牛肉麵普遍的認知是道地的外省口味，殊不知牛肉麵是道地的
台灣產物，反而在所謂的【外省】是找不到這樣的口味。傳統上台
灣人是很少牛肉的，因為台灣是傳統的農業社會，牛是勞動力的來
源，為了飲水思源感恩惜福，通常會讓牛隻安享天年。當然也有基
於宗教因素，牛隻在分類上是屬於高等動物，甚至民間習俗中，聰
明的孩子有【魁光】的特質，吃牛肉之後會破解失去能力。台灣人
開始吃牛肉除了是西洋牛排的引進，當然是與牛肉麵廣為人民接受
有關。在早期物資缺乏的年代，牛肉從那來？自然是美援的牛肉罐
頭，從這裡展開了台灣牛肉麵的演化。
華人世界中是惜福愛物，在美軍打戰時，牛肉罐頭打開就立即
吃用，可是這些老兵卻能將牛肉添加其他材料，加上各自的家鄉烹
調手法成為各式各樣的口味，小小一罐牛肉罐頭可以煮上好幾碗麵
。退伍的老兵沒有其他本事，擺個小攤創業賣起拿手的牛肉麵就成
為流行，一群外省人在台灣創造出獨有屬於台灣的外省口味。牛肉
麵各家口味不同，主要分成紅燒牛肉麵與清燉牛肉麵，還有因為宗
教因素產生的清真牛肉麵，是由回教徒所創造的。台北市辨過幾屆
牛肉麵節，有不少店家參與比賽，每個人都能找到自己喜歡的口味
，不過這樣的美食也可以簡單的在家中製作。
材 料：
０１．黃牛肉二斤【沙朗與肋眼的混合肉條】
０２．洋蔥一顆切絲備用
０３．辣椒三根
０４．蔥三根拍扁，打結備用
０５．薑切六片備用
０６．蒜頭六顆去皮備用
０７．滷包一包，八角六顆【中藥房可購】
０８．辣椒醬二大匙
０９．米酒六大匙
１０．糖兩大匙
１１．醬油兩大匙
１２．大紗布一張，棉繩一條【也可省略】
製 作：
０１．油六大匙入鍋熱油，放入蔥，薑，蒜頭，辣椒爆香至焦黃，
香味溢出為止。
０２．加入辣椒醬爆香。
０３．用個盤子將紗布放在其上，將鍋中材料放在紗布上，用棉繩
將紗布封口備用，如此可使湯頭更清。
０４．加兩大匙油熱鍋，將洋蔥炒至軟化溢出香味，加入牛肉快炒
至表面變色。
０５．加入紗布包，滷味包，米酒，醬油，胡椒粉，加上熱開水淹
淹至肉面三公分以上。
０６．大滾後轉小火燉二個小時，加入冰糖後再燉一個小時關火。
因為太早加入糖，燉煮過久會令糖焦化，最後使得湯汁不見
，所以必需最後加入，其他的紅燒菜色也是同樣的道理。
０７．打算吃牛肉麵時，用牛肉湯取出對相同比例的清水，煮滾後
加入醬油，塩，胡椒粉，依個人口味不同適量添加。理論上
應該用牛骨脛高湯，不過一般家庭為了省事，就用最簡單的
方製作，用清水替代。
０８．將水煮滾放入麵條，依個人喜好煮出適合的麵條，放入碗中
。加入牛肉湯，牛肉，上面灑上大蒜絲即可。
以上是我家的牛肉麵，你家的呢？或者你喜歡吃的口味呢？還有你
喜歡吃那一家的牛肉麵呢？因為什麼？有什麼特色？歡迎介紹讓大
家知道，呷吃好道相報！
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