cooper lee的部落格

　　法國鵝肝是世界上三大奇珍之一，與法國松露、魚子醬共用其
名。肥腴豐潤的鵝肝，一入鐵板上加熱烹調即散發出沁人心脾的濃
鬱香味，滋味之美令人無法抗拒。當鵝肝慢慢入口溶化的同時，香
氣在口中，讓美妙的滋味提升到了完美的境界，之後使人回味無窮
的是舌尖上絲絲淡雅的餘韻。上好的鵝肝醬口感綿細柔滑，滋味香
醇鮮美餘韻悠長，非常迷人，是料理愛好者不可不嚐的珍饈。除了
單吃、搭配香脆的法國麵包或土司之外，拌沙拉、義大利麵，也都
非常美味。尤其切一片放在剛煎好的牛排上，讓牛排的熱度慢慢將
鵝肝醬一點一點融化，更是令人迷醉。

　　鵝肝有「世界綠色食品之王」的美譽，降低膽固醇、降低血脂
、軟化血管、延緩衰老，並且，它作爲法國的傳統名菜，絕對刺激
人們的味蕾。稱鵝肝爲貴族食品一點也不誇張，在法語中鵝肝爲「
Ｆｏｉｅ　Ｇｒａｓ」，「Ｇｒａｓ」這個字代表的意思就是「頂
級」。沒嘗過鵝肝，不能算是真正吃過法國菜。如果做一個類比的
話，鵝肝的珍貴程度等同於我們中餐的魚翅、海參、鮑魚。吃鵝肝
的歷史可以追溯到２０００多年前的羅馬人，他們真正發現了吃鵝
肝的美味及樂趣。起初，他們配著無花果食用，並呈獻給凱撒大帝
，凱撒視其爲佳肴，成為當時的宮庭料理。

　　之後流傳到阿爾薩斯及法國西南部鄉村，漸漸開始有人用鵝肝
製作肉凍及肉醬，並搭配法國麵包食用，既簡單方便又平易近人。
直到法國路易十六時期，鵝肝被進貢至宮廷獻給路易十五，在品嘗
之後，深受國王喜愛，從此聲名大噪，並被當時許多知名作家、音
樂家及藝術家所稱讚，自此奠定其高貴珍饈的不凡地位。在１９７
０年，鵝肝第一次被烹食。一名點心師在Ｍａｒ６Ａ　ｃｈａｌ　
ｄｅ　Ｃｏｎｔａｄｅｓ的服務中，鵝肝被包在麵團裏，並在招待
會上使用。從那個時候起，史特拉斯堡就和鵝肝聯繫在了一起，並
且許多人認爲史特拉斯堡的鵝肝在世界上是最好的。



　　對美食家來說，法國名菜肥鵝肝是道佳肴，但動物保護者卻一
直在攻擊它。法國議會曾以４７６票對１５０票通過一項法案，確
認肥鵝肝是「一種文化和美食遺産，應該在法國加以保護」。用波
爾多白葡萄酒調配、以獨特的方式烹飪後的鵝肝，口感極爲細膩，
食後唇齒留香，被法國人視爲極品美味，價格也很昂貴。全世界的
肥鵝肝有８３％是法國生産的，法國的消費量達到了９０％。但動
物保護組織稱，製作肥鵝肝其實就是用殘忍的方法，強行讓鵝得上
脂肪肝。先要用大量食物把鵝餵１０天，鵝在吃飽的情況下還要被
飼養員拼命地塞食，宰殺後鵝肝才會肥得流油。

　　以法國著名影星碧姬．芭鐸命名的基金會多年來一直在抗議這
種做法，號召法國人和其他國家的食客不要再吃肥鵝肝了。美國的
法國餐廳多半回應了這一號召，但很多廚師說，除了強行餵鵝，其
他任何方式都得不到肥鵝肝。這與北京烤鴨所用的填鴨、台灣的神
豬大賽的方式相同，皆是用強行灌食的方式，在正常飲食之外，用
漏斗強行插入食道，造成不正常的肥胖，令其肝臟肥美充滿脂肪。
法國鵝肝的的狀況用人類的狀況來形容，就是肥胖的人得到脂肪肝
後的狀態，人們才能享用肥美溫潤的鵝肝美味，不過近年來引起不
少動物保護人士抗議飼養方式。

　　傳統式法國鵝肝醬的製作方法為，將鵝肝（約１３００克）表
面的皮膜除盡，剖開鵝肝並取出血管，撒上鹽（１２克）、胡椒粉
（適量）、糖（４克）、豆蔻粉（適量），約半小時後再淋上白蘭
地酒（一大湯匙），待醃漬約２小時後，放入烤盤內，入烤箱烘烤
（烤箱內溫度控制在１４０左右）約１小時後取，在烤盤上再置一
空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻後放入冰箱冷
凍，食用時切片即成。這裏需說明的是鵝肝醬並不是將鵝肝製成糊
醬類的調味料，法式料理中的「鵝肝醬」是類似於中國料理中的「
糕」或「凍」之類，如「豬耳糕」、「水晶肴蹄」在成形上與它有
相似之處。


　　一般來說，鵝肝醬用於煎菜最多，也常與麵包或土司一起搭配
食用。目前在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質期約在
２～３年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。因為法國
鵝肝價格昂貴，需注意的是，市面上有許多産品並非是單純的鵝肝
醬，而是雜有其他成分的「雜肝醬」。一個完整的鵝肝一般重量大
約為７００至８００克，會以冷凍的方式保存，很多時候，鵝肝會
製成鵝肝醬以便保存。通常鵝肝醬會混合了其他家禽的肝臟，所以
鵝肝成份比例越高，就鵝肝醬越昂貴。由於鵝肝成本高昂，因此一
般法國人通常只會在大節日，例如聖誕或新年會才享用鵝肝。

　　通常，鵝肝的烹飪方法有很多種，餐廳中最常見的是「半熟鵝
肝」（ｍｉ－ｃｒｕ），這種製作方法簡單，成品容易保存，方式
是將冷凍整塊鵝肝用手掰碎，加入黃油，鹽等調料，用保鮮膜包好
呈火腿狀，放在裝了水的烤盤烤半小時，拿出放入冰箱內待用。煎
鵝肝需要掌握火候，否則結果可能就會得到很小一塊鵝肝和很多的
油。因爲不容易製作，一般來說，在餐廳裡煎鵝肝會比半熟鵝肝更
貴。還有其他的鵝肝製作方式，例如烤鵝肝，用香料和鵝肝放進烤
箱裡烤，口味較重，比較香。一般在吃鵝肝會用麵包，加上果醬，
或者加上特製的紅酒洋蔥，鵝肝在法國菜裏面屬於前菜。