞，洞大的比較老，洞小的是新發酵的。此外，老酒釀的米
也比較膨漲，所以也使得米粒間的空隙比較緊。相反的，年輕酒釀
的米看起來就不是發得很大，米粒間的空隙也比較鬆。選擇時，最
好用老一點的酒釀，因為老酒釀的味道較濃、較香。

營養：
酒釀甘辛溫，含糖、有機酸、維生素Ｂ１、Ｂ２等，可益氣、生津
、活血、散結、消腫。不僅利於孕婦利水消腫，也適合哺乳期婦女
通利乳汁。