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【八大菜系之浙菜】
　　南菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風味菜為代表，成名較早
。浙菜系的歷史也相當悠久。京師人南下開飯店，用北方的烹調方
法將南方豐富的原料做得美味可口，「南料北烹」成為浙菜系一大
特色。如過去南方人口味並不偏甜，北方人南下後，影響南方人口
味，菜中也放糖了。汴京名菜「糖醋黃河鯉魚」到臨安後，以魚為
原料，烹成浙江名菜「西湖醋魚」。

　　浙江菜簡稱浙菜，是浙江地方風味菜系。浙江是江南的魚米之
鄉。浙菜發展到現代，是精品產出，日臻完善，自成一統，有「有
佳肴美點三千種」之盛譽。歸納起來，浙菜有如下幾大特徵：一是
用料廣博，配伍嚴謹。主料注重時令和品種，配料、調料的選擇旨
在突出主料、增益鮮香、去除腥膩；二是刀工精細，形狀別致；三
是火候調味，最重適度；四是清鮮嫩爽，滋、味兼得；五是浙菜三
支，風韻各具。

　　浙江菜主要由杭州、寧波、紹興三支地方風味菜組成，攜手聯
袂，並駕齊驅。杭州素有「天堂」之稱。杭州菜製作精細，清秀雋
美，擅長爆、炒、燴、炸等烹調技法，具清鮮、爽嫩、精致、醇和
等特點。寧波地方廚師尤善制海鮮，技法以燉、烤、蒸著稱，口味
鮮鹹適度，菜品講究鮮嫩爽滑，注重本味，用魚幹製品烹調菜肴更
有獨到之處。紹興菜品香酥綿糯，湯濃味醇，富有水鄉古城之淳樸
風格。


【八大菜系之蘇菜】
　　蘇菜系即江蘇地方風味菜。江蘇是名廚薈萃的地方。我國第一
位典籍留名的職業廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這裏。
製作野雞羹供帝堯食用，被封為大彭國，亦即今天的徐州，故名彭
鏗，又名彭祖。夏禹時代，「淮夷貢魚」，淮白魚直至明清均系貢
品。「菜美之者，具區之菁」，商湯時期的太湖佳蔬韭菜花已登大
雅之堂。春秋時齊國的易牙曾在徐州傳藝，由他創制的「魚腹藏羊
肉」千古流傳，是為「鮮」字之本。

　　江蘇菜簡稱蘇菜，以蘇州和揚州菜為代表，是中國著名的八大
菜系之一。江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統佳肴，而古有「
帝王洲」之稱的南京、「天堂」美譽的蘇州及被史家歎為「富甲天
下」的揚州，則是名廚美饌的搖籃。江蘇菜系正是以這三方風味為
主匯合而成的。概括起來，江蘇菜有如下幾個特點：一是選料嚴謹
，製作精細，因材施藝，按時治肴；二是擅長燉、燜、煨、焐、蒸
、燒、炒等烹飪方法，且精於泥煨、叉烤。

　　三是口味清鮮，咸甜得宜，濃而不膩，淡而不薄；四是注重調
湯，保持原汁。其中南京刀工細膩，火工純熟，菜肴滋味醇，兼有
四方之美，適應八方口味，尤以鮮香酥嫩取勝；蘇州菜口味趨甜，
以烹製四季佳蔬、江河湖鮮見長；揚州菜史稱淮揚風味，刀工精細
，火候精微，色調清新，造型別致，突出主料，強調本味，清淡可
口，適應面寬，尤以擅長制湯而著稱。


【八大菜系之徽菜】
　　皖南的徽州菜是徽菜系的主要代表，起源於黃山麓下的歙縣，
即古代的徽州。後因新安江畔的屯溪小鎮成為「祁紅」、「屯綠」
等名茶和徽墨、歙硯等土特產品的集散中心，飲食業發達，徽菜的
重點逐漸轉移到屯溪，在這裏得到進一步發展。宋高宗曾問歙味於
學士汪藻，汪藻舉梅聖俞詩對答「雪天牛尾狸，沙地馬蹄羊」。牛
尾狸即果子狸，又名白額。徽菜系在烹調技藝上擅長燒、燉、蒸，
而爆、炒菜較少，重油、重色、重火工。

　　徽菜是徽州菜的簡稱，是安徽的主要代表菜，是中國八大菜系
之一。安徽風味，主要由皖南、沿江和沿淮三方菜式組成，其中以
皖南菜為代表。皖南菜源於古微州府，即今世界聞名的旅遊勝地黃
山腳下歙縣一帶；沿江菜系指合肥、蕪湖、安慶一帶的地方菜；而
沿淮菜則由蚌埠、宿縣、阜陽等地方風味構成。三支徽菜各有千秋
，豐富多彩。但歸納起來，它主要有四個方面的基本特徵：

　　一是就地取材，以鮮制勝。徽地盛產山珍野味河鮮家禽，就地
取材使菜肴地方特色突出並保證鮮活。二是善用火候，火功獨到。
根據不同原料的質地特點、成品菜的風味要求，分別採用大火、中
火、小火烹調。三是嫻於燒燉，濃淡相宜。除爆、炒、溜、炸、燴
、煮、烤、焐等技法各有千秋外，尤以燒、燉及熏、蒸菜品而聞名
。四是注重天然，以食養身。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講
究食補，這是徽菜的一大特色。