cooper lee的部落格

　　台灣有一道川菜叫「五更腸旺」，大陸剛開放時，台商走遍四
川的大小餐廳卻遍尋不到正宗川味的五更腸旺。這道菜根本是無根
的，它不是源出於四川，是台灣的早期老兵主廚將軍隊的大鍋菜剩
菜再回鍋加上大腸鴨血蒜苗辣油，為了應付老闆要求的創新菜色命
令而突然的上了川菜菜單。至於為什麼叫「五更腸旺」？而不是「
四更」、「三更」，清晨寅時，也就是早晨四點到六點，就是所謂
的「五更」，古代夜黑裡所點的燈爐與鍋具類似，故名為「五更爐
」；現代無論是陶磁或白鐵爐具，只要是以酒精燈點火加熱，尤其
「五更腸旺」這道四川名菜，最具代表性。

　　如果店家「腸旺」上菜時，沒用以這「油燈加熱」模式呈現，
是沒資格冠上「五更」這一詞彙。所以凡是用酒精燈點火加熱的，
菜名都可冠上五更，而「五更腸旺」諧音取名「五更昌旺」。怎麼
想到介紹「五更腸旺」呢？起因於昨晚與一群朋聚餐，就選擇在「
腸旺」百元熱炒店，在經濟一片不景氣的同時，百元熱炒隨之興起
，每道菜百元，叫上一桌子二十道菜不過二千元，令幾個朋友是酒
足飯飽，經濟實惠，從五點鐘進餐廳，約在六點左右已經客滿，在
「腸旺」餐廳自然少不了「五更腸旺」，日式味增烤魚，碳烤牛小
排是點了又點，於是興起介紹「五更腸旺」這道菜。

　　經濟部商業司舉行外國人台灣美食排行Ｎｏ．１票選活動，將
台灣美食分類為「小吃」２７道和「桌菜」３４道兩大類，入選的
台灣小吃十道包括蚵仔煎、鹽酥雞、臭豆腐、蚵仔麵線、珍珠奶茶
、小籠湯包、肉圓、雞肉飯、魯肉飯、蝦捲。入選的桌菜的１５道
包括五更腸旺、佛跳牆、菜脯蛋、麻油雞、三杯雞、紅蟳米糕、宮
保雞丁、客家小炒、酥炸香菇、蔥爆牛肉、清蒸活石班、鹹蛋苦瓜
、炒高麗菜、烤烏魚子、燒酒雞等。可見得「五更腸旺」在台灣受
到歡迎的程度，如同牛肉麵一般，又是一道在台灣製造而用「川味
」命名的菜色，恐怕大部份的人以為「五更腸旺」是正宗川菜。



製作材料
主　料：豬大腸３００克

輔　料：鴨血（白鴨）１５０克酸，白菜１５克，紅辣椒３０克，
　　　　青蒜１５克。

調　料：大蒜５克，薑３克，花椒５克，豆瓣辣醬１５克，鹽１０
　　　　克，白砂糖１０克，芡粉５克，香油２０克，植物油３０
　　　　克。

製作方法
１．豬腸清理乾淨，用鹽搓清粘液，再用清水沖淨。
２．鴨血、酸菜切成塊狀。
３．辣椒、青蒜切段備用。
４．豬腸先煮一次，再切成２釐米長的段，與鴨血、酸菜同置於鍋
　　中備用。
５．炒鍋倒入油燒熱，爆香薑、蒜、辣豆瓣醬後，將辣椒、花椒、
　　鹽、糖、高湯倒入鍋中同煮。
６．待湯汁滾起，加入濕澱粉勾芡，即倒入鴨血、豬腸、酸菜的小
　　鍋中，並加入青蒜用小火煨煮４０分鐘。
７．待香味透出，即可盛盤，與五更爐一起上桌。
８．食前澆上麻油，味道更香。



食用提醒
１．大腸與鴨肉均含有膽固醇，高血脂患者須限量食用。
２．豆瓣醬含鈉，高血壓患者須限制食用。

營養價值
豬大腸：豬大腸有潤燥、補虛、止渴止血之功效，可用於治療虛弱
　　　　口渴、脫肛、痔瘡、便血、便秘等症，因其性寒，凡脾虛
　　　　便溏者忌食。

酸白菜：酸菜中的乳酸能開胃提神、醒酒去膩，還能能增進食欲、
　　　　幫助消化，還可以促進人體對鐵元素的吸收。同時，白菜
　　　　變酸，其所含營養成分不易損失。但酸菜只能偶爾食用，
　　　　如果人體缺乏維Ｃ就應少吃，長期貪食，則可能引起泌尿
　　　　系統結石，使紅細胞失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現
　　　　皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、噁心嘔吐、心慌等中毒症狀
　　　　，嚴重者還能致死。

紅辣椒：辣椒是老百姓餐桌上最常見的一種原料，其營養豐富，口
　　　　味獨特，就餐時能增加飯量，多食可增強體力，改善怕冷
　　　　、凍傷、血管性頭痛等症狀。同時辣椒中含有一種物殊物
　　　　質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含
　　　　的維Ｃ，可以控制心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。
　　　　含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以
　　　　使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹
　　　　內的寄生蟲。

青　蒜：青蒜中含有蛋白質、胡蘿蔔素、維生素Ｂ１、Ｂ２等營養
　　　　成分。它的辣味主要來自於其含有的辣素，這種辣素具有
　　　　醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能
　　　　有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對於
　　　　心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還
　　　　能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺
　　　　致癌物質的合成，對預防癌症有一定的作用。