cooper lee的部落格

　　中國菜肴在烹飪中有許多流派，其中最有影響和代表性的也為
社會所公認的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被
人們常說的中國「八大菜系」。一個菜系的形成和它的悠久歷史與
獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候
條件、資源特色、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化
的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如
古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風流典雅的公子；川、湘菜就
象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國「八大菜系」的烹調技藝
各具風韻，其菜肴之特色也各有千秋。

　　魯菜宋以後魯菜就成為「北食」的代表。明、清兩代，魯菜已
成宮廷禦膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯菜是由濟
南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而
著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇
。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有「糖醋黃河鯉魚」、
「九轉大腸」、「湯爆雙脆」、「燒海螺」、「燒蠣蝗」、「烤大
蝦」、「清湯燕窩」等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮
為主，偏重清淡，其著名品種有「幹蒸加吉魚」、「油爆海螺」等
。建國後，創新名菜的品種有「扒原殼鮑魚」。


【八大菜系之魯菜】
　　八大菜系之首當推魯菜。魯菜的形成和發展與由山東地區的文
化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是我國古文化
發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃
海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，交通便
利，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優
良，是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼
山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

　　山東菜簡稱魯菜，是中國著名的八大菜系之一，也是黃河流域
烹飪文化的代表。山東菜可分為濟南風味菜、膠東風味菜、孔府菜
和其他地區風味菜，並以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮
蒸熏拌、溜熗醬醃等有５０多種烹飪方法。濟南菜以清香、脆嫩、
味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。膠東風味
亦稱福山風味，包括煙臺、青島等膠東沿海地方風味菜。

　　該菜精於海味，善做海鮮，珍饌佳品，肴多海味，且少用佐料
提味。此外，膠東菜在花色冷拼的拼制和花色熱菜的烹製中，獨具
特色。孔府菜做工精細，烹調技法全面，尤以燒、炒、煨、炸、扒
見長，而且製作過程複雜。以煨、炒、扒等技法烹製的菜肴，往往
要經過三四道程式方能完成。「美食不如美器」，孔府歷來十分講
究盛器，銀、銅等名質食具俱備。此外，孔府菜的命名也極為講究
，寓意深遠。


【八大菜系之粵菜】
　　粵菜系由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成。廣州菜
包括珠江三角洲和肇慶、韶關、湛江等地的名食在內。地域最廣，
用料龐雜，選料精細，技藝精良，善於變化，風味講究，清而不淡
，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。夏秋力求清淡，冬春偏重濃郁
，擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。潮汕菜故屬閩地，其
語言和習俗與閩南相近。廣東菜簡稱粵菜，是中國著名八大菜系之
一。

　　由廣州、潮州、東江客家菜三種地方菜構成。而三支地方菜又
有各自不同的特色。廣州菜是粵菜的主要組成部分，以味美色鮮、
菜式豐盛而贏得「食在廣州」的美譽。廣州菜有三大特點：一是鳥
獸蟲魚均為原料，烹調成形態各異的野味佳肴；二是即開刀、即烹
和即席烹製，獨具一格，吃起來新鮮火熱。三是夏秋清淡、冬春香
濃，深受大眾的喜愛。潮州菜是在廣東菜中佔有重要的位置。

　　潮菜主要以海味、河鮮和畜禽為原料，擅烹以蔬果為原料的素
菜，製作精炒，加工多樣。可分為炒、烹、炸、燜、燉、燒、烤、
焗、鹵、熏、扣、泡、滾、拌，刀工講究，湯菜功夫尤深，其中以
清燉、紅燒、湯泡最具特色。東江菜又稱客家菜，用料以肉類為主
，原汁原味，講求酥、軟、香、濃。注重火功，以燉、烤、煲、焗
見稱，尤以砂鍋菜見長。做法上仍保留一些奇巧的烹飪技藝，具有
古代中原的風貌。