乾燒明蝦從古至今都是屬於高級宴席菜，依餐廳等級不同，單
價可能由３００到６００元之間。乾燒明蝦色澤紅亮，鮮香味濃，
鹹帶甜辣。「乾燒」是四川的特殊烹調方式，以中火將湯汁慢慢燒
入食材內，或黏著在食材上，要點是需中火慢燒，不能性急，讓菜
餚自然收汁，且不能勾芡。但是近年來一些餐廳為求省事方便，勾
芡已經是必要之惡。筆者年少時，每逢吃喜酒，最期待的就是乾燒
大明蝦與八寶飯，八寶飯在之前的文章已經介紹過。乾燒明蝦顧名
思義就屬川菜，但真是發揚光大者為上海幫本幫菜，上海近海，而
四川遠在內陸，乾燒明蝦就在這種情況下所激盪產生的火花。
乾燒明蝦，是上海梅龍鎮酒家的看家菜，３０年代未就已聞名
滬上。當時是該店名廚沈子芳的拿手傑作，嫡傳於該店特一級烹調
師徐正才。此菜色澤紅潤，蝦身飽滿，肉質細嫩，鹹鮮可口。梅龍
鎮酒家創始於１９３８年３月，原址在威海衛路上，店堂是利用舊
石庫門房改建的一開間門面，供應肴肉、湯包、偎麵等揚州小吃。
店老闆想起了京劇《遊龍戲鳳》中明朝正德皇帝私訪梅龍鎮酒店的
傳說，就用它作為店名。後來因地處偏僻，生意清淡，連年虧本，
將近關店。這時經革命人士吳媚牽頭，由文藝界人士李怕龍等出資
買下了這家店。
一面繼續經營揚幫小吃，同時作為文藝界人士聚會的場所。後
來因房東要討還這房產，遂於１９４２年到南京西路營業，並聘請
名廚來店掌杓。從此名聲逐漸遠播，揚幫菜做出了口卑，餐廳的生
意越來越好。抗戰勝利前一年，餐廳女經理吳媚看到日本人敗局已
定，預計川菜將來在上海可能大為吃香，於是決定增加經營川菜，
並聘請川菜名廚來店料理。這樣梅龍鎮就此「揚」、「川」兼具，
既增添了川幫風味，同時又保持了揚幫特色。幾十年來，由於該店
精心經營，講究烹調技術，在烹調揚菜方面頗有特點，因而聞名國
內外，近幾年他們又分別在上海、深圳等地設立多家分店。
【乾燒大明蝦製作方式】
主 料：鮮明蝦３００克。
輔 料：米醋１．５克，蔥花５０克，味精０．５克，薑末１５克
，胡椒粉０．５克，酒釀２５克，太白粉２５克，紹興酒２０
克，紅油５克，精鹽２克，沙拉油１２５克，白糖５克、四川
豆瓣醬１０克、高湯適量。
〔烹製方法〕
製 法：明蝦剪去蝦須、腳，抽掉沙筋，洗淨。鍋內放入油，燒至
八成熱，放入明蝦，炸一下撈出，倒去油，放入蔥、薑末、四川豆
瓣醬煸炒一下，放入明蝦，加紹酒、高湯，加蓋中火燒至明蝦斷生
，用大火收汁，用太白粉水著芡，淋上紅油出鍋。
〔工藝關鍵〕
清代袁枚《隨園食單》說：「道人以丹成九轉為仙，儒家以元過不
及為中，司廚者能知火候而僅伺之則幾於道矣。」廚師烹蝦，一如
治魚，略欠火候則不熟，稍過則失脆嫩。明蝦上席，肉白如玉，可
見火候之間，瞬息萬變，若恰到好處，並非易事。勤於實踐，方能
更上一層樓。
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