江蘇無錫有名的特產【肉骨頭、惠山泥人、油麵筋】，其中【
肉骨頭】，又叫做【醬排骨】，也就是我們常吃到的【無錫排骨】
。無錫排骨有過百年歷史，據說始創於宋朝年間，有【江南第一骨
】之美喻。雖然有點像【糖醋排骨】，但其實比糖醋排骨更酥軟，
肉質鬆化，甜酸也沒有那麼濃。還有一個關於無錫排骨的傳說，有
一天，在無錫來了一個手拿破葵扇的乞丐，跑到一家肉店去討幾個
錢，老闆說：【錢就沒有了，肉倒有一塊。】說完就給乞丐一塊煮
熟了的豬肉，乞丐吃光了之後，又再問老闆要肉，如是者，討了幾
次之後，老闆就有點不高興了，說道：【肉都給你吃光了，那我還
有什麼可以賣？】
乞丐回答：【賣骨頭囉！】，說完就從破葵扇拔下兩根蒲葵，
和他吃剩的骨頭交給老闆，說道：【你把這些骨頭和蒲葵一起煮了
，我吃了的肉會還給你。】這個老闆還真的跑去把骨頭煮來試試，
結果香氣撲鼻，打開鍋子一看，骨頭都附著肉，肉質酥軟，香氣濃
鬱，後來才知道這個乞丐原來就是濟公活佛。無錫排骨的主角，其
實並不是骨頭，而是連著肋骨的肉，這部位的肉特別鮮嫩，將排骨
，連同茴香、醬油、陳酒等一起烹煮，用慢火燜焗，上桌前再加上
用冰糖熬煮的甜酸醬汁，令到無錫排骨色澤鮮紅，肉厚而不肥膩，
酸甜適中，肉質嫩滑，骨頭酥軟，除了吃肉外還可以啃啃骨頭，實
在是名不虛傳的名菜。
無錫骨是一道老少皆宜的江蘇菜名菜，其肉鬆骨酥，外濃內鮮
，鹹中帶甜，異常入味！在家自製也非常容易，可隨個人喜好一次
多做點，隨時拿出來吃都方便，而且更加入味。食時可用煲仔盛載
加熱方可，秋冬時節下飯一流！無錫排骨，是名聞中外的無錫名產
之一。它的特點是油而不膩，酥而又香，鹹中帶甜，美而又鮮。堪
稱為食用之上等佳肴，饋贈親友之上等禮品。無錫排骨興於清朝的
光緒年間（１９８２～１０９０年），隨著無錫市工商業的迅速發
展，許多肉店聘名師，苦經營，創名牌，爭生意，先後出現過【老
三珍】、【陸稿薦】、【老陸稿薦】、【真正陸稿薦】等牌號。由
於各家相互兌爭，肉骨頭的質量不斷提高。
無錫排骨的烹製十分講究。一是選料精，需取三夾精的草排為
原料。這種草排，一頭豬身上只有七八斤，它的特點是肉質細嫩。
二是作料要好，需要用黃豆醬油，綿白糖，老廒黃酒，還有蔥、薑
、茴香、丁香、肉桂等烹調。三是操作要嚴，一百斤生的肉骨頭，
要加醬油十二斤，白糖三斤，黃酒三斤，用文火燒兩個小時。最後
制得六十四斤左右的無錫排骨，並保持其特色。無錫【肉骨頭】名
聞各地，暢銷全國，尤以【三鳳橋】產銷的醬排骨為佳。其色澤醬
紅，肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，鹹中帶甜，充分體現了無錫
菜肴的風味特徵。
材 料：
排骨１斤、青江菜８支、蔥３支、薑１塊、辣椒２支
調味料：
蠔油１大匙、醬油１大匙、糖１匙、酒１大匙、蕃茄醬２匙、白醋
１大匙、胡椒粉適量
做 法：
１．首先將薑切片略拍，蔥切長段略拍，青江菜略修飾後備用。
２．將排骨用醬油上色，後以慢火燜炸後撈出，待回溫後再下鍋油
炸上色後撈出瀝油備用。
３．接著取一小鍋，將水燒開並放入少許的鹽、油後放入青江菜過
水殺青後取出排盤。
４．利用炒鍋中的餘油煸香蔥、薑、辣椒後熄火，倒入蕃茄醬、醬
油、蠔油、白醋，並加入少許白酒、胡椒粉調味後再開火，放
入排骨一同炒勻，加入少許水直到淹過食材、再加入糖，待水
滾後轉成小火，煮約２０分鐘收汁熟爛。
５．挑出蔥薑後開大火炒勻，起鍋前淋上香油提香再排入盤中即完
成這一道無錫排骨了。
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