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因為咖喱的本質強調的是個人風格與創造性,沒有固定食譜
,反而令許多印度料理得以擠身世界級美食之列。正因為沒有食
譜,令咖喱即使在同一區域內,味道、外觀都有着顯著的不同。
在印度,幾乎每一個家庭的廚房都有許多香料,但卻很少人使用
咖喱粉,因為咖喱粉大都是要使用時才特意研磨的。另外有一種
使用率極為頻繁的調味料「garam masala」,其中
「garam」意為辣,「masala」則為香料之意。而咖
哩的分類又大致為泰國咖喱、馬來亞咖喱、日本咖喱、、
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泰國咖喱
泰國咖喱分青咖喱、黃咖喱、紅咖喱等多個種類。其中青咖喱
最辣,不習慣的人進食時容易流眼淚。
馬來亞咖喱
馬來亞咖喱一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產,味道
偏辣。當地華人、馬來西亞人及印度人對咖喱的煮法都各盡不同,
印度人的咖喱通常都不放椰漿,配料多是蔬菜、魚類等,這與印度
人平常吃素有莫大的關係。當地華人的咖喱料理叻沙麵和咖喱麵包
,前者是把麵放入咖喱湯內,配上黃豆芽、蚶、雞肉、長豆、羊角
豆等,由於馬來咖喱麵為「laksa」,因此稱為「叻沙」。而
咖喱麵包就是把咖喱雞裝入麵包裡的簡易料理。
日本咖喱
日本咖喱飯日本咖喱一般不太辣,因為加入了濃縮果泥,所以
甜味較重。雖然日式咖喱又稱歐風咖喱,事實上還是由日本人所發
明的。之所以稱歐風咖喱,是因為其所用的稠化物為法式料理常用
的奶油炒麵糊(roux),多用來製作濃湯,而且香料取材也多
傾向南印度風格。歐風咖喱雖然較為濃醇,但與印度相似料理比較
起來,香料味還是明顯不及。
咖喱除了可以伴飯吃外,還可以作為拉麵和烏龍麵等湯麵類食
物的湯底。這方面和其他地方的咖喱有較大分別,北海道札幌地區
有一種湯咖喱與及白咖喱。咖喱在明治時代由英國人傳進日本之後
,與日本的米食文化結合,香滑濃稠的咖喱飯深受日本人的喜愛,
家家戶戶的餐桌上幾乎都可見咖喱的蹤跡,堪稱為日本的國民美食
。之後又演化出各式獨具特色的料理。
英國咖喱
英國曾經殖民統治過印度這片土地,當年結束殖民統治撤退之
後,也一併把印度的料理烹調習慣一併帶回大不列顛的土地上。有
人打趣的說:全世界除印度這塊次大陸以外,就屬大不列顛這塊土
地的印度料理最為地道了。由此可知印度料理在英國的地位。
台灣咖喱
台灣咖喱承襲早期日本殖民台灣所遺留下來的風味,這是日本
人當年前往英國學習科技等技術時,在船上看見印度籍船員,烹調
時所見聞到的,從而帶回日本,其特徵為使用大量的薑黃所以色澤
大多為鮮豔黃色,與淡淡的小茴香(cumin)氣味,在台灣也有
人使用咖喱粉直接添加於白米飯中作為炒飯食用。
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咖哩不僅好吃,還可以治病!咖哩富含水楊酸鹽,天然止痛良
方,愈辣愈有效。根據最新醫療研究指出,咖哩中飽含的水楊酸鹽
,不但能有效止痛,且沒有止痛藥容易產生的副作用,是天然美味
的治病良方。咖哩讓人食指大動,這種美食不但好吃,更有治病的
功效,有人說:「每當我覺得快感冒了,我就會來點好吃的辣咖哩
,感冒就會好了,而且讓我不會頭痛。」這種說法一點也沒錯,別
以為咖哩能治病的說法只是古老的偏方,根據最新的醫療報告,咖
哩中的水楊酸鹽有良好的止痛功效,而且越辣的咖哩越有效。
咖哩中水楊酸鹽,含量最高的成分是在辣椒與胡椒中每100
公克有200毫克」。醫師同時表示,最常被拿來止痛的阿斯匹靈
也具有止痛劑水楊酸鹽的成分,只是咖哩中的水楊酸鹽不但天然又
沒有副作用。如果您身體感到輕微不適,那就來碗熱騰騰的咖哩吧
,可以在美食中體驗到古老的療效。薑黃是數千年來在印度醫書《
阿育吠陀》(Ayurveda)和中藥裡常見的一種藥材,也是
好吃又便宜的辛香料,我們常見的咖哩帶著極其鮮豔的黃色,就是
因為薑黃的成份,咖哩在印度飲食中扮演相當重要的角色。
近年來西方人對印度老年人罹患阿茲海默症(老年痴呆症)的
比率遠比其他國家低而感到有趣,從飲食文化的研究分析中發現,
其主要原因可能是食用了大量的咖哩,有這麼神奇嗎?進一步的研
究竟然發現,咖哩中主要的成份薑黃,可以抑制β類澱粉蛋白的聚
合顆粒沉積在腦神經突觸的間隙,因此推論薑黃能預防阿茲海默症
所造成的老人痴呆症狀。這個研究使得薑黃吸引眾人的目光,成為
許多病患的希望,以及科學研究者開發新藥的目標,不過目僅止於
研究階段,並未有實質商業用途!
根據中醫典籍記載,屬於祛瘀活血藥的薑黃,其性味辛、苦、
溫,歸肝、脾二經,功效為通經止痛、破血行氣,主治癥瘕血塊、
月經不通、腹中氣脹、胸腹痛、風痹臂痛、撲損瘀血等症,薑黃也
認為是芳香健胃利膽劑,兼有止血、袪風、通經、鎮痛作用,也可
用於腸胃炎、黃疸、腹痛,胃痛等症;外用為粉末塗佈,也可治療
膿腫創傷。這些看起來聽起來很玄的症狀與描述,現在西方醫學認
為大部份都與發炎現象或前列腺素的作用相關,由此可知,薑黃在
抗發炎上似乎扮演相當重要的角色。
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