記得第一次與天秤女一起開車環島旅行，初上車子之時，天秤女的
拿出一包現做好的糕點，白玉晶瑩通體剔透的樣子，神密兮兮的表
示：這是我最喜歡的吃物，叫倫教糕，你聽過嗎？天秤女不是用〔
吃過〕嗎？而是用〔聽過〕嗎？要是問了一般人或許不知道，但是
偏偏是問到筆者。筆者從小在眷村生長，本來就是各省人士雜處的
地方，眷村近乎是整個中國的縮影，每到傍晚家家戶戶的婆婆媽媽
們的廚房之中總能散發出不同的香味。不過倫教糕倒是很少見，就
算到一般廣式餐廳也難得一見，事實上倫教糕雖是地方小吃，但流
傳已久，有人稱為白玉糕，白糖糕，或誤值為倫敦糕。
〔倫教糕〕為喻為嶺南第一糕，相傳約在１８５５年，清代咸豐五
年間，順德〔倫教鎮〕有一間專營白粥、糕點的小店，店主姓梁，
原籍番禺潭洲。他經營的白粥、倫教糕點生意非常旺。有一次，他
的糕點賣不完，留作第二天再賣時，發現用黃糖蒸糕容易變酸，而
且入口不爽。他下決心在製作技術和用料上改進，採用了優質好米
，經過磨漿、過濾、使米漿潔白幼滑。還改用了粗砂白糖製作，糖
水也用雞蛋白過濾。由於工序多，米漿發酵時間長，店主晚飯後就
要製作，待次日淩晨蒸糕，糕蒸好後讓其涼凍。倫教糕不熱賣，是
夏季的小吃。此後，這家小店製作的白糖倫教糕幾代相傳，美名遠
揚，被稱為嶺南第一糕。
〔玉潔冰清品自高，甜滑爽韌領風騷〕這是人們對於倫教糕的形容
，是用優質白米、白糖和清泉蒸制，雪白晶瑩，質地爽軟滑潤而稍
韌，折而不斷，吃來清甜而微酸，齒頰留香，引得魯迅先生把它的
大名寫進〔弄堂生意古今談〕中。魯迅經常工作到午夜前後，養成
了喜歡吃點心的飲食習慣。１９３５年４月，他在上海寫下〔弄堂
生意古今談〕文中便提到了一種糕點：玫瑰白糖倫教糕。魯迅很喜
歡這種傳統美食，１９１２年５月１７日的《魯迅日記》記載，午
後季自求來，帶來了書籍，還特意帶來南通特產嵌桃麻糕。魯迅品
嘗之後，嘖嘖稱贊，認為嵌桃麻糕的美味，名不虛傳。
製作倫教糕很講究，使用優質大米，工序繁雜費時，光是發酵就得
八小時以上，且不能用發酵粉，只能用糕種。蒸糕時要逐層蒸，熟
後再加漿，每籠白糖倫教糕最少有四五層。其糕體晶瑩雪白，表層
油潤光潔；內層小眼橫豎相連，均勻有序；質爽軟而潤滑，味甜冽
而清香。在香港，倫教糕可以在傳統的粥店，又或者賣缽仔糕的店
可以買到，而香港人習慣簡稱之為白糖糕。好吃的白糖糕要爽滑，
糕身有氣孔，晶瑩潔白，彈牙有靭性，可輕摺後放開，糕身復原無
摺痕，入口香甜無酸味，就是上品。目前香港賣白糖糕的地點不多
，能保持晶瑩味美的更少，大部份白糖糕都是甜中帶酸。
倫教糕獲得〔中華名小吃〕稱號，１９９３年，順德荔園酒家出品
的倫教糕獲得第三屆全國烹飪大賽金牌；１９９７年，倫教糕還獲
得〔中華名小吃〕稱號。倫教糕之所以在倫教逐漸流失，主要是成
本高，工序多，製作繁瑣，而且隨著時間的推移，人們吃東西的口
味也在改變，現在吃倫教糕的人也少了，飯店茶樓用量也少了。事
實上台灣拜民國三十八年國軍撤退來台，同時也帶來了大量的外省
口味，所以道地的廣東味還是能在台灣找到，世運食品博愛店：台
北市博愛路１０３號，共四家分店，信義路與金山南路口的國際西
點麵包廠等地皆有販售。
製作白糖糕時不會使用發粉，米漿經發酵後，會預留下一小撮，稱
為糕種，留待下一天製糕時用。當要將米漿發酵時，就會加入糕種
，以代替發粉，然後進行發酵。發酵時間需要憑師傅的經驗，發酵
過度會令白糖糕變酸，發酵不足又會令糕身氣孔不足，沒有爽滑彈
牙的感覺。發酵好後要進行蒸糕，蒸糕則必需要用蒸籠，蒸好後待
冷卻，就可以切為三角型。白糖糕雖然是小吃，但製作過程都甚為
講究，白糖糕一定要彈牙爽口，而且清甜無酸味，為此傅師傅堅持
製糕時一定要用自磨粘米粉漿，而且粘米必須以新舊米漿按一定比
例混合而成。
材料：
在來米粉２碗、細砂糖３／４碗、水２碗、泡打粉１／４茶匙，平
盤一個，速溶酵母１／４茶匙，水３／２大匙
做法：
在來米粉過篩，與糖、水輕輕拌勻，放入鍋中以小火煮至沸騰，並
且在過程中不停的攪拌至如蜂蜜般濃稠，因為過程中米漿的濃度會
越來越高，如不方便攪拌，可用毛巾壂著扶著鍋緣操作。
製作好的米漿可用隔水降溫的方式，待降溫至３０度左右，將速溶
酵母與水事先攪均勻溶解至起小泡泡，倒入米漿之中拌勻，待完全
降溫後，再加入泡打粉，並輕輕拌勻。
事前將鐵盤塗油，將製作好的米漿倒入大鐵盤之中，蓋上濕布，在
夏天發酵約４至５小時，，冬天發酵時間要比夏天多一個小時，然
後以大火蒸熟２５分鐘，待涼脫模切塊即成。若發酵過久太酸，發
酵不夠，不香也不酸。
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