cooper lee的部落格

　　提起烤鴨，人們印象之中一之想到北京的全聚德烤鴨，人們口
中說的烤鴨就叫北京烤鴨，其實烤鴨的祖籍並不在北京。人們印象
中代表北京的北京烤鴨，是在山東烤鴨的基礎上發展來的，從烤鴨
的家譜顯示，其祖上【灸鴨】在南北朝時期就已經很有名了。傳承
至今天，烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家
族的北京形象大使地位。不過隨著北京奧運既將開幕，中國傳承已
久的北京掛爐烤鴨將成為人間絕響，因為北京烤鴨是採用【果木】
燒烤，這【果木】並非是指某一類樹種，而是果樹的木材，為了避
免空氣污染的環保考量下的決策。

　　全聚德採取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛，只在鴨子身上開個
小洞，把內臟拿出來，然後往鴨肚子裡面灌開水，然後再把小洞綁
上後掛在火上烤。這方法既不讓鴨子因被為燒烤而流失水份，又可
以讓鴨子的表皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨
最好吃的部分。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。比起掛爐
烤鴨，其他在坊間存在的另一種燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那
麼深刻了，甚至有一知半解的所謂專家用掛爐的標准去評價，得出
了皮不夠酥脆的結論。事實上兩者不可同日而語，品嚐的角度不盡
相同，當然青菜蘿蔔各有所好，無所謂對錯。



　　如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京的烤鴨兩大流派．就好像當年
北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，現在很多做烤鴨的餐廳，也分別
對傳統上的這兩大流派，做了適合現代口味和消費思想的改進。時
代總是在前進的，對傳統一成不變地為保護而保護，最後的結果只
能是扼殺掉這種傳統賴以生存和發展的土壤。比如北京烤鴨對於烤
鴨吃皮的重點演繹，而燜爐烤鴨的吃法就在著重於肉香，一般已經
燜烤後的煙薰香味，在某些地方將蔥絲換成了黃瓜條，滿足南方人
比較清淡養生的飲食習慣，這些形變而不失神的改良都俱有時代意
義，至於有的地方搞出的其他樣，似乎就有點故弄玄虛的味道了。

　　掛爐又以鼎鼎大名的【全聚德】為代表。其創始人楊全仁早先
是個經營生雞生鴨生意的小商，逐漸積累了資本，開創了全聚德烤
鴨店，聘請了曾在清宮禦膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的【掛
爐烤鴨】技術精致烤鴨，使得【掛爐烤鴨】在民間繁衍開來。據全
聚德方面介紹，掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，
用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。鴨子入爐後，
要用挑桿有規律地調換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能
烤到。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦裡嫩
，並帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。

　　北京烤鴨的另一種做法便是以【燜爐烤鴨】為代表，其代表要
數【便宜坊】了。相對於【全聚德】的名氣，其實便宜坊的歷史更
早，至今已近六百年的歷史。所謂【燜爐烤鴨】其實是一種地爐，
爐身用磚砌成，大小約一米見方左右。其製作方法最早是從南方傳
入北京的，特點是【鴨子不見明火】為要務，是由爐內炭火和燒熱
的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人
必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤糊，反之則不熟。燜
爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。只是燒烤的燜
爐早已改成了電燜爐，可以用電子控制。





　　如今使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店採用的是全聚德
掛爐的烤製方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈
飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最
早掌握的【烤】的烹飪方法的智慧。北京烤鴨的獨特美味一半在燒
烤，另一半在吃法。烤現在北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的
作料。據了解，吃烤鴨其中還大有營養之道，烤鴨常常佐以大蔥、
大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這
些食品中的維生素Ｃ及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白
質溶解活性升高，幫助消化的功能。

　　不過現今中國大陸真的品嚐到的美食就是傳說中的老店嗎？其
實在大革命時期，這些老店早就是共產黨【地、富、反、壞、右】
的鬥爭對像，加上多年的貧窮，這些古老的手藝早就失傳了，在後
鄧時期開始改革，許多老店如雨後春筍的重新開張，令人好奇的是
，當年的師父跑那去了？現在的味道還是當年的味道嗎？多少流傳
已久的手藝在一場政治運動中消失無形。反倒是台灣真正的保存了
中華美食文化，當年國民黨政府撤退來台，多少達官顯要與富高巨
賈家中的廚師一起帶來台灣，加上經濟繁榮的引領，不斷的將傳統
中華傳統美食發揚光大，中華美食反倒在台灣保留下來。

　　早在十幾年前開放大陸探親，不少人返回大陸省親，常常由感
而發，真正的上海菜只能在台灣吃到。筆者常言，其實生長在台灣
是很幸福的，從四百年前閩南人的祖先唐山過台灣開始，因為政治
因素或者經濟因素一批批的移民先來後到的，加上五十年的日本統
治，台灣的美食是多元而精彩的，可惜現代太多的台灣人早就習以
為常，從來不珍惜難得的幸福，歷史的偶然讓大家從各地聚在一起
，彼此分享不同的生活經驗，創造台灣豐富又多元的文化，看著政
客挑起族群之間的紛爭獲得自己的政治資本，想想，要是一早起床
，看不到燒餅油條，吃不到牛肉麵時是何等光景？