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法國鵝肝是世界上三大奇珍之一,與法國松露、魚子醬共用其
名。肥腴豐潤的鵝肝,一入鐵板上加熱烹調即散發出沁人心脾的濃
鬱香味,滋味之美令人無法抗拒。當鵝肝慢慢入口溶化的同時,香
氣在口中,讓美妙的滋味提升到了完美的境界,之後使人回味無窮
的是舌尖上絲絲淡雅的餘韻。上好的鵝肝醬口感綿細柔滑,滋味香
醇鮮美餘韻悠長,非常迷人,是料理愛好者不可不嚐的珍饈。除了
單吃、搭配香脆的法國麵包或土司之外,拌沙拉、義大利麵,也都
非常美味。尤其切一片放在剛煎好的牛排上,讓牛排的熱度慢慢將
鵝肝醬一點一點融化,更是令人迷醉。
鵝肝有「世界綠色食品之王」的美譽,降低膽固醇、降低血脂
、軟化血管、延緩衰老,並且,它作爲法國的傳統名菜,絕對刺激
人們的味蕾。稱鵝肝爲貴族食品一點也不誇張,在法語中鵝肝爲「
Foie Gras」,「Gras」這個字代表的意思就是「頂
級」。沒嘗過鵝肝,不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的
話,鵝肝的珍貴程度等同於我們中餐的魚翅、海參、鮑魚。吃鵝肝
的歷史可以追溯到2000多年前的羅馬人,他們真正發現了吃鵝
肝的美味及樂趣。起初,他們配著無花果食用,並呈獻給凱撒大帝
,凱撒視其爲佳肴,成為當時的宮庭料理。
之後流傳到阿爾薩斯及法國西南部鄉村,漸漸開始有人用鵝肝
製作肉凍及肉醬,並搭配法國麵包食用,既簡單方便又平易近人。
直到法國路易十六時期,鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五,在品嘗
之後,深受國王喜愛,從此聲名大噪,並被當時許多知名作家、音
樂家及藝術家所稱讚,自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。在197
0年,鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Mar6A chal
de Contades的服務中,鵝肝被包在麵團裏,並在招待
會上使用。從那個時候起,史特拉斯堡就和鵝肝聯繫在了一起,並
且許多人認爲史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。
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對美食家來說,法國名菜肥鵝肝是道佳肴,但動物保護者卻一
直在攻擊它。法國議會曾以476票對150票通過一項法案,確
認肥鵝肝是「一種文化和美食遺産,應該在法國加以保護」。用波
爾多白葡萄酒調配、以獨特的方式烹飪後的鵝肝,口感極爲細膩,
食後唇齒留香,被法國人視爲極品美味,價格也很昂貴。全世界的
肥鵝肝有83%是法國生産的,法國的消費量達到了90%。但動
物保護組織稱,製作肥鵝肝其實就是用殘忍的方法,強行讓鵝得上
脂肪肝。先要用大量食物把鵝餵10天,鵝在吃飽的情況下還要被
飼養員拼命地塞食,宰殺後鵝肝才會肥得流油。
以法國著名影星碧姬.芭鐸命名的基金會多年來一直在抗議這
種做法,號召法國人和其他國家的食客不要再吃肥鵝肝了。美國的
法國餐廳多半回應了這一號召,但很多廚師說,除了強行餵鵝,其
他任何方式都得不到肥鵝肝。這與北京烤鴨所用的填鴨、台灣的神
豬大賽的方式相同,皆是用強行灌食的方式,在正常飲食之外,用
漏斗強行插入食道,造成不正常的肥胖,令其肝臟肥美充滿脂肪。
法國鵝肝的的狀況用人類的狀況來形容,就是肥胖的人得到脂肪肝
後的狀態,人們才能享用肥美溫潤的鵝肝美味,不過近年來引起不
少動物保護人士抗議飼養方式。
傳統式法國鵝肝醬的製作方法為,將鵝肝(約1300克)表
面的皮膜除盡,剖開鵝肝並取出血管,撒上鹽(12克)、胡椒粉
(適量)、糖(4克)、豆蔻粉(適量),約半小時後再淋上白蘭
地酒(一大湯匙),待醃漬約2小時後,放入烤盤內,入烤箱烘烤
(烤箱內溫度控制在140左右)約1小時後取,在烤盤上再置一
空烤盤,上加重物,將鵝肝醬由上而下壓平,待冷卻後放入冰箱冷
凍,食用時切片即成。這裏需說明的是鵝肝醬並不是將鵝肝製成糊
醬類的調味料,法式料理中的「鵝肝醬」是類似於中國料理中的「
糕」或「凍」之類,如「豬耳糕」、「水晶肴蹄」在成形上與它有
相似之處。
一般來說,鵝肝醬用於煎菜最多,也常與麵包或土司一起搭配
食用。目前在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種,保質期約在
2~3年,選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。因為法國
鵝肝價格昂貴,需注意的是,市面上有許多産品並非是單純的鵝肝
醬,而是雜有其他成分的「雜肝醬」。一個完整的鵝肝一般重量大
約為700至800克,會以冷凍的方式保存,很多時候,鵝肝會
製成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟,所以
鵝肝成份比例越高,就鵝肝醬越昂貴。由於鵝肝成本高昂,因此一
般法國人通常只會在大節日,例如聖誕或新年會才享用鵝肝。
通常,鵝肝的烹飪方法有很多種,餐廳中最常見的是「半熟鵝
肝」(mi-cru),這種製作方法簡單,成品容易保存,方式
是將冷凍整塊鵝肝用手掰碎,加入黃油,鹽等調料,用保鮮膜包好
呈火腿狀,放在裝了水的烤盤烤半小時,拿出放入冰箱內待用。煎
鵝肝需要掌握火候,否則結果可能就會得到很小一塊鵝肝和很多的
油。因爲不容易製作,一般來說,在餐廳裡煎鵝肝會比半熟鵝肝更
貴。還有其他的鵝肝製作方式,例如烤鵝肝,用香料和鵝肝放進烤
箱裡烤,口味較重,比較香。一般在吃鵝肝會用麵包,加上果醬,
或者加上特製的紅酒洋蔥,鵝肝在法國菜裏面屬於前菜。
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