cooper lee的部落格

　　昨天一位訪客在中午拿來一鍋獅子頭，應該是在預料之中的事
，只是沒想到來得這麼早。起因是社區的規定故，每位訪客都得通
報，當然針對住戶的家屬也不至於這麼白目，非得要求換證不可，
不過通報是必要的，否則人人都從大廳經過，就這麼直接上門按鈴
，彷彿是大廳的值班人員都不聞不問，如此請我們來上班幹嘛呢。
不過不是每個人都買帳，有些人會很尊重社區的規定，有些人則不
然，就以這位訪客為例，經過大廳時，會在住戶的面前說了好像我
長得像賊呀，不然怎麼每次都要通報；我來這麼多次了，你還不認
識我呀，等等酸溜溜話語。

　　規定就是規定，不過技術層面是可以改進的，反正先放人進去
，背地裡再通報，反正走路也得一段時間。這位訪客是住戶的弟弟
，而這位住戶是癌症患者，目前正在做化療，她的弟弟總會買些菜
來探望姐姐。依常理判斷，他買菜前來不可能讓姐姐做菜，肯定是
在家裡做菜給姐姐吃，於是談起了做菜。但是他不承認自己會做菜
，有一次他問了吃飽了嗎？我說等著你做呀！他說我做的菜你敢吃
呀，是甜的是鹹我自己都不知道。此後每次經過都會互道問侯，不
像從前般的態度對待大廳的值班人員，關係變得十分良好，碰到問
題就得想辨法解決。

　　昨天中午他經過大廳時，將一鍋用塑膠袋包著的食物擺在櫃檯
上，這道菜請你們吃。打開一看，是一鍋熱騰騰的砂鍋獅子頭，是
標準的工夫菜。你試試看怎麼樣？吃完之後我來收鍋子。我還開玩
笑的說你不會五分鐘後來收吧！他笑著說了我大約三點鐘回家，到
時候再收就行了，你慢慢吃。收了之後才知道慘了，因為只有我與
組長兩個人還沒吃飯，其他人都吃飽了，一鍋的獅子頭怎麼吃？只
好我吃了三分之二，組長添益吃了三分之一，最後感謝組長將鍋子
洗好送了出來。

　　他經過大廳將洗好的鍋子奉還，他問了口味怎麼樣？我回答肉
是用夾心肉，裡面有荸薺，蔥蒜薑，米酒，白胡椒，肉經過粗斬細
剁，粗斬斬出筋性使得食用有彈性，細剁使口感綿密，細火慢燉，
工夫十足，在餐廳裡至少可以賣到千元以上。他笑著說沒這麼好啦
，只是在家裡隨便做做，不嫌棄就好了。改天還有，你等著，換別
的菜讓你嚐嚐，我是能做幾個菜，你真是好眼光。當時心裡想著要
送就早些送來，否則又得拚命吃了，只是苦了組長添益也陪著倒楣
。但是心裡還是很高興，不是因為有免費的獅子頭吃，而是從緊張
到如今輕鬆的談美食，努力還是有用的。



　　所以興起談談獅子頭的做法，「獅子頭」，即揚州話說的「大
斬肉」，北方話叫「大肉丸子」或「四喜丸子」。據說它的「遠祖
」是南北朝《食經》上所記載的「跳丸炙」《齊民要術。炙法第八
十》。史書記載，當年隋煬帝帶着嬪妃隨從，乘着龍舟和千艘船隻
沿大運河南下時，「所過州縣，五百里內皆令獻食。一州至百輿，
極水陸珍奇」《資治通鑒》。

　　楊廣看了揚州的瓊花，特別對揚州萬松山、金錢墩、象牙林、
葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮後，吩咐御廚以上述四景為題
，製作四道菜肴。御廚們在揚州名廚指點下，費盡心思終於做成了
松鼠桂魚、金錢蝦餅、象芽雞條和葵花斬肉這四道菜。楊廣品嘗後
，十分高興，於是賜宴群臣，一時間淮揚菜肴風行朝野。

　　到了唐代，隨着經濟繁榮，官宦權貴們也開始講究飲食。有一
次，郇國公韋陟宴客，府中的名廚韋巨元也做了揚州的這四道名菜
，並伴以山珍海味、水陸奇珍，令賓客們歎為觀止。當「葵花斬肉
」這道菜端上來時，只見那巨大的肉團子做成的葵花心精美絕倫，
有如雄獅之頭。

　　賓客們趁機勸酒道「郇國公半生戎馬，戰功彪炳，應佩獅子帥
印。」韋陟高興的舉酒杯一飲而盡，說為紀念今日盛會，「葵花斬
肉」不如改名「獅子頭」。一呼百諾，從此揚州就添了「獅子頭」
這道名菜。

　　清代，乾隆下江南時，把這一佳餚帶入京都，使之成為清宮菜
之一。嘉慶年間，甘泉人林蘭癡著的《邗江三首吟》中，也歌詠了
揚州的「葵花肉丸」。其序曰「肉以細切粗斬為丸，用葷素油煎成
葵黃色，俗名葵花肉丸。」其詩雲「賓廚縷切已頻頻，團此葵花放
手新。飽腹也應思向日，紛紛肉食爾何人。



獅子頭
材　料
絞肉６００公克、豆腐半塊、大白菜３００公克、荸薺５顆、香菜
３顆

配　料
醬油５大匙、高湯４杯、糖１大匙、薑水１茶匙、胡椒粉１／４茶
匙、紹興酒１茶匙、沙拉油３杯、太白粉３大匙、太白粉水３大匙
、麻油１大匙

做　法
１．先用醬油５大匙、紹興酒１大匙、薑水１茶匙及糖１大匙，調
　　成「綜合調味料」備用。
２．荸薺洗乾淨之後，去皮切碎。荸薺切碎後與豆腐一起放入絞肉
　　裡攪拌均勻。加入鹽１茶匙、薑水１茶匙、胡椒粉１／４茶匙
　　、紹興酒１茶匙、太白粉３大匙及麻油１大匙繼續攪拌。
３．攪拌均勻後，把絞肉做成圓球狀。肉團做好之後，把３杯沙拉
　　油燒到七分左右的熱度，再將肉團放入鍋中稍微炸一下。肉團
　　炸成金黃色的時候先撈起來，把油瀝乾備用。
４．接著把大白菜倒入鍋中，加入「綜合調味料」及４杯高湯翻炒
　　一下。再把炸過的肉團重新下鍋，與大白菜一起用小火燜煮四
　　十五分鐘。
５．四十五分鐘後，再用３大匙的太白粉水勾芡。最後滴上１大匙
　　的麻油，稍微炒拌一下就可以起鍋了。