cooper lee的部落格

　　三色蛋故名思異有三顏色或者三種蛋組合而成，而通常談到三
色蛋，指的是三色蒸蛋。蒸蛋，古今中外皆有的，對蛋的烹調成方
式，例如日本的茶碗蒸，西式的布丁等等，原本為液體的蛋汁，混
合不同的食材後，藉由蒸氣的熱度，使得蛋汁凝固，而味道就由所
有的調味料決定，軟硬程度就由蛋與水的比例調整。三色蛋是標準
的台菜，口感豐富，顏色漂亮，由於冷食更適合在夏天食用。

材　料：雞蛋５個、鹹蛋５個、皮蛋６個、太白粉２大匙

調　料：白胡椒粉１／４小匙

做　法：
１．將水煮過的皮蛋去殼一切為四，鹹蛋分出蛋黃並一切為二備用
　　。
２．取一個碗，放入１個鹹蛋白、２個雞蛋黃、太白粉和３大匙水
　　調勻成蛋黃粉水備用。
３．再取一個容器，放入鹹蛋白、３個全蛋、２個雞蛋白和胡椒粉
　　一起打勻，再加入皮蛋塊、鹹蛋黃塊略微拌一下後，倒入舖上
　　玻璃紙的深盤中，移入蒸鍋中以中火先蒸５分鐘。
４．再倒入蛋黃粉水抹勻後，繼續蒸１０分鐘至全部熟透。
５．再取出放涼，就可以切塊盛入盤中完成三色蛋了。





【蛋保存法】
冷藏保存：放入冷藏庫時，要將氣室（鈍端）朝上，利於保鮮。

冷凍保存：製作點心所剩下的蛋白要加以冷凍，如蛋白酥皮．．．
　　　　　等；煎蛋薄片亦可將整個蛋打散後冷凍，再製作成成品
　　　　　。

【過濾讓蒸蛋滑嫩又美觀】
如何做出滑嫩表面無孔洞的蒸蛋？
１．打散蛋液加入水，蛋液與水的比例是１：１／２。
２．過濾或用紙巾沾起表面的泡沫。
３．蓋上耐熱的保鮮膜，放入水滾的蒸鍋或電鍋中，以小火蒸至凝
　　固還可加入不同的食材，如日式料理的茶碗蒸，呈現多種風味
　　。

【鹹蛋的３種分類】
鹹蛋是中式的蛋加工品，以鴨蛋、雞蛋或鵝蛋用鹽漬製作而成，常
見以鴨蛋作原料居多，又稱為「鹽鴨蛋」、「鹹太平」、「千年蛋
」等；製作上有「泥包法」、「灰包法」和「水浸法」３種。

【皮蛋怎麼製作】
皮蛋是把生鴨蛋和多種材料（如：生石灰、鹼粉、粗鹽、茶葉汁等
）醃漬而成，將鴨蛋浸以鹼水、紅茶汁等，一個月後，因為鹼會滲
透到蛋殼後，蛋白質遇鹼，會產生「變性」而凝固，內容物凝固並
有彈性，稱為皮蛋。不要買黑色斑點的皮蛋，皮蛋若在製作加工的
過程中添加了「鉛」，蛋殼上可發現黑色斑點，就要避免選購。

【什麼是松花皮蛋】
皮蛋的卵磷脂在製作過程中產生結晶而形成松花狀的花紋，呈茶褐
色膠凍狀，表示蛋白質的熟成度夠了所以又名「松花蛋」；蛋黃為
墨綠或橘黃色，呈膠液狀或全部凝固，具醇厚的獨特清香。醃漬時
，若蛋汁中產生的硫化氫未完全消失，則顏色較深，完全消失後則
為水晶皮蛋，晶瑩剔透。