牛肉麵普遍的認知是道地的外省口味,殊不知牛肉麵是道地的
台灣產物,反而在所謂的【外省】是找不到這樣的口味。傳統上台
灣人是很少牛肉的,因為台灣是傳統的農業社會,牛是勞動力的來
源,為了飲水思源感恩惜福,通常會讓牛隻安享天年。當然也有基
於宗教因素,牛隻在分類上是屬於高等動物,甚至民間習俗中,聰
明的孩子有【魁光】的特質,吃牛肉之後會破解失去能力。台灣人
開始吃牛肉除了是西洋牛排的引進,當然是與牛肉麵廣為人民接受
有關。在早期物資缺乏的年代,牛肉從那來?自然是美援的牛肉罐
頭,從這裡展開了台灣牛肉麵的演化。
華人世界中是惜福愛物,在美軍打戰時,牛肉罐頭打開就立即
吃用,可是這些老兵卻能將牛肉添加其他材料,加上各自的家鄉烹
調手法成為各式各樣的口味,小小一罐牛肉罐頭可以煮上好幾碗麵
。退伍的老兵沒有其他本事,擺個小攤創業賣起拿手的牛肉麵就成
為流行,一群外省人在台灣創造出獨有屬於台灣的外省口味。牛肉
麵各家口味不同,主要分成紅燒牛肉麵與清燉牛肉麵,還有因為宗
教因素產生的清真牛肉麵,是由回教徒所創造的。台北市辨過幾屆
牛肉麵節,有不少店家參與比賽,每個人都能找到自己喜歡的口味
,不過這樣的美食也可以簡單的在家中製作。
材 料:
01.黃牛肉二斤【沙朗與肋眼的混合肉條】
02.洋蔥一顆切絲備用
03.辣椒三根
04.蔥三根拍扁,打結備用
05.薑切六片備用
06.蒜頭六顆去皮備用
07.滷包一包,八角六顆【中藥房可購】
08.辣椒醬二大匙
09.米酒六大匙
10.糖兩大匙
11.醬油兩大匙
12.大紗布一張,棉繩一條【也可省略】
製 作:
01.油六大匙入鍋熱油,放入蔥,薑,蒜頭,辣椒爆香至焦黃,
香味溢出為止。
02.加入辣椒醬爆香。
03.用個盤子將紗布放在其上,將鍋中材料放在紗布上,用棉繩
將紗布封口備用,如此可使湯頭更清。
04.加兩大匙油熱鍋,將洋蔥炒至軟化溢出香味,加入牛肉快炒
至表面變色。
05.加入紗布包,滷味包,米酒,醬油,胡椒粉,加上熱開水淹
淹至肉面三公分以上。
06.大滾後轉小火燉二個小時,加入冰糖後再燉一個小時關火。
因為太早加入糖,燉煮過久會令糖焦化,最後使得湯汁不見
,所以必需最後加入,其他的紅燒菜色也是同樣的道理。
07.打算吃牛肉麵時,用牛肉湯取出對相同比例的清水,煮滾後
加入醬油,塩,胡椒粉,依個人口味不同適量添加。理論上
應該用牛骨脛高湯,不過一般家庭為了省事,就用最簡單的
方製作,用清水替代。
08.將水煮滾放入麵條,依個人喜好煮出適合的麵條,放入碗中
。加入牛肉湯,牛肉,上面灑上大蒜絲即可。
以上是我家的牛肉麵,你家的呢?或者你喜歡吃的口味呢?還有你
喜歡吃那一家的牛肉麵呢?因為什麼?有什麼特色?歡迎介紹讓大
家知道,呷吃好道相報!
- Oct 15 Mon 2007 22:57
淺談美食 如何製作好吃的牛肉麵
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