火鍋是一種普遍性的食物，用個大鍋裡面裝水，開大火煮滾後
裡面丟進許多各式各樣的食材，湯底融入各種食材的美味。火鍋可
以很平民，也可以很貴族，火鍋的種類非常繁多，中式、西式餐飲
文化交流的影響下，在台灣可以吃到的火鍋種類相當多，甚至心血
來潮也有人自創口味，使得火鍋一黨黨員眾多，火鍋也筆者喜歡的
美食之一。四川口味的麻辣鍋辣勁十足，原來材料以毛肚為主，舊
稱為毛肚火鍋，到後來各種材料皆可入鍋，故稱之為麻辣鍋。一般
鐵鍋若嵌在桌子中，無論多少人吃過，湯底都不換，湯底就會一直
延用，因此麻辣鍋的鍋底味道較重，故選用的醬料都較為簡單。
鴛鴦鍋就是是麻辣火鍋的變種，一群朋友聚會時難免有不吃辣
的人，一般的火鍋中間隔出多重間隔給大家有多重選擇的空間，當
然也有變種的賓士鍋出現。涮羊肉以羊肉為主要材料，原先是蒙古
人的食用方式，現在以北方人食用居多，一般會使用傳統的紫銅鍋
燒炭火，令涮羊肉風味別俱一格。另有獨樹風格的越南東家羊肉爐
，以海鮮主材料，醬料則使用魚露，當然台式用中藥熬煮的羊肉爐
也是絕佳的美味。酸菜白肉鍋則用一般以豬的五花肉和醃漬過的酸
白菜為主材料，為東北方較具特色的飲食，在東北的冬天，幾乎都
是沒有辦法缺少的一種飲食。
隨著近來經濟發展，養生也開始為人所重視，於是有了藥膳火
鍋的誕生，基於健康理念，以中葯材料為補品，可用排骨與雞肉為
主要材料，其強調中藥材的滋補強身之效果。粵式打邊爐則是廣東
口味，廣東人重湯頭，因此打邊爐以好的高湯為底，加上各式海鮮
、山珍海味，醬料則以沙茶醬為主。各式砂鍋、煲仔，則以豆腐乳
與醬油為沾料。另有以各式丸子主之火鍋，就如像台灣的貢丸般，
極有咬勁、風味特殊，所以熱量也較高些。當然吃素的人也有福享
受火鍋，素食鍋就是因為宗教信仰或健康概念，這類火鍋以各式蔬
菜、蕈類及豆製品為主，一般以黃豆芽與筍熬成湯底。
當然在韓劇大長今炒熱之後，韓國火鍋也開始大行其道，以火
烤兩吃、石頭火鍋、泡菜火鍋等為主，沙茶醬為其主要醬料，也是
台灣較常食用的方式。台灣受日本統治五十年，原本飲食文化中就
融入了日式風味，尤其是傳統的台灣高層社會，涮涮鍋以一人一鍋
的食用方式，可任意調整自己的喜好，要食用前在準備自己喜歡的
材料。在日本有以味噌為湯底，在台灣一般都用雞湯或排骨湯。當
然還有令人喜歡的壽喜燒，鮮肉的牛肉沾上蛋汁滑順的口感令人難
忘。在國外則有起士、巧克力火鍋等等，國內較少見，口味亦獨特
，喜歡新鮮口味的人不妨試試看。
筆者吃火鍋就算是吃市面上一般吃到飽的平價火鍋還是很講究
的，每當與朋友一起吃火鍋，總是見到火鍋湯底尚未煮滾，開始在
火鍋裡面放入滿滿的各式食材，然後有人開始問：熟了沒有？想吃
又不敢動筷子，總是有不怕死者率先發動。火鍋是集各種食材之成
融成一鍋食用，所以就得有先後順序，分批次吃食物。以麻辣火鍋
為例，湯底是以肉類為主，首先食用肉類只會使湯底越來越香，而
且肉片易老，不能川燙太久，所以首先待火鍋湯底煮滾之後，轉成
小火，讓湯汁在似滾非滾之間加入肉片川燙，肉的表面顏色轉為白
色立刻食用，讓所有的食材都在最完美的狀況下食用。
接著食用海鮮類，因為海鮮的腥味會破變湯底的味道，而且放
的順序也要講究，一般是將不易熟的海鮮先放入鍋底，容易熟成的
食材放在上面，等待易熟的食材食用完畢就可以享用後續的美食，
最後將火鍋中的食材清光。最後才享用蔬菜類，因為蔬菜會釋出水
份，使得湯底的味道大減，絕對不能一開始就放入蔬菜。吃完了大
魚大肉也得多吃些蔬菜平衡體內酸鹼值，畢竟營養得取得均衡。筆
者一直搞不清楚，為什麼有人會把所有的食物一起丟進鍋裡煮，畢
竟熟成的時間不一樣，味道不一樣，而且像是撈本的吃相實在很難
看，搞不好最後還剩下一堆食材，實在是浪費食物。
其實平價火鍋也可以吃得很高級，主要在於怎麼看待眼前的食
材，用適合的方式對待就可以將食材在最佳狀態食用。用餐是一種
禮儀，是一種文化，也是一種修養，當初天秤女與筆者共同請一對
夫妻在上閤屋吃飯，以筆者的習慣一定是先輕鬆的逛逛，看看今天
有什麼好吃的食物，然後按著用餐順序逐一食用，而且餐盤之中絕
對不會有其他食物混合，避免破壞廚師的創作，將食物的美味破壞
。同時會將盤中的食物擺設整齊，在最優雅的狀態下慢慢的食用。
那一次待筆者逛一圈回來，拿著自己喜歡的食物，就見朋友夫妻已
拿著成堆的食物擺在桌上，大家只好拚命吃完，實在是一種負擔。
筆者喜歡到吃到飽的自助餐請客，因為每個人喜歡的食物不同
，眾多的食物可以各取所需，千萬別自以為熱心拿了許多食物回來
，萬一碰到別人不喜歡的食物就很麻煩。常常見到一些食物剛開始
就放入鍋中，等到餐飲結束仍然不動如山，熱情成為別人的負擔是
一件很麻煩的事。筆者喜歡到吃到飽的自助餐請客，主要原因是夠
控制預算，心中已經有打算進去會花多少錢買單，不像一般餐廳進
去會花多少錢買單還是未知數。筆者很喜歡一群人吃火鍋的感覺，
可以不太拘束的隨興用餐，朋友之間高談闊論連絡感情，彷彿彼此
間的感情都融入火鍋一般的濃烈，朋友們，想吃嗎？
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