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【八大菜系之川菜】
　　川菜系也是一個歷史悠久的菜系，其發源地是古代的巴國和蜀
國。據《華陽國志》記載，巴國「土植五穀，牲具六畜」，並出產
魚鹽和茶蜜；蜀國則「山林澤魚，園囿瓜果，四代節熟，靡不有焉
」。當時巴國和蜀國的調味品已有鹵水、岩鹽、川椒、「陽朴之薑
」。在戰國時期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川
菜的萌芽可見一斑。川菜的形成大致在秦始皇統一到三國鼎立之間
。

　　四川菜簡稱川菜，是中國著名的八大菜系之一，歷史悠久，風
味獨特，馳名中外。隨著生產的發展和經濟的繁榮，川菜在原有的
基礎上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優點，形成了北菜
川烹、南菜川味的特點，享有「食在中國，味在四川」的美譽。川
菜講究色、香、味、形，在「味」字上下功夫，以味的多、廣、厚
著稱。川菜口味的組成，主要有「麻、辣、鹹、甜、酸、苦、香」
７種味道，巧妙搭配，靈活多變。

　　創製出麻辣、酸辣、紅油、白油等幾十種各具特色的複合味，
味別之多，調製之妙，堪稱中外菜肴之首，從而贏得了「一菜一格
，百菜百味」的稱譽。川菜在烹調方法上，善於根據原料、氣候和
食者的要求，具體掌握，靈活運用。３８種川菜烹調方法中，現在
流行的仍有炒、煎、炸、燒、醃、鹵、煸、泡等３０多種。在烹調
方法中，特別以小煎小炒、乾燒乾煸見長。川菜與四川風景名勝一
樣聞名於世，揚名天下。


【八大菜系之湘菜】
　　湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區和湘西山區等地
方菜發展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南
菜的主要代表。其製作精細，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多
、色濃，講究實惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長
香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形
成菜系，烹調技藝已有相當高的水平。

　　湖南菜又稱湘菜，由於湖南民豐物博，向稱魚米之鄉。湖南菜
以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的鹹，也有南
方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用
材料以新鮮、價廉物美為原則。湖南菜特別講究原料的入味，技法
多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以「煨」菜見長。

　　最為精湛的是煨，原汁原味。且刀功精妙，形味兼美，菜肴千
姿百態，變化無窮。湖南菜的特殊料有豆豉、茶油、辣油、辣醬、
花椒、茴香、桂皮等，使湖南菜增色不少。湖南菜以辛辣著稱。特
別值得一提的是湖南的辣椒。湖南人對辣椒「寵愛有加」，幾乎吃
什麼都放辣椒。湖南的辣椒也特別辣。


【八大菜系之閩菜】
　　閩菜系歷來以選料精細，刀工嚴謹，講究火候、調湯、佐料，
和以味取勝而著稱。其烹飪技藝，有四個鮮明的特徵，一是採用細
緻入微的片、切、剞等刀法，使不同質地的原料，達到入味透徹的
效果。故閩菜的刀工有「剞花如荔，切絲如發，片薄如紙」的美譽
。如涼拌菜肴「蘿蔔蜇」，將薄薄的海蜇皮，每張分別切成２～３
片，複切成極細的絲，再與同樣粗細的蘿蔔絲合併烹製，涼後拌上
調料上桌。

　　福建菜俗稱閩菜，以福州菜為代表，素以製作細巧、色調美觀
、調味清鮮著稱。福建菜以海鮮類為主，口味方面則鹹、甜、酸、
辣具備，鹹的調味品有蝦醬、蝦油、豉油等；酸的有白醋、喬頭等
；甜的有紅糖、冰糖等；辣的有胡椒、芥末等；香的有紅糖、五香
粉、八角、桂皮等。福建菜對清湯的調製特別講究，一般都以油雞
、火腿、蹄膀為用料。

　　方法是先用小溫火將油雞、火腿、蹄膀等熬出湯汁，並過濾；
另將生雞骨斬碎，加水和鹽調和，放入湯內，繼續用小溫火邊燒邊
攪勻（又稱吊湯），然後再過濾一次，便成為瑩潔鮮美的清湯，用
來調製菜肴，對色、香、味均有幫助。福建菜也有煎、炸、蒸（如
煮）、烤、燉、拌、醉、鹵、扒、糟、煨、扣、溜、炒、熏、燜、
扛、醃、熗等，其中最具特色的是糟，有扛糟、熗糟、爆糟、炸糟
之分。