cooper lee的部落格

蕎麥麵的歷史由來是以前出家人上山修行時，必須斷絕五穀【米、
麥、豆、小米、稗】，而被視為雜穀的蕎麥不在其中，於是修行者
都在腰間綁著裝著蕎麥粉的小袋子，用深山溪流的水，和著吃維持
體力，堪稱先人的智慧。

江戶時代，除了提供一般市民百姓的蕎麥麵店外，還有達官貴人造
訪的高級蕎麥麵店，對他們來說，蕎麥麵與其說是正餐，不如說是
下酒小菜之一，上蕎麥麵店，就像英國人喝午後紅茶的感覺。杯盤
交錯之間，孕育出文化的苞蕾，這也是為什麼歌舞伎、俳句、小說
中有蕎麥麵登場，卻不見烏龍麵蹤影的原因。因為是【下酒小菜】
，所以蕎麥麵的量並不多，這也是為什麼外國觀光客抱怨【吃都吃
不飽】的原因。

據說【蕎】在日本的古語裡是【角】、【稜角】之類的意思，而製
成蕎麥麵條的植物，它的果實【穗】呢，正是菱角型，所以被日本
的古人們，取名叫【蕎麥】。正確念法應為そばむぎ，現簡略成そ
ば，這就是蕎麥的由來呢！







如何品嚐蕎麥麵呢？一般來說，要品嚐蕎麥麵的原始味道，最好點
所謂的【盛蕎麥麵】（盛在小蒸籠上的那種），品嚐順序是：１．
先聞蕎麥麵的香味，２．不要沾醬油汁、嚐一口蕎麥麵的原味，３
．喝一點醬油汁嚐嚐看，然後拈幾根麵，把三分之一浸放在醬油汁
裡，再【囌嚕、囌嚕、囌嚕】地送進口中。許多日本人都說，發出
聲音是讓蕎麥麵吃來更好吃的【先決條件】，不過也有部份人士建
議改掉這從江戶時代以來的吃麵聲音，以便蕎麥麵更能【國際化】
。

夏天吃的ざるそば（放在竹籠上的涼蕎麥麵），麵為綠色麵條。吃
法是將蕎麥麵煮熟後，立刻撈起來沖冷水，放在竹籠上（竹籠上可
先放冰塊），冰冰涼涼的麵條沾著【專用麵汁】（つゆ裡加芥末、
碎蔥及海苔絲調配而成的），一口一口的吸著吃麵，真是炙熱夏天
的清涼劑呢！這可是夏天かく的大好物（だいこうぶつ）呢。

另外，有一種叫【搬家蕎麥麵】（ひっこしそば），顧名思義就是
搬到新家時，煮蕎麥麵送給左鄰右舍的鄰居，以表示打招呼、問候
之意。除此之外，日本人在過年的大年夜時，有吃【過年蕎麥麵】
（としこしそば）的習慣！

另外一種與蕎麥麵一樣也是下炎炎夏日的寵兒，外觀卻然不同的是
灰白的細麵【索麵】，它以精緻的口味和適合各種配料而著稱。【
索麵】可用五種口味的方式吃，加上煎麵條、雞肉和蔬菜，或以芝
麻垂（こまだれ）的方式吃，加上茄子、魚和紫蘇，或加以水果與
白煮蛋吃，或者做成涼麵，什麼都不加，只加醬油或麻油。以夏日
的爽口清淡美食而論，除索麵不作第二想。







在東京附近或日本其他地區遊覽，遲早會看到立食蕎麥麵屋（立ち
食いそば屋），這種小吃店通常位於火車站附近，而且多半是在月
臺上。意思當然也就是站著吃的蕎麥麵店，當在趕時間又飢腸轆轆
，極待解決民生問題時，立食蕎麥麵屋簡直是一大救星。這裡當然
吃不到精緻的麵食，最好的也只能算差強人意，不過價格倒合理，
而且營養足夠。日本人對食物營養要求極高，因此即使未完全符合
標準，也不致太差。

現在日本國內消費的蕎麥麵粉，八成來自國外進口，其中中國又佔
進口的八成。相對而言，日本國內產的蕎麥麵粉比進口品，貴二至
三倍。蕎麥麵粉又比麵粉貴，從福島縣買的蕎麥麵粉一公斤（約七
～八人份）要七百日圓（約二百元新台幣），市面上麵粉一公斤才
一百五十日圓左右，可以理解在東京吃一碗道地的蕎麥麵常常要一
千日圓日圓以上。

日本全年都吃麵條，而且從中餐到宵夜，幾乎整天都有人吃麵。在
麵類中，最普遍的是蕎麥麵。這種麵用蕎麥粉做成，如果不參入過
多的添加物，吃起來就更可口了。蕎麥麵的蛋白質比白米和麵粉多
，有豐富的氨基酸、維他命Ｂ群、礦物質，以及強化血管、降低血
壓作用的芸香（艸甘），由於養分多為水溶性，所以蕎麥麵店會附
帶一壺【蕎麥麵湯】，剛好把流失的養分補過來。