cooper lee的部落格

　　咖哩是由多種香料調配而成的醬料，常見於印度菜、泰國菜和
日本菜等，一般伴隨肉類和飯一起吃。咖喱是一種多樣變作及特殊
地調過味的菜餚，最有名的是印度和泰國烹調法，然而咖喱已經在
亞太地區成為主流的菜餚之一。除了茶以外，咖喱是少數的真正泛
亞的菜餚或飲料，但要指出的是，它的來源是來自於印度。印度口
味是以混合各方的風格而做出含有異國風情菜餚而聞名的。印度民
間傳說咖喱是佛祖釋迦牟尼所創，由於咖喱的辛辣與香味可以幫助
遮掩羊肉的腥騷，此舉即為用以幫助不吃豬肉與牛肉的印度人。

　　在泰米爾語中，「ｋａｒｉ」是「醬」的意思。早期印度被蒙
古人所建立的莫臥兒帝國（Ｍｕｇｈａｌ　Ｅｍｐｉｒｅ）所統治
過，其間從波斯（現今的伊朗）帶來的飲食習慣，從而影響印度人
的烹調風格直到現今。一般說法在南印度，ｃｕｒｒｙ是一被英語
化的拼法，在南印Ｔａｍｉｌ　Ｎａｄｕ省ｃｕｒｒｙ則被拼為ｋ
ａｒｒｉ，由肉汁或醬汁且多搭配米飯或是麵包的一種主食。亦有
另一說法，此字在十四世紀古英文就已存在於烹調文獻中，被拼為
ｃｕｒｙ，是源自於法語ｃｕｉｒｅ（意譯為煮）。

　　一位咖喱權威作家Ｂｒｅｎｔ　Ｔｈｏｍｐｓｏｎ對咖喱曾寫
下這麼一段話：在印度ｃｕｒｒｙ一詞，並不是真正被使用如我們
所認知的一般，除非你專指的是普遍存在於印度，但由英國人歸類
，把包含着薑、大蒜、洋蔥、薑黃、辣椒及油所烹煮的湯或燉菜，
其大多為黃色，紅色，多油，味辛辣且濃郁。而今日我們所熟知的
咖喱則普遍被定義為由新鮮或乾燥香料以油炒香，並加入洋蔥泥，
大蒜，薑一起熬煮。其中香料並沒有一定限制，大多有辣椒，小茴
香，香菜及薑黃等。



　　咖喱首先在南亞和東南亞等地傳播，到１７世紀，歐洲殖民者
來到亞洲時把這些香料帶到歐洲，繼而傳播到世界各處。咖喱在世
界各地結合不同飲食文化而演變出各種不同風格和吃法。咖喱這個
詞已經被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加
有醬料的菜餚或帶有南亞和東南亞洲風格的菜餚都叫做咖喱。這個
不嚴密的傘形結構的詞，是英國統治主要所留下來的東西。這是一
般的誤解，認為所有用咖喱粉末或是用各種肉類、蔬菜做成的菜餚
都是咖喱。

　　在印度，咖喱這個詞事實上是很少用，大部份菜餚包含了豆類
（ｌｅｎｔｉｌｓ）的菜叫「ｄａｈｌ」，意指這是一種用做備用
的香料。肉類或是蔬菜做成的菜餚同樣地給予特定的名字，用以區
別烹調的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的
菜餚的名字的確叫做咖喱（ｃｕｒｒｙ　ｏｒ　ｋｈａｄｉ）——
這包含了酸乳酪（ｙｏｇｈｕｒｔ）、酥油（ｇｈｅｅ）、印度酥
油。對於咖喱的普遍印象，很多場合都會把焦點集中在印度咖喱（
印度早期並沒有所謂的咖喱）。

　　之所以有這種情況，是基於印度咖喱其實就是所有咖喱的延伸
，假如會製作印度咖喱，其它種類的咖喱就只是再加工或轉換材料
而已。在印度提到咖喱，大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或麵包的一
種主食。搭配咖喱的主食，隨着地方所盛產農作物的不同而改變。
如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的麵包；北方盛產麥子則多食
麵包；南方或東南方則以米食為主。印度咖喱成功的秘訣在於香料
的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹調技巧，直到近代，並
沒有任何專門的咖喱食譜。