曾經與位朋友去一家知名的餐廳吃川菜，川菜自然是不辣不歡
，不過這位友人表示：全都是辣的，點些不辣的好了，否則全都是
辣的也受不了。於是看著菜單尋找，終於看到一道【水煮】牛肉，
心想【水煮】應該不辣吧！筆者在傍默不做聲，看看到時侯端上桌
時友人會有什麼表情？俗話說：四川人不怕辣，陝西人辣不怕，湖
南人是怕不辣，證明瞭這三省人對於辣味的接受程度。事實上除了
東南各省之外，各地名菜之中皆有以辣著名的菜色，辣椒的維他命
Ｃ非常豐富，有美白與燃燒脂肪的作用，又可除溼氣風寒，在海島
型氣侯的台灣也該經常食用，有益身心健康。
四川菜在台灣算是主流菜色，因為當年抗戰期間政府撒守陪都
重慶，不少四川軍人隨政府來台。當然川菜的流行也與台灣的氣侯
有關，原本閩南移民來自大陸，但是原鄉的氣侯不適合食辣，所以
長久以來台灣人也無食辣的習慣。有句成語叫～蜀犬吠日，四川多
霧潮溼，蜀犬平日少見太陽，於是見到太陽就在驚訝不已。四川菜
能為多數台灣人接受，也因為台灣位處海島，氣侯潮溼多雨，川菜
的辣味恰好補足台菜在這部份的不足。氣侯決定人們的生活型態，
什麼樣的氣侯就有什麼樣的農作物，就會有什麼樣的飲食習慣，一
切順乎天理，應乎人情，台灣人食辣並非強求而得！
水煮牛肉源自源四川自貢市，自古自貢乃井鹽重要産地，在抗
戰中期，沿海地區為日軍佔領，自貢市所產井塩能提供全國百分之
十二的用塩量。而自貢所產井塩比起一般海塩有更美的風味，而塩
商更是腰纏萬貫富甲一方。古時人們在鹽井上安裝轆轤，以牛爲動
力提取鹵水。一頭壯牛服役，多者半年，少者三月，就已精疲力盡
。鹽業老闆常把超齡役牛宰殺後分給鹽工抵付工錢。一無所有的鹽
工們，只能將牛肉在清水中加鹽煮食。爲減少腥膻，逐漸加上點辣
椒、花椒等佐料，倒也可口。以後經廚師不斷改進，吃的人越來越
多，遂成爲獨具地方風味的名菜。
現在的水煮牛肉，已經不是簡單的清水加花椒了。是將牛肉切
成一寸五分長、八分寬、一分厚的薄片，盛在碗裏，加精鹽、醬油
、酒釀、酒、太白粉拌勻。油鍋中放入花椒、乾辣椒炒成棕黃色，
再下辣豆瓣醬、蔥段、薑片炒香，加肉湯燒開，放入青菜燙熟取出
排入碗底，後將牛肉片下鍋，煮至肉片伸展，外表發亮，約六。七
分熟盛入碗中，淋上熱油即可食用。這菜的特點是麻辣味厚，滑嫩
適口，具有火鍋風味，若以豬肉作原料，便叫水煮肉片。事實上【
火煮】是工序的一種，可以用任何材料替代，但是要掌握材料的令
性而做適當當的改變，所製湯頭也可當做簡易麻辣火鍋湯底使用。
原料：牛肉
配 料：豆芽菜、鴨血、香菜絲、蒜末、薑末、大蒜絲、蔥絲
調 料：胡椒粉、鹽、醬油、黃酒、太白粉
其他調料：花椒、辣豆瓣醬、乾辣椒、茴香、桂皮
做 法：
１、牛肉切成薄片，加調料胡椒粉、鹽、醬油、米酒、太白粉，拌
勻醃半小時。
２、鍋裡放油，放入把乾辣椒、花椒、茴香、桂皮小火慢炒，直至
香味四溢為止炒，然後放入辣豆辮醬炒至鮮紅，味道溢出的程度，
再加入薑末，蒜末炒香，加入高湯至煮滾。
３、放豆牙菜入鍋中煮到斷生即可，排到盤底，鴨血繼續在鍋中煮
滾。
４、投入牛肉片，用筷子撥開粘住的牛肉，煮至肉片伸展，外表發
亮，約六、七分熟，先將鴨血排盤盛入碗中，擺在豆牙菜之上，後
再擺上牛肉於上，從鍋中取出辣湯倒入鍋中淹過食材表面為止。
５、在牛肉上灑上香菜絲、大蒜絲、蔥絲、辣椒絲、花椒，起油鍋
將１８０度的熱油澆在盤裡即可上桌。
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