一部韓劇《大長今》掀起了一陣韓國飲食風，韓國料理店忽如雨後春筍，出現在中國的大街小巷。而這個夏日，酸酸甜甜的水冷麵和辣味的拌冷麵就成為人們對付高溫的時尚。冷麵是最具韓國特色的料理，由於和國人食熱湯麵的習慣大不相同，因此吃過的人恐怕不多。冷麵有加湯而爽口的《水冷麵》及以辣椒醬調味的《拌冷麵》兩種，通常在享用完烤肉大餐後，來碗涼涼的冷麵是最過癮的吃法。冷麵的《麵》有以蒿麥為原料的《平壤式》冷麵，也有以馬鈴薯為原料的《鹹興式》冷麵。
韓國冷麵又叫《長壽麵》，因需冷食而得名，是朝鮮族農曆正月初四午間食用的食品，也是他們婚嫁、壽誕的喜慶日子不可缺少的食物，尤其適合盛夏時節食用。冷麵整體色彩豔麗，賞心悅目，麵條筋道柔軟且有彈性，加湯的水冷麵清爽光滑，特別是糖醋味滲到湯水裡之後，整碗湯都酸酸甜甜的，令人食欲大增，而拌冷麵則香辣開胃，非常適合北方人的口味。韓國冷麵有三大要素，分別是湯、拌料、麵，以上就分別介紹三大要素在捍國冷麵中扮演的角色。
三大要素之湯
冰水，加些酸酸的米醋，幾滴醬油千萬莫多，鹽，糖，味素，少許薑末、蒜末、香菜、黃瓜絲，以上爲必須成分！還可以個人喜好加入梨片、蘋果絲、鳳梨、胡蘿蔔絲等，好吃又好看！這是清湯，還有葷湯就是把冰水換成牛骨頭或牛肉的清湯。好湯的標準是：酸酸甜甜，清涼爽口，光喝湯都喝不厭，湯成了，再加幾塊冰。不過還是按照個人口味來調整，酸甜鹹鮮自己掌握。就東北來說冷麵口味分兩大類，其實就是湯的味道。《延邊系》代表《延吉大冷麵》，特點鹹鮮辣，地區吉遼；《雞西系》代表《雞西大冷麵》，特點酸甜，地區黑龍江。
三大要素之拌料
這也是最難控制的，因爲好辣醬難得。通常自家吃是用辣醬、辣椒油、泡菜《辣白菜、辣蘿蔔、捲心菜、桔梗》等等按口味隨意，但一定要有至少一樣。辣醬：這種冷麵辣醬成分有兩種，一是用鮮紅辣椒攪碎發酵的酸辣醬；還有一種是辣椒粉、蘋果醬、朝鮮大豆醬、蜂蜜的傳統朝鮮辣醬，兩種配合在一起最好。辣椒油：其實應該是《油辣椒》，做法是用小碗盛帶籽粗辣椒粉，加少許胡椒粒、芝麻、鹽，然後燒熱油澆在上面。如果專吃冷麵的話，還可以在油裡先加點洋蔥絲炸香。
三大要素之麵：
買回麵了，成捆的的正宗麵的話就把它放在涼水裏泡軟，然後在沸水裏輕輕燙煮，很快就好，抓一根嘗嘗，不硬不軟就大功告成。撈出來在冷水裡反復浸洗。好麵的標準是：筋道，正宗朝鮮冷麵筋道的程度是《極難咬斷》。麵弄好後按照每碗的大小分成幾等份，吃時較為省事。注意準備麵是最後一步，先弄的話放久就糊了，很難吃。
三大要素備齊，接下來在大號碗中放入一份麵，盛上湯，多點黃瓜絲，加上辣椒醬，加上辣椒油，加上泡菜。要做製作朝鮮冷麵的湯，一定要用牛肉文火熬製而成，並且熬製的時間稍微長一點，這樣的湯味道才會鮮美。接著在牛肉湯汁裡加入適量醬油、醋、食鹽、砂糖、味精，之後在調好的汁裏加入１：１０的冰水。接下來把乾冷麵用清水浸泡並用手揉搓，使其完全散開，控水待用。然後把水燒開加入冷麵，不時用筷子攪拌，防止粘結，煮１分鐘左右待其變軟無硬心時，立即撈出，放入已經備好的冰水中，並連續沖３～４次，瀝幹水分後放入碗內。最後在裝有冷都的碗中加入調好比例的冷麵湯，再加入鹵牛肉片、朝鮮泡菜、黃瓜、雞蛋，以及冰塊即可享用。
牛肉蕎麥冷麵原料：
蕎麥麵條；鮮牛肉５００克，平均切成５塊，洗乾淨；切成絲的白菜、泡菜；煮熟的雞蛋半個；辣椒粉、熟芝麻適量；醬油、醋、香油和味精；蘋果或梨一個，去籽切絲；黃瓜一根，切絲；兩根胡蘿蔔；一根大蔥；幾個蒜瓣，搗成泥。
做法：
１．牛肉放進鍋，用旺火煮，不時撇去浮沫；八成熟時加入鹽和一些醬油，改微火；胡蘿蔔和大蔥洗乾淨，將胡蘿蔔皮刮淨，和大蔥一起用微火烤糊，放入鍋內和牛肉一起煮。
２．將煮熟的牛肉取出晾涼，逆著牛肉纖維切成四指長、兩指寬的大薄片。
３．把牛肉湯的雜質過濾乾淨，涼透，倒進一些醋，可根據個人口味在湯裏放少許白糖，即成冷麵湯。
４．取一些辣椒粉，加入蒜泥、少許鹽和一勺冷麵湯一起調製成調味醬，稠一些最好。
５．把蕎麥麵條放進清水鍋煮至透明，撈出用涼水投涼，裝入碗中，沖入冷麵湯；把麵條上面放上切好的泡菜絲，澆上一勺調味醬，放上蘋果絲、黃瓜絲、牛肉片和熟雞蛋。
附註：冷麵講究的是湯清，牛肉湯定是要將浮油撇清的。要涼爽，無論是湯還是麵，都要冰涼後食用。只有這樣才能將夏日的炎熱通通抛諸九霄雲外。
留言列表
