cooper lee的部落格

　　有一次筆者與舍弟開車從台北返回高雄，途經老家嘉義，突然
間靈機一動，是否要從嘉義下交流道買道口燒雞回家孝敬老父？話
即出口，就順勢下交流道至嘉義市區民國路購買，既然好不容易來
了一趟，於是就在店門口開始算計，該買幾隻呢？多少自己留用，
多少送人。筆者從小在嘉首眷村成長，對於嘉義人耳熟能詳道口燒
雞自然暸解，創店的老板是位外省老伯伯，老板娘是客家人，至於
顧客呢？不分藍綠，不分族群，什麼樣的人都有。筆者歷年來到各
地工作，評估起來怎麼樣也比不上嘉義民國路上的道口燒雞來得好
，一個外省伯伯的傳統家鄉美食，養活了一家子的台灣人。

　　道口燒雞是河南滑縣道口鎮【義興張】燒雞店所制，是該省著
名的特産。創業於清朝順治十八【西元１６１６】年，至今已有三
百多年的歷史，開始製作不得法，生意並不興隆，後從清宮禦膳房
的禦廚那裏求得製作燒雞秘方，做出的雞果然香美。道口燒雞的製
作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。１９８１年被中國商業部
評爲全國名特優産品。豫北滑縣道口鎮，素有【燒雞之鄉】的稱號
。而【義興張】的道口燒雞，像金華火腿、高郵鴨蛋、北京烤鴨一
樣，在全國食品中獨佔鰲頭，並且譽滿神州，名揚海外。道口燒雞
具有五味佳、酥香軟爛、鹹淡適口、肥而不膩的特點。



　　食用不需要刀切，用手一抖，骨肉即自行分離，無論涼熱、食
之均餘香滿口。據【滑縣誌】記載，在開始的一百多年時間裡，由
於技術條件差，尚未具特色，生意並不興隆。到乾隆五十二【西元
１７８１】年現在的燒雞大師張存友的先祖張炳，一次在大街閒逛
，偶遇一位曾在清宮禦膳房作過廚師的老友，從此得【要想燒雞香
，八料加老湯】的秘訣。八料爲陳皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、
草果、砂仁和良薑八種佐料，張炳並按其用法、用量，依法烹製，
制出的燒雞果然大有成色，後來又在長期的製作實踐中，不斷進行
探索改進，從而總結出一整套成功的經驗。

　　張炳對嚴格選雞、宰殺退毛、開剖加工、撐雞造型、油炸烹煮
、用湯下料、掌握火候等方面相當講究。當時張炳的燒雞其【色、
香、味、爛】被世人稱爲四絕。從此他的燒雞聲譽大振遠近聞名，
並定鋪號名爲義興張。自此以後道口燒雞便一代一代地傳下來，既
傳家珍絕技，又傳百年老湯。但在舊社會，由於官府繁重的苛稅，
地方豪強的盤剝，流氓無賴的敲詐，使道口燒雞慘遭厄運。解放後
，道口燒雞才又重獲新生，得到了發展。張存友的祖父張和禮，解
放後是省、縣政協委員，被尊稱爲燒雞專家。黨和政府對他的親切
關懷，人民給他的崇高榮譽，使這位飽經滄桑的老人感激涕零。

　　１９９５年一次省政協會議上，他慷慨無私、毫不保留地公開
了他家祖傳三百餘年的絕技秘方，受到了人民的熱烈歡迎。此後，
道口燒雞不僅遠銷京、津、滬、寧，而且大批銷往香港。道口燒雞
歷史悠久，以風味獨特馳名中外。著名的符離集燒雞和德州燒雞的
技術，均源於河南安陽的道口鎮。雖叫燒雞，但並不是烤爐的高溫
烤而成，而是煮製面成，所以劃入鹵製品。山東德州扒雞、河南道
口燒雞、安徽符離集燒雞、河北保安鹵煮雞，是中國四大燒雞。義
興張鋪號至今已是第八代了，已有三百年的悠久歷史，更是清朝慈
禧太后指定的貢品。

　　事實上道口燒雞並非只存在於中國大陸，在台灣各地皆有販售
，之前在網誌上介紹不少美食，源流多來自中國大陸，是民國三十
八年一波移民潮引進台灣。筆者父親來自於大陸廣西地區，是壯族
人士，小時侯問過父親，你們小時候都吃些什麼？得到的答案很恐
怖，每天都吃壯族人的食物，街上的店家賣的食物也差不了多少。
不像在台灣，大街上可以找到中國八大菜系美食，甚至異國美食一
樣不缺，要是大家想想，如果一覺醒來所有的美食都不見了，只剩
下台灣的美食，人們的日子將會變得如何？移民文化豐富了台灣社
會，人們早在不知不覺之中受到影響而不自知。



【燒雞特點】形態優美，雞型完整，色澤嫩黃，肉色泛紅，雞香濃
郁，撩人食欲，鹹甜適口，香味純正，肉質鮮嫩，腴潤雋永。

【標準規格】雞身完整，了無絨毛，光潔油亮；用手提起雞的雙腿
，輕輕抖動，則骨肉分離；用牙輕咬，肉茬咬口整齊如刀所切；有
自然甘美之雞香，無異臭味。

【選料配方】選雞齡在０．５～２．０年以內、１０００～１２５
０１公克重的雞，尤爲雛雞、肥母雞最好，選胸腹長寬、兩腿肥大
者。每煮１００只雞所用的輔料爲砂仁１５公克克，豆蔻１５公克
克，丁香３公克，草果３０公克，肉桂９０公千克，良薑９０公克
，陳皮３０公克，白芷９０公克。分別具有去腥、提香、開胃、健
脾的功效。鹽的用量一般２５００公克。

【製作方式】
整理：採用頸部宰殺法，放盡雞血，趁雞體溫未下降時即入６０度
左右熱水中浸燙去毛；涼洗雞身切去雞爪；在頸部創口處將露出的
食管、氣管取出、割斷；腹部開口，掏出內臟，旋割去肛門，用清
水漂洗、沖淋乾淨。

撐雞：將洗好的雞坯放在案上，腹部向上，左手穩住雞身，右手用
利刃將肋骨和椎骨中間切斷，再用高梁稈一段撐入腹內；在腹脯夾
處割一小口，將兩腿交叉插進去；兩翅交叉插入雞的口腔內，使其
成爲兩頭尖的半圓形；再用清水淋洗一遍，挂晾除去水氣。

炸雞：將瀝幹水氣的雞坯，全身均勻塗上蜂蜜水或糖稀，比例是糖
稀占３０％～４０％，水占６０％～７０％，放到花生油或菜油，
最好是雞油的熱油１５０～１６０度的鍋中去，約炸半分鐘，使成
柿紅黃色即撈出瀝油。

煮雞：將瀝去油滴的雞平放在鍋內，加入老鹵湯汁，配以八味輔料
，將鹽用溫水調溶入鍋；用竹篦壓住雞坯，使湯汁浸沒雞坯即可。
猛火燒開湯汁，現放入１８公克火硝，使雞色鮮豔迎人，表裡如一
，湯汁燒開後，小火燜煮；從湯沸計起，母雞一般要煮４～５小時
，公雞煮２～４小時，雛雞１．５～２小時即可撈出；煮燜時間根
據季節，雞齡、重量等靈活掌握；防止過火或欠火，否則都有損成
品的風味。所以一俟雞已成煮，要手疾眼快，穩準撈出，並注意保
持雞型，勿使破碎。

【保存方法】道口燒雞講究加工衛生，即使夏天也可存放３日不腐
，春秋可保質５～１０天，冬季則可保質１０～２０天不腐。燒雞
應放晾在通風乾燥、清潔衛生的地方，或排晾，蔌罩放，注意堆壓
不要太多，以免壓爛。

【食用方法】道口燒雞油潤化渣，不費咀嚼；熱吃要有盤、碟，因
雞身一攔即散；冷食不用刀叉，撕而食之，甘美腴潤，回香溢口。
做燒雞拼盤、將雞肉撕成絲做雞絲拉皮、放到冰箱裡做凍雞都行。